한국콩연구회

콩보다 좋은 콩잎

2011-10-25

콩은 예로부터 두부나 청국장과 된장 등의 식물성 단백질 공급원이었다. 또한 건강 기능성 식품으로 잘 알려져 있는데 이는 이소플라본, 사포닌과 안토시아닌을 비롯한 여러 가지 생리활성물질이 풍부하여 암, 당뇨, 골다공증, 심혈관 질환 등 성인병 예방효과가 있기 때문이다. 그러나 최근 콩잎의 기능성이 밝혀지면서 콩잎이 각광받고 있다.

콩잎은 주로 경상도와 제주도에서 장아찌나 물김치 혹은 쌈용 채소로 이용되고 있다. 콩잎 장아찌는 여름철 푸른 콩잎이나 가을철 노랗게 약간 물든 콩잎을 간장이나 된장에 절여 반찬으로 이용한다. 때로 콩알이 잘 영글게 하기 위해 콩 꽃이 피기 전 여름철에 연한 콩잎을 따주기도 하는데, 이때 딴 콩잎은 가축의 사료로 쓰거나 음식 재료로 이용해 ‘김치’를 담가 먹었다. 아직 들깻잎처럼 전 국민에게 대중화된 식품 소재는 아니지만 제주도에서는 꽃이 피기 전 부드러운 콩잎을 회나 육류를 먹을 때 쌈을 싸 먹는 용도로 이용해 왔다.

우리 선조들이 콩잎을 언제부터 식용해 왔는지 알 수 없지만 19세기 초 저술된 농서인 농정회요(農政會要)에 ‘콩잎을 다 따먹게 되면 콩알에 기름기가 적어지고 수확량이 줄어들게 된다.’라는 것으로 보아 콩잎을 식용한 역사는 오래됐을 것으로 보인다.

콩잎은 콩알이 가지는 기능성 성분인 이소플라본, 안토시아닌, 사포닌 이외에도 플라본, 플라보놀, 테로카판, 페놀성 화합물, 당알콜 등의 다양한 기능성분을 함유하고 있다. 그래서 콩보다 콩잎이 좋다고 말할 수 있는 것이다. 이들 콩잎에 함유된 생리활성 물질 중 이소플라본은 콩과 식물에만 함유돼 있는 기능성 물질로서 유방암, 전립선암, 골다공증 및 심장병 등 성인병 예방 효과가 알려져 있다.

소야사포닌은 인삼사포닌과 유사한 식물성스테롤로 항암 및 항고지혈증에 효과를 보인다. 콩잎이 가지는 플라본과 플라보놀은 강력한 항산화기능을 가져 고지혈증, 동맥경화, 폐암 등에 뛰어나다. 또한 테로카판은 몸에 좋지 않은 저밀도 리포단백질 즉, LDL 산화를 억제하여 성인병에 가장 문제가 되는 동맥경화증 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있으며, 동물실험 및 인체시험을 통해 콩잎추출물이 비만과 동맥경화 예방효능을 지니고 있음이 최근에 밝혀졌다.

콩은 환경 변화에 잘 적응하는 특성을 가졌기 때문에 콩잎을 어느 정도 따내어도 종자를 수확하는데 큰 지장을 주지 않는 장점이 있다.

꿩도 먹고 알도 먹는 식이다. 콩잎을 장아찌나 김치용으로 이용하기 위한 전용 품종은 개발되어 있지 않다. 다만 어느 콩 품종이든지 7월부터 10월 사이에 적당한 크기의 깨끗한 잎을 수확하여 이용할 수 있으며, 기호도에 따라 여름철 푸른 잎이나 가을철 노랗게 단풍 든 콩잎을 장에 절여두었다가 반찬으로 이용하면 된다. 종자 수확을 원할 때는 개화기 전후에 전체 잎의 30% 정도를 따내어도 수량에 큰 지장이 없다. 시설 하우스에서 콩잎 채취를 목적으로 재배하는 경우에는 줄기의 마디가 5∼6개일 때 부터 수확하기 시작하는 것이 좋다.

하우스나 노지에서 쌈용으로 재배할 때 적응성이 뛰어난 품종으로 ‘청엽1호’가 있다. 그동안 제주도에서는 콩잎용 품종이 없어 재래종 콩을 이용해 왔으며, 재래종은 콩잎의 크기가 일정하지 않아 상품성이 좋지 않은 단점이 있었다.

‘청엽1호’는 콩잎이 연하여 먹기 좋고 연한 초록색으로 보기에도 좋으며 잎이 둥글고 크기가 매우 커서 쌈으로 먹기에 좋다. 또한 콩의 줄기가 굵으며 마디 사이 길이가 짧아 오래 수확 할 수 있다. 콩은 꽃이 피면 잎이 단단해져 먹기에 좋지 않다. ‘청엽1호’는 개화가 매우 늦어 콩잎을 수확하는 기간이 길고 10a당 콩잎 수량도 매우 높다.

제주도에서는 콩잎차 등과 같은 쌈용 콩잎 브랜드를 개발하여 적극적으로 소비자 공략에 나서고 있어 콩잎의 식품시장 확대가 기대되고 있다. 콩잎을 이용해 비만과 동맥경화, 당뇨 등을 예방할 수 있는 기능성 식품과 치료용 천연물신약 개발이 기대된다.

<농촌진흥청 두류유지작물과 한원영>

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