한국콩연구회

청구항

청구항 1항
우유를 55~75℃의 온도에서 50~70분간 살균하는 단계;
상기 살균된 우유를 20~40℃로 냉각시킨 후 젖산균 및 응유효소를 첨가하여 응고시키는 단계;
상기 응고된 우유에서 유청을 제거하고 커드를 얻는 단계;
상기 커드 표면에 된장을 도포한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장이 함유된 수용액에 침지시키는 단계;
상기 된장이 침지된 커드를 필름으로 감싼 후 온도 12~15℃, 습도 80 ~ 90%에서 160 ~ 190일간 숙성시켜 치즈를 제조하는 단계;
상기 치즈를 가열하여 용해한 다음, 여기에 된장분말을 첨가하여 혼합하는 단계;
상기 치즈와 된장분말 혼합물을 온도 130~140℃에서 15 ~ 20분간 살균한 후 냉각하여 된장치즈를 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 된장치즈 제조방법.

청구항 2항
제 1항에 있어서,
상기 응고된 우유에서 유청을 제거하고 커드를 얻는 단계는,
응고과정에서 커드와 분리된 유청을 제거하는 1차 유청제거단계;
상기 유청이 1차 제거된 커드를 절단하여 내부의 유청을 제거하는 2차 유청제거단계;
상기 유청이 2차 제거된 커드를 승온시키면서 저어주어 유청을 제거하는 3차 유청제거단계;
상기 유청이 3차 제거된 커드를 압착하여 유청을 제거하는 4차 유청제거단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 된장치즈 제조방법.

청구항 3항
제 1항에 있어서,
상기 커드 표면에 된장을 도포한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장이 함유된 수용액에 침지시키는 단계는,
70~80℃에서 10~20분간 저온살균된 된장을 상기 커드 표면에 도포하고 20~28시간 유지한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장 15~25중량%가 함유된 수용액에 40~60시간 침지시키는 방법으로 이루어 지는 것을 특징으로 하는 된장치즈 제조방법.

청구항 4항
제 1항에 있어서,
상기 된장분말은 된장을 60~65℃로 가열하여 수분함유량이 5중량% 미만으로 제조된 것이 사용되며, 된장분말 첨가량은 상기 치즈 100중량부에 대하여 상기 된장분말 5 ~ 10중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 된장치즈 제조방법.

청구항 5항
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 된장치즈.

요약

본 발명은 된장치즈 제조방법 및 이로부터 제조된 된장치즈에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 우유를 55~75℃의 온도에서 50~70분간 살균하는 단계; 상기 살균된 우유를 20~40℃로 냉각시킨 후 젖산균 및 응유효소를 첨가하여 응고시키는 단계; 상기 응고된 우유에서 유청을 제거하고 커드를 얻는 단계; 상기 커드 표면에 된장을 도포한 후, 상기 된장이 도포된 커드를 된장이 함유된 수용액에 침지시키는 단계; 상기 된장이 침지된 커드를 필름으로 감싼 후 온도 12~15℃, 습도 80 ~ 90%에서 160 ~ 190일간 숙성시켜 치즈를 제조하는 단계; 상기 치즈를 가열하여 용해한 다음, 여기에 된장분말을 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 치즈와 된장분말 혼합물을 온도 130~140℃에서 15 ~ 20분간 살균한 후 냉각하여 된장치즈를 얻는 단계를 포함하는 된장치즈 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의한 된장치즈는 우수한 영양성분이 있는 된장이 함유되어 있어 종래의 치즈보다 영양면에서 우수하며, 치즈를 섭취함과 동시에 된장의 유익한 성분도 동시에 섭취할 수 있으므로 성장기의 어린이나 청소년들이 우수한 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있다.