한국콩연구회

본 발명은 (a) 찰쌀보리밥에 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종한 후 배양하고, 건조한 후 분쇄하여 찰쌀보리코지를 제조하는 단계; (b) 토마토를 살짝 데친(blanching) 후 토마토 페이스트를 제조하는 단계; (c) 삶아서 으깬 대두콩, 엿기름 및 소금을 준비하는 단계; (d) 상기 (a) 단계의 찰쌀보리코지, (b) 단계의 토마토 페이스트 및 (c) 단계의 으깬 대두콩, 엿기름 및 소금을 혼합 후 발효하여 저염 토마토 된장을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 저염 토마토 된장에 발사믹 식초, 과일즙, 당 및 와인을 혼합하여 숙성하는 단계를 포함한 저염 토마토 된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스에 관한 것이다.

(a) 찰쌀보리밥을 짓고, 상기 찰쌀보리밥에 리조퍼스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporous)를 접종하고, 온도 28~32℃의 조건에서 2~4일 동안 배양한 후, 건조 후 분쇄하여 찰쌀보리코지를 제조하는 단계; (b) 토마토를 90~110℃에서 블랜칭(blanching) 후 껍질을 제거하고, 60~70brix°로 농축하여 토마토 페이스트를 제조하는 단계; (c) 실온에서 18~22시간 침지한 후 100~120℃인 고압력 솥에서 50~70분 동안 증자 후 으깬 대두콩, 껍질을 제거한 엿기름 및 소금을 준비하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 으깬 대두콩 100 중량부 기준으로 상기 (a) 단계의 찰쌀보리코지 23~27 중량부, (b) 단계의 토마토 페이스트 18~22 중량부, 상기 (c) 단계의 엿기름 8~12 중량부 및 소금 2~4 중량부를 혼합한 후 실온에서 2~4일 배양한 후, 3~5℃에서 15~20일 동안 저온 발효하여 저염 토마토 된장을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계의 저염 토마토 된장 100 중량부 기준으로 발사믹 식초 18~22 중량부, 사과즙 27~33 중량부, 레몬즙 18~22 중량부, 파인애플 27~33 중량부, 오렌지쥬스 27~33 중량부, 설탕 4~6 중량부, 올리고당 4~6 중량부 및 화이트 와인 4~6 중량부를 혼합하여 숙성하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 저염 토마토 된장 소스의 제조방법.