콩정보센터 KOREA SOYBEAN SOCIETY
| 두부 및 두유용 콩의 종류 By 문갑순 / 2018-08-08 PM 06:15 / 조회 : 1619회 |
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두부 및 두유용 두부 가공원료로 사용되는 콩의 품질과 두부의 각 제조공정은 두부의 수율과 조직감, 향미, 겉모양 등 두부 품질에 많은 영향을 준다. 콩의 화학성분 중 지방과 단백질이 두부 및 두유에 가장 잘 옮겨지고 탄수화물 중에서도 섬유는 두유박, 콩깻묵(대두박)에 남고 당질은 응고과정 중에 대부분 압착액으로 나간다. 두부 및 두유용 콩 단백질과 지질 함량이 높은 것이 두부 원료로서 좋은 것이며, 특히 수용성 단백질 함량이 높을수록 두부수율이 높다. 탄수화물로는 소당류인 라피노즈(raffinose)와 스타키오즈(stachyose)의 함량이 적으며, 영양적으로 필요한 무기질의 흡수를 방해하는 피트산(phytic acid)과 단백질 소화를 억제하는 트립신 저해제의 함량이 적은 콩이 두부의 영양적 품질을 향상시킬 수 있다. 이 밖에도 콩은 두부제조 과정 중 물에 침지한 뒤 마쇄하게 되므로 흡수속도가 비교적 빠른 품종이 두부 제조가 쉽다. 또한 종피에 칼슘과 조섬유의 함량이 높으면 흡수속도가 감소하며 종피의 두께 및 탈피 정도도 두부수율에 영향을 미친다. 두부 및 두유에 좋은 품종 단백질 함량과 두부수율로 볼 때 ‘백운콩’, ‘단백콩’, ‘장엽콩’ 등이 대체로 우수하며, 1993년에 육성한 ‘단백콩’은 단백질 함량이 45% 이상으로 두부수율이 일반 콩 대비 13%가 높으나 100립중이 14g으로 소립인 것이 단점이다. 1980년대 후반부터는 비린내 없는 콩 품종 육성을 위해 노력한 결과 리폭시게나제(lipoxygenase)가 불활성화 된 ‘진품콩’과 ‘진품콩2호’를 개발 보급하였다. ‘진품콩’과 ‘진품콩2호’는 두유가공 공정에서 콩 비린내를 제거하기 위한 가열처리 과정을 생략할 수 있는 장점이 있으나 기존 두유 가공공정이 가열처리를 하도록 되어 있어서 두유용으로 보급되지 못하는 것이 아쉬운 점이다. 1)콩의 비린 맛을 가진 lipoxygenase를 불활성화 시키기 위해서는 가열처리를 해야 한다. 출처: 콩 스토리텔링 |
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