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된장의 갈변 By 관리자 / 2018-07-20 PM 12:42 / 조회 : 1138회
된장의 갈변 식품의 저장, 가공, 조리과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상. 갈변에는 효소가 관여하는 경우(효소적 갈변)와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우(비효소적 갈변)가 있다. 효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜 산화효소 및 랏카아제라고 하는 효소의 작용에 의해, 반응성이 높은 퀴논류가 생성된다. 생성된 퀴논류는 그 자체로 중합하거나 아미노화합물과의 반응물이 중합하여 착색중합물질인 멜라노이딘으로 된다. 비효소적 갈변은 발견자의 이름을 따서 마이아드반응(Maillard reaction), 또 반응에 관여하는 원자단의 이름을 따서 아미노카르보닐반응이라고 한다. 일반적으로 갈변은 유제품의 갈변, 빵·비스킷의 갈변, 유지의 갈변, 사과의 갈변, 감자의 갈변, 차의 갈변, 과즙·건조과실의 갈변, 육류의 갈변 등 바람직하지 못한 경우가 많지만, 커피, 된장, 간장 등에서 볼 수 있듯이 방향성분의 생성, 착색, 항산화성의 발현 등 식품에 있어서 바람직한 성질을 부여하는 경우도 있다.

된장의 갈변 By 관리자 / 2018-07-20 PM 12:42 / 조회 : 1138회

된장의 갈변

식품의 저장, 가공, 조리과정에서 식품이 갈색으로 변하는 현상. 갈변에는 효소가 관여하는 경우(효소적 갈변)와 효소가 전혀 관여하지 않는 경우(비효소적 갈변)가 있다. 효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜 산화효소 및 랏카아제라고 하는 효소의 작용에 의해, 반응성이 높은 퀴논류가 생성된다. 생성된 퀴논류는 그 자체로 중합하거나 아미노화합물과의 반응물이 중합하여 착색중합물질인 멜라노이딘으로 된다. 비효소적 갈변은 발견자의 이름을 따서 마이아드반응(Maillard reaction), 또 반응에 관여하는 원자단의 이름을 따서 아미노카르보닐반응이라고 한다. 일반적으로 갈변은 유제품의 갈변, 빵·비스킷의 갈변, 유지의 갈변, 사과의 갈변, 감자의 갈변, 차의 갈변, 과즙·건조과실의 갈변, 육류의 갈변 등 바람직하지 못한 경우가 많지만, 커피, 된장, 간장 등에서 볼 수 있듯이 방향성분의 생성, 착색, 항산화성의 발현 등 식품에 있어서 바람직한 성질을 부여하는 경우도 있다.

총 354개

번호	제목	작성자	조회수	작성일
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