한국콩연구회

청구항

청구항 1항
증자된 두류에 106~107CFU/g이 되도록 디카르복실라아제 효소활성이 있는 유산균과 글루탐산염을 첨가한 후 분쇄하여 메주를 성형하는 단계와, 곰팡이를 포함한 전분질 증량제를 메주 표면에 분사하여 25~35℃에서 60~72시간 동안 제국 하는 단계를 포함하는 메주의 제조방법.

청구항 2항
제 1항에 있어서,
디카르복실라아제 효소활성이 있는 유산균은 증류수 1,000㎖ 당 펩톤(Peptone) 10g, 비프 추출물(Beef extract) 10g, 효모 추출물(Yeast extract) 5g, 덱스트로스(Dextrose) 20g, 폴리소베이트(Polysorbate) 80 1g, 암모늄 시트릭 에시드(Ammonium citric acid) 2g, 소디움 아세틱 에시드(Sodium acetic acid) 5g, 마그네슘 설페이트(Magnesium sulfate), 0.1g, 망간네이즈 설페이트(Manganese sulfate) 0.05g, 디포타슘 포스페이트(Dipotassium phosphate) 2g을 함유하고, pH 6.5±0.2인 배지에 유산균을 접종하여 30℃에서 12~24시간 동안 배양한 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.

청구항 3항
제1항에 있어서,
유산균은 락토바실러스속(Lactobacillus spp), 비피도박테리움속(Bifidobacterium spp), 루코노스톡속(Leuconostoc spp), 스트렙토코커스속(Streptococcus. spp) 중에서 하나 이상 선택된 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.

청구항 4항
제 1항에 있어서,
글루탐산염의 첨가량은 증자대두 대비 1-20w/w%인 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.

청구항 5항
제 1항에 있어서,
두류는 대두, 콩가루, 탈지대두, 강낭콩, 녹두, 또는 이들의 가공품에서 적어도 하나 이상이 선택되는 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.

청구항 6항
제 1항 내지 제5항에서 선택된 어느 한 항의 제조 방법에 의해 얻을 수 있는 감마아미노부티르산이 함유된 메주를 주재료로 하는 전통발효 식품의 제조방법.

요약

본 발명은 감마아미노부티르산(γ-Aminobutyric acid)의 함량이 증가된 메주의 제조방법에 관한 것으로, 증자된 대두에 글루타메이트 디카르복실라아제(Glutamate Decarboxylase)효소활성을 가진 유산균과 글루탐산염(monosodium glutamate:MSG)을 혼합한 후 분쇄하여 메주를 성형하는 단계와 종국을 혼합한 전분질 분말을 메주 표면에 분사하는 단계를 포함하는 감마아미노부티르산의 함량이 증가된 메주의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의해, 소변으로 나트륨 이온의 배출 촉진 작용이 있어 염분의 과잉섭취에 인해 발생하는 고혈압에 대한 혈압강하 효과가 있다고 알려진 GABA를 포함한 메주를 제조함으로서 건강을 중요시 여기는 현대인들의 요구에 맞는 기능성 장류제품을 제조할 수 있다.