한국콩연구회

두부 맛의 비밀 ‘물’, 조리와 보관은 이렇게

두부는 쇠고기, 닭고기와 같은 육류와 비교해도 단백질 성분이 뒤떨어지지 않는다. 게다가 콜레스테롤은 0%이며, 지방산과 콜레스테롤을 제거하거나 분해 하는 리놀렌산의 비율도 높다. 이런 두부를 더 고소하고 담백하게 먹으려면 튀기거나 부쳐 먹는 것이 제격이다. 기름기가 도는 겉면과는 달리 속은 부드럽고 촉촉해 두가지 맛을 동시에 즐길 수 있기 때문이다. 두부를 맛있게 먹을 수 있는 방법에 대해 알아봤다. 두부를 튀기거나 부칠 때 가장 문제는 두부의 수분이다. 완전히 제거하지 않으면 기름도 많이 튀고, 뒤집을 때 쉽게 부서진다. 이럴 때는 부치거나 튀길 두부를 조금 두껍게 잘라서 채반에 담고, 소금을 조금 뿌려서 잠시 두면 삼투압으로 수분이 빠져나간다.

두부를 통째로 부치지 않고 으깨어 전으로 만들 때에도 수분을 조심해야 한다. 반드시 면보에 싸서 물기를 꼭 짠다음, 두부를 고슬고슬하게 만들어야 한다. 이렇게 가벼워진 두부를 종이타월로 마무리 해 부치거나 튀기면 모양이 부서지지 않고 기름도 튀지 않는다. 다만, 두부 한 모를 네 등분해 큼직하게 튀기려면 튀기기 직전 종이타월로 눌러가며 표면의 물기만 제거해도 좋다. 물기를 너무 많이 눌러 빼면 튀기고 난 후 속이 퍽퍽해질 수도 있다. 밀가루나 전분 등을 묻혀 튀기거나 구우면 겉이 더 바삭해지는데, 미리 묻혀 두면 두부에서 수분이 빠져나와 눅눅해진다. 그러므로 팬에 굽기 전에 살짝 묻힌다. 골고루 묻히고, 한 곳도 뭉쳐 있지 않도록 잘 털어내야 깔끔한 요리를 할 수 있다. 두부는 식물성 단백질이 풍부하므로, 올리브 오일에 부치면 고소한 맛이 더욱 많이나고 쫄깃함이 살아난다. 두부가 어중간하게 남으면 보관하는 것도 문제다. 남은 두부를 금방 먹을 생각이면 밀폐용기에 두부를 담고 정수된 물을 찰랑찰랑하게 채워 주는데, 그 위에 소금을 약간 뿌려 간수와 비슷한 환경을 만들어 준 후 뚜껑을 덮어야 신선함을 오래 유지할 수 있다. 이렇게 하면 길게는 3일까지 보관이 가능하다. 하지만 상할 위험이 있으므로 하루에 한번 정도는 물을 따라내고 새 물로 갈아 준다. 남은 두부를 바로 먹지 않고 오래 보관할 때는 두부를 으깨어 최대한 물기를 빼고 랩에 싸서 냉동실에 보관한다. 원래 모양 그대로 보관하면 두부 속의 수분 때문에 얼음 결정이 생겨 탄력은 사라지고 질겨진다. 냉동한 두부는 그대로 실온에서 해동시켜서 만두소나 나물 무칠 때 곁들이로 사용한다. 아예 처음부터 두부 완자 양념을 해서 냉동시켜도 좋다.
출처 : 헬스조선