한국콩연구회

藥膳 깨두부
두부, 두유, 갈은 깨로 만든다. 깊이 있는 맛의 두부라고 할까? 시럽은 육계(肉桂)나 진피(陳皮)를 끓여서 만든 藥膳풍의 두부다. 몸에도 좋지만 실감나는 맛이 흐른다. 여름, 겨울 어느 때나 차갑게 하여 먹는다.
•재료
키누고시 두부 또는 모멘두부 1/2 모, 두유 1 컵, 갈은깨 1 큰 술, 그라뉴당 1 ⅓ 큰 술,
젤라틴 가루 2봉지(10g), 물 ⅓ 컵,
* 藥膳시럽 (물 4컵, 그라뉴당 5~6 큰 술, 생강 1개, 肉桂, 陳皮 적당량) 구기자 열매 적 당량
•만드는 법
① 藥膳시럽의 물과 그라뉴당을 합하여 불에 올려 놓는다.
얇게 저며 썰은 생강, 肉桂, 陳皮를 넣어 약한 불에 천천히 끓여 냄비 채로 차게 한다.
시럽용으로 1/2 을 덜어놓고 구기자 열매를 넣어 식혀 놓는다.
② 젤라틴 가루를 분량의 물에 섞는다.
③ 두부는 그 상태로 물이 빠지게 하여 으깨어 두유, 반죽한 깨, 그라뉴당을 넣어 거품기 로 충분히 저으며 부드럽게 만든다.
④ ②를 전자렌지에 약 20초 돌려 녹인다. ③에 조금씩 넣으며 부드럽게 섞어 그릇 채로 냉수에 담아 식히며 굳힌다.
⑤ ④를 한 입에 들어갈 정도로 잘라 그릇에 담아 ①의 藥膳 시럽을 뿌린다.
•메모
여기에 사용한 반죽한 깨는 껍질을 벗겨 갈아서 찧어서 만든 키누고시 타입이다.
매끄러운 맛으로 색이 하얀 것이 특징이다.

시라사고 두부(白砂豆腐, 연어이리두부)
와바시 간장을 뿌려서
•포인트
연어이리는 세포의 노화를 방지하고 칡은 위의 기능을 높여주어 소화를 도와주고
감기 예방에도 도움이 된다.
• 재료
연어이리(さけ白子) 400g, 물 4컵, 칡가루 70g (물 1컵으로 녹인다), 와사비 적당량
• 만드는법
① 연어이리는 채망에 넣고 뜨거운 물을 부어 도마 위에서 잘게 두드려서 1~2cm 정도의
크기로 자른다.
② 냄비에 ①의 연어이리와 물 4컵을 넣고 녹인 칡가루와 함께 중간 불에 가열한다
③ 끓으면 충분히 저어 흐르는 상자(나가시 상자)에 넣어 상온에서 식혀 굳힌다
※ 연어이리는 세포의 활성화에 크게 도움이 되는 핵산 창고다.
연어가 풍부한 계절, 남비 요리 외에 여러 가지 요리에 사용하기 좋은 가을 재료의 하나 이다.

해바라기씨 두부 (向日葵子豆腐)
•포인트
헤이칸, 간장이 과격하게 활성화 하는 것을 억제하여 간장을 편안하게 한다.
• 재료
해바라기씨 100g, 칡가루 50g(1500cc의 물에 녹임), 물 4컵, 지타치 1개
• 만드는 법
① 해바라기 씨는 기름이 나올 때까지 갈아놓는다.
② 남비에 ①과 물에 녹인 칡가루, 물 4컵을 넣어 불에 올려 주걱으로 저으며 만든다.
③ ②가 부글부글 끓으면 주걱으로 남비 밑에 닿을 정도에서 틀에 넣어 상온에서 굳힌다.
④ ③을 적당한 크기로 잘라 갈은 스타치의 껍질을 올린다.
• 간기능의 평정이 깨지고 흥분으로 머리가 띵할 때 좋다.
또 낮에는 덥고 아침・저녁으로 쌀쌀해지면 감기 예방에도 좋다.

가지의 토우치(두시, 豆豉) 요리
가지는 열을 식히고 혈액순환을 활발하게 하고 해독작용, 자양작용을 한다. 하탄또우찌는 위를 강하게 하고 땀을 내게 하고 해독 작용을 한다.
• 재료
십전가지 – 2개(340g)
또우찌 – 150cc의 물에 넣어둠
꽈리고추 – 10개
간장 – 1 큰 술
보리된장 – 10g
참기름 – 적당량
• 만드는법
① 불에 달군 후라이팬에 참기름을 치고 1.5cm 조각으로 자른 가지를 볶는다
② 가지가 반정도 익으면 토우치를 넣어 뚜껑을 덮고 끓인다.
③ 물기가 없어지면 1.5cm 크기로 자른 시시또우를 넣어 미소 간장으로 맛을 낸다.
※ 토우치 (두시, 豆豉)
낫토의 한 종류라고 생각하기 쉬우나 낫토균이 아니라 보징균(サガびきん)또는 면징균(こぅびガびきん)으로 콩을 발효시킨 것이다.
이번에 사용한 균은 면징균(こぅびガびきん)을 사용한 것으로 보징균((サガびきん)과 비교해서 풍미가 좀 강하고 산초의 힘이 강하고 단백질 분해한다. 혈액을 활발하게 하여 위장을 보호한다.
콩은 부어있는 것을 가라앉혀 주고 이뇨작용, 정장작용을 한다. 검은콩은 혈액순환을 활발하게 하고 이뇨, 해독작용을 한다. 다시마는 가래등을 해소하고 혈액과 체액의 흐름을 개선해주며, 위 기능을 강화하고 이뇨작용에 효과가 있다.

다시마 초절임 콩 사라다
양질의 단백질이 풍부한 콩에는 사포닌이 있는데, 사포닌은 갑상선 호르몬의 요오드를 없애기 때문에 요오드 성분을 포함한 해초와 함께 섭취할 필요가 있다. 옛날부터 일본에서는 콩음식에 다시마, 미역 된장국등, 삶은 콩에 다시마와 녹미채를 넣는 등 콩과 해초를 함께 요리해 왔다. 이 음식에서 삶의 지혜가 엿 볼 수 있다.
•재료
물에 삶은 콩 50g, 물에 삶은 콩 25g, 검은콩 25g, 양배추 2장, 토사카김(건조한 것) 적당량, 심있는 다시마 20g, 물 250cc
• 다시마 초 드레싱
A – 다시마 30g, 술로만든 초 1 큰 술
B – 보리초 1/2 큰 술, 참기름 1/2 큰 술
C – 꿀 1 반큰술, 소금, 후추 적당량
• 만드는 법
① 다시마를 하루밤 물에 담궈 놓았다가 B와 함께 믹서에 간다.
② 양배추는 채를 치고 토사카김은 물에 불려서 먹기 쉬운 크기로 잘라 놓는다.
③ ①에 C를 섞어서 드레싱을 만든다.
④ 그릇에 3종류의 콩과 ②를 담아 ③을 끼얹는다.