한국콩연구회

•콩 (대두)
깨와 함께 수행승들에게 단백질을 준 것이 바로 콩이다.
영평사(永平寺)에서는 77세의 관수고니와(貫首故丹羽) 선사의 지도에 따라 수행승의 영양 부족을 보급하기 위해 주방에 큰 압력솥을 설치해 현미 콩죽을 승들에게 먹게 해 주었었다.
콩을 맛있게 찌려면 먼저 한 밤 푹 물에 불려 거품을 걷어 내며 약 불로 쪄야한다. 잘 못 찌면 독특한 쓴 맛이 나온다.
 반죽 콩밥

•재료
콩 3 큰 술, 쌀 2인분, 술, 옅은맛 간장 적당량
•만드는 법
① 콩을 한 밤 물에 푹 불려 놓는다. 물을 빼서 냄비에서 볶아서 조금 타게 한다.
② 쌀을 씻어 술 ¼ 컵, 옅은맛 간장 2 작은 술을 넣어 보통 물로 30분 정도 두었다가
①을 함께넣고 끓인다.(241㎉)
•반죽 콩을 쓸 경우 ②만으로 좋다. 절에서는 절분(입춘 전날)때 썼던 콩이 남아 많이 사 용 되었다.
영평사(永平寺)에서는 유부는 감칠 맛을 내기위해 섞은 밥이나 미소국에 많이 사용한다. 겨릅대를 사용한 토끼꽃볶음, 시금치와 팽이버섯의 낫또무침, 두부튀김, 타카노 두부, 두부를 하얗게 무친것(우엉, 당근, 토란, 가지를 두부와 함께 볶은 음식), 켄친국 등 콩과 관련있는 식재료는 거의 매일 모양을 바꾸어 수행승의 입에 들어가고 있다.
그 중에 도원선사의 제삿날 등에 만들어지고 있는 특별한 다이히료즈(튀김의 한가지, 으깬 두부에 잘게 썬 야채나 다시마 등을 넣고 기름에 튀긴 것)는 눌러서 만 것으로 직경 20cm정도의 것도 있다.
콩을 찔 때는 손이 많이 가는데 집에서 콩으로 간단하게 영양을 섭취하기 위해서는 두부를 권한다. 키누고시 두부에 간을 한 다시 국물을 부어 계절에 맞게 생강이나 묘가의 채 친것,후끼미소(머위의 꽃줄기를 다져 볶은 된장)나 쿠루미(호두) 된장 등을 첨가해 먹으면 좋다.

•재료
콩 1컵, 녹미채(히지키) 10g, 말린 표고버섯 3장, 콘냑 1/3, 모 꼬투리 강낭콩 10개, 다시마 다시물 1컵, 식용유 조금, 소금, 술, 미림, 간장, 설탕 적당량
•만드는 법
① 콩은 한 밤 물에 푹 불린다.
② 물을 바꾸어 물 3컵에 소금 1 작은 술을 넣어 삶는다. 끓으면 중간 불로 껍질이나 거품이 떠오르기 때문에 잘 건져낸다. 약 15분 후에 삶은 물은 버리고 미지근한 물로 씻는다.
③ 히지키(녹미채)는 물에 불려 2cm 크기로 자른다. 표고버섯도 물에 불려 꼭지를 떼고 5mm너비로 채 썬다
④ 냄비에 기름을 치고 ②,③을 강한 불에서 약 1분간 볶다가 기름이다 배이면 다시 물, 술 1/4 컵, 미림 1 과 2/3큰 술, 간장 2 작은 술 ,설탕 1 작은 술을 넣어 뚜껑을 닫고 끓어 올라 넘치지 않도록 주의하면서 약한 불에 30분~1시간정도 졸인다.
⑤ 꼬투리 강낭콩은 소금으로 삶아서 3cm 길이로 썬다.
⑥ ④의 불을 끄면 ⑤를 넣어서 그 상태로 3시간 놓아 맛을 베이게 한다.
먹기 직전 데워서 그릇에 담는다.(79㎉)

(다진 생선살과 참마즙, 밀가루, 달걀 등을 우무에 섞어서 익힌 족편 모양의 요리)
굽기는 굽는 정도에 따라 냄새와 맛을 낸다. 먹기 직전에 조리하는 것이 맛있게 먹는 포인트다. 반대로 요세모노 등은 맛을 꽤 유지하기 때문에 미리 만들어 놓아도 괜찮다.
깨두부는 염평사 정진 요리의 꽃이다. 시간과 수고가 필요하지만 그 때문에 만드는 손맛이 맛으로 표현된다. 천천히 꼼꼼하게 정성껏 마음을 다하여 만든다.
깨두부(깨를 잘 갈아 섞어서 만든다)
•재료
흰깨 2컵,葛粉(칡가루) 1컵, 다시다, 다시물 7컵, 갈은 와사비 또는 갈은 생강, 소금
* 시키미소(八丁미소 2 :붉은미소 2 :술 1 :미림 1 :설탕 1 의 비율)
•만드는 법
① 볶은 깨를 가는 통으로 옮긴다.
② 냄비에 술 1컵을 넣어 불을 키고 알콜을 날려서 ①을 넣어 크림 상태로 만든다.
③ ②에 다시다 물을 섞어 면 주머니에 넣고 입구를 봉한다. 그릇과 채에 번갈아 가며 깨 를 깨끗하게 씻는다.
④ 꽉 짠 깨 즙과 葛粉(칡가루),소금 1 큰 술을 냄비에 옮겨 저어 섞으며 강한 불로 가열 한다. 葛粉 (칡가루)에 불기가 통하고 깨가 반투명하게 되면 약한 불로 나무주걱으로 저어서 걸쭉하게 떨어질 정도까지 30~40분 동안 젓는다.
⑤ ④를 흐르는 캔에 옮겨 고무 주걱으로 평평하게 한다. 판에 조금 떨어뜨려 공기를 빼고 뜨거운 김을 뺀다.
⑥ 표면이 마르지 않도록 랩을 씌워 냉장고에 넣던지 물에 담궈 반나절 정도 둔다
⑦ 굳으면 칼로 잘라 놓는다.
⑧ 약한 불로 반죽한 시키미소를 더하여 갈은 와사비나 생강을 올린다.(117㎉)
※남으면 냉장고에서 2일정도 보존 가능하다

두부와 무 갈은 것 연근으로 만든 햄버거
두부와 연근으로 간단하게 만들 수 있다.
•재료
무 갈은 것 적당량, 식용유 적당량, 간장, 미림, 술
* 햄버거 속 – 모멘두부 1모, 연근 1개(200g), 녹말가루 1 큰 술, 소금 1/2 작은 술.
* 함께 먹는 야채 – 양상추, 양배추 채 썬 것, 토마토 자른 것, 소금물로 삶을 브로콜리.
•만드는 법
① 두부는 천에 싸서 눌름돌을 하여 1시간 정도 물기를 뺀다.
② 연근은 껍질을 벗기고 갈아서 물기를 반정도 짠다.
③ ①과 ②를 가는 통에 넣어 섞어 녹말가루, 소금을 넣어 잘 섞는다.
2등분으로 하여 둥그렇게 형태를 만든다.
④ 후라이팬에 기름을 두르고 ③을 강한 불로 구워서 구운 색깔을 낸다.
간장 3 큰 술, 미림 2 큰 술 ,술 1 큰 술을 넣어 잘 섞어서 후라이팬에 넣어 중간 불로
햄버거를 뒤집으며 양면을 잘 굽는다.
⑤ 함께 먹는 야채는 같은 접시에 담아 무 갈은 것을 위에 얹는다.
 고과(苦瓜, 조롱박) 두부볶음

쓴박의 쓴 맛이 몸에 좋다
•재료
조롱박(고과, 苦瓜) 1/2 개(70g) 모멘두부 1/4 모, 목이버섯 5g, 홍당무 30g, 삶은 옥수수(깐 것) 3 큰 술, 식용유 조금, 소금, 간장 적당량
•만드는 법
① 두부는 천에 싸서 눌름돌을 하여 1시간 정도 물기를 뺀다. 목이 버섯은 미지근한 물에 불려 1cm 크기로 자른다.
② 쓴박은 반으로 잘라 수저로 씨와 속을 꺼내고 5mm 폭으로 자른다. 소금 1 큰 술을 뿌려 약 10분간 절인후 물기를 제거한다. 홍당무는 나뭇잎 모양으로 썬다.
③ 볼에 ①의 두부를 으깨어 소금(1/2 작은 술)을 뿌려 후라이팬으로 볶는다. 수분이 없어 지고 두부가 딱딱하게 되면 알맹이 상태로 될 때까지 볶아 그릇에 펼쳐 놓는다.
④ 후라이팬에 식용유를 달구어 쓴박, 홍당무, 옥수수, 목이버섯을 볶는다. 목이 버섯에 기름이 베이고 색이 좋게되면 ③의 두부를 넣어 간장 1~2 큰술 ,소금 1/2~ 1 작은 술, 다시마 다시물을 더하여 볶는다.(78㎉)
※ ③의 볶은 두부는 식으면 굳기 때문에 재빠르게 다른 재료와 함께 볶아 놓는다.