한국콩연구회

제민요술(濟民要術)

70장-(2) 된장(醬) 만드는 법

육장(肉醬) 담그는 법 : 소․양․노루․사슴․토끼 고기로는 모두 만들 수 있다. 막 죽인 산 짐승의 새 고기를 가져다가 기름을 제거하고 잘게 썬다. 오래 되어 마른 고기는 쓰지 않는다. 기름 전체를 쓰면 장이 느끼하다. 누룩을 볕에 쬐어 말리고 잘 빻아서 눈 고운 체로 체질한다. 대약 고기 1말에 누룩 가루 5되, 흰 소금 2되 반, 황증(黃蒸) 1되를 쓴다. 볕에 말려 잘 빻아서 눈 고운 체로 체질한다. 소반 위에서 골고루 섞어 항아리 속에 넣는다. 뼈가 있을 경우에는 재료를 섞은 다음 미리 골라내고 항아리에 담는다. 뼈 속에 많은 골수는 기름지고 느끼해서 장을 만들어도 그렇다. 진흙을 발라 봉하고 볕을 쏘인다. 추운 달에 만든다. 기장대 쌓아 둔 더미 속에 묻어 두는 것이 좋다. 14일 후에 열어 보았을 때 진한 용액이 배어 나오고 누룩 냄새가 없으면 익은 것이다. 방금 죽인 꿩을 사다 아주 문드러지게 삶아 고기가 다 흩어지면 뼈를 골라내고 즙은 남겼다가 식으면 장 속에 부어 넣는다. 닭 삶은 즙 역시 괜찮다. 오래 된 고기는 쓰지 않아야 한다. 장맛이 쓰고 또 느끼해지기 때문이다. 닭이나 꿩이 없으면 좋은 술을 부어 넣고 다시 볕 속에 놓아둔다.

속성 육장(肉醬) 담그는 법 : 소․양․노루․사슴․토끼․생선은 모두 만들 수 있다. 잘게 썬 고기 1말, 좋은 술 1말, 누룩 가루 5되, 황증 가루 1된, 흰 소금 1되를 소반 위에서 고르게 섞고 충분히 찧어 대추 크기만하게 찢어 놓는다. 누룩과 황증은 모두 볕에 말려 눈 고운 체로 체질한다. 다만 한 달 30일이면 다 되니 아주 짤 필요가 없다. 짜면 맛이 좋지 않다. 적당한 공간의 구덩이를 파고 벌겋게 불을 때며 재를 없앤 다음에 물을 뿌리고 풀로 두껍게 덮어 구덩이 속에 빠듯하게 장담은 병이 들어가도록 만든다. 큰 가마에 아주 뜨겁게 빈 병을 삶아 꺼내 말린다. 고기를 양 손으로 움켜 잡아 병 속에 담는다. 병 아가리로부터 3치 정도 떨어지는 곳까지 담는다. 가득 채우면 병 아가리 가까운 곳의 고기가 말라 버린다. 주발로 병 아가리를 덮고 잘 이긴 진흙을 발라 봉한다. 병을 풀 속에 넣고 다시 두께 7, 8치 되게 흙을 덮는다. 덮는 흙이 너무 얇으면 불길이 세져서 육장이 타 버린다. 천천히 익히면 냄새와 맛이 다 좋아진다. 이 때문에 불을 가라 앉혀야 타지 않는다. 장이 타면 비록 먹기에는 좋아도 다시는 먹고 싶지 않게 된다. 흙 위에다 말린 우분(牛糞)으로 불을 지펴 밤새 꺼지지 않게 한다. 이튿날 막 하루의 시간이 지났을 때 장을 꺼내면 즉시 익는다. 만약 장이 익지 않았을 때에는 도로 덮어 두고 처음부터 다시 불은 지핀다. 먹을 때는 총백(蔥白 : 파의 밑동)을 잘게 썰어 참기름[麻油]에 볶아 익혀서 육장과 섞으면 특별히 달콤하고 맛있다.

어장(魚醬) 담그는 법 : 잉어[鲤魚]와 청어(鯖魚)가 제일 좋다. 가물치[鱧魚] 역시 좋다. 제어(鱭魚 : 갈치)나 태어(鮐魚 : 복어)는 통째로 만들면 되니 토막낼 필요는 없다. 비늘을 제거하고 깨끗이 씻어 닦아 말린다. 회 뜨는 것처럼 살을 떠서 가늘게 채를 썰고 뼈를 발라낸다. 대략 물고기 1말에 황의(黃衣) 3되 1되는 덩이를 쓰고 2되는 가루를 만든다. 흰 소금 2되 누런 소금은 쓰다. 건강(乾薑 : 말린 생강) 1되 가루를 낸다. 귤껍질 1홉[合] 채를 썬 다음 고르게 섞어 항아리 속에 넣고 진흙을 발라 봉한 다음에 볕을 쬐어 준다. 공기가 새지 않게 한다. 익으면 좋은 술을 부어 넣는다.

대개 어장이나 육장을 만들려면 모두 다 12월에 만들어야 여름이 나도 벌레가 나지 않는다. 나머지 달에도 만들 수 있지만 벌레가 잘 생겨 여름을 나지 못한다.

건제어장(乾鱭魚醬 : 말린 갈치로 담근 어장) 담그는 법 : 제어(鱭魚)는 일명 도어(刀魚)라 한다. 6월, 7월에 말린 제어를 항아리 속에 넣고 물을 담가 실내에 둔다. 하루에 3번씩 물을 갈아 준다. 3일 후에 아주 깨끗해지면 건져서 씻고 비늘을 제거한 다음 자르지 말고 통째로 어장을 만든다. 대략 물고기 1말에 누룩 가루 4되, 황증 가루 1되를 쓰는데 황증이 없으면 엿기름 가루를 쓰고 흰 소금 2되 반을 소반에서 골고루 섞어 항아리에 담아 놓고 진흙을 발라 봉해서 공기가 새지 않게 한다. 14일이면 익는다. 맛이 좋아 생 것과 특별히 다르지 않다.

『식경』의 맥장(麥醬) 담그는 법 : 밀 1섬을 하룻밤 물에 담갔다가 볶아서 황의(黃衣)가 생기도록 널어 놓는다. 물 1섬과 6말과 소금 3되를 끓여 간수를 만들고 맑은 소금물 8말을 가져다가 항아리 속에 붓는다. 볶은 밀을 집어 넣고 골고루 저어 둔 다음에 뚜껑을 덮어 볕 아래에 놓아 둔다. 10일이면 먹을 수 있다.

유자장(榆子醬) 담그는 법 : 유자인(榆子仁) 1되를 손질하고 빻아 가루를 만들어 체질한다. 청주(淸酒) 1되에 2kd 5되를 섞는다. 1개월이면 먹을 수 있다.

또 다른 어장 담그는 법 : 회 뜬 물고기 1말에 누룩 5되, 청주 2되, 소금 3되, 귤 껍질 2개를 합해 섞은 다음에 병 속에 담아 봉해 둔다. 하루면 먹을 수 있다. 아주 맛이 있다.

하장(蝦醬 : 새우로 만든 장) 담그는 법 : 새우 1말, 배합재료 밥 3되, 소금 2되, 물 5되를 골고루 섞어 볕을 쬐인다. 봄과 여름이 지나도 상하지 않는다.

조정(燥脡 : 생고기와 익힌 고기를 섞어 담근 육장) 만드는 법 : 양고기 2근, 돼지고기 1근을 합해 삶아 익혀 잘게 썬다. 생강 5홉, 귤 껍질 2개, 계란 15개, 양고기 생것 1근 두장청(豆醬淸 : 두장에서 떠낸 맑은 즙) 5홉을 준비한다. 우선 익힌 고기를 시루에 올려 뜨겁게 찌고 날고기와 섞은 다음에 두장청, 생강, 귤 껍질과 섞는다.

생정(生脡 : 생고기로 담근 육장) 만드는 법 : 양고기 1근, 돼지의 기름기와 살코기 4냥을 두장청에 담가 두었다가 실처럼 가늘게 썬다. 생강과 계란을 넣는다. 봄과 가을에는 차조기[蘇]와 여뀌[蓼]를 넣는다.

최식(崔寔) : 정월에는 육장․청장(淸醬) 등 모든 장을 다 만들어도 괜찮다. 4월 입하(立夏) 후에는 동어(鮦魚 : 가물치)로 장을 만들고 5월에 장(醬)을 만들어도 된다. 상순(上旬)에 콩을 볶아 익혀 중순 경(庚)일에 삶는다. 부스러진 콩으로 ‘말도(末都)’를 만들고 6월과 7월이 교차하는 시기에 참외[瓜]를 나누어 장 속에 넣는다. 어장(魚醬)을 만들어도 된다.

추이(鱁鮧) 만드는 법 : 옛날 한무제(漢武帝)가 오랑캐를 쫒아 해변에 이르렀을 때 향기로운 냄새가 났지만 물건은 보이지 않았다. 사람에게 찾아 구해 오라 명하였다. 바로라는 물고기로 어부가 물고기 내장을 익혀 구덩이에 넣고 흙을 덮어 두었는데 냄새가 위쪽으로 전해진 것이었다. 가져다 먹었더니 맛이 있었다. 오랑캐를 쫒아내고 이 물건을 구했기 때문에 이런 이름을 붙였다. 이것은 바로 물고기내장으로 만든 장이다. 석수어(石首魚 : 조기)․사어(魦魚 : 상어)․치어(鯔魚 : 숭어)의 내장․머리․부레 세가지를 일제히 깨끗이 씻어 틈틈이 흰 소금을 넣어 약간 짭자름해지면 그릇에 담아 밀봉하여 볕 아래 둔다. 여름에는 20일, 봄가을에는 50일, 겨울에는 100일이면 익는다. 먹을 때는 생강과 초 등을 넣는다.

게[蟹] 저장법 : 9월 이내로 암게를 구하면 물 속에 넣고 손상되어 죽는 것이 없게 한다. 암게는 게의 배가 크고 둥글어 배 아래까지 이른다. 수게는 좁고 길다. 하룻밤이 지나면 뱃속이 깨끗해진다. 오래 두면 게의 뱃속에 들어 있는 누런 알을 토해낸다. 누런 알을 토해내면 좋지 않다. 우선 묽은 엿당[餹]을 곤다. 엿당은 묽은 엿이다. 살아 있는 게를 차게 식힌 엿 항아리 속에 넣어 하룻밤을 둔다. 여뀌 달인 탕에 아주 짜지도록 흰 소금을 섞는다. 탕이 식기를 기다렸다가 항아리에 탕은 반쯤 넣고 엿 속에 넣었던 게를 꺼내서 소금 탄 여뀌탕 속에 집어 넣으면 바로 죽는다. 여뀌는 반드시 적게 넣는 것이 좋다. 여뀌를 많이 넣으면 게가 문드러진다. 여기에 진흙을 발라 봉한다. 20일 후에 꺼내면 게의 등을 들어 생강가루를 넣고 도로 게등을 처음처럼 만든다. 도기 항아리 속에 넣는데 각 항아리마다 100개씩 넣는다. 전에 만든 소금여뀌탕을 게가 잠기도록 쏟아 붓고 밀봉하여 공기가 새시 않게 해주면 곧 완성된다. 특별히 바람을 맞는 것을 꺼려한다. 바람을 맞으면 상해서 맛이 없다.

또 다른 방법 : 곧 소금여뀌탕을 달여 항아리에 담아 강가로 가서 게를 구해 소금물 속에 넣는다. 항아리에 게를 가득 채우면 진흙을 발라 봉한다. 비록 맛이 앞서의 방법으로 만든 것만 못하기는 하지만 역시 맛있다. 앞서의 방법처럼 바람을 조심해야 한다. 먹을 때는 생강가루를 넣어 게의 뱃속에 들어 있는 누런 알과 섞고 작은 잔에 생강초를 담는다.