한국콩연구회

콩기름의 이용

콩이 유럽과 미국에 도입된 초기에는 압착에 의한 방법으로 콩기름을 생산하였다. 그러나 점차 사회가 발달하고 인구가 증가함에 따라 기름의 수요와 소비가 증가하면서 대량생산이 가능한 원료에 대한 필요성이 제기되었다. 이러한 시점에 유기 용매를 이용한 추출방법(solvent extraction)이 개발되어 식물의 종자에서 저렴한 가격에 정제 유지를 대량생산할 수 있게 되었다. 대두유는 생산 및 공급이 가장 많은 유지로 쇼트닝, 마가린의 원료로, 식용유로서 굽거나 튀김용, 그리고 요리용 등으로 다양하게 이용된다. 콩에는 20% 정도의 기름을 함유하고 있으며 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산 등 불포화지방산을 85% 정도 갖고 있어 폭넓은 온도에서 액체상으로 존재하여 응용범위가 넓다. 천연항산화제인 토코페롤이 많아 산화안정성 및 풍미에 기여한다. 유지는 온도에 따라 고체에서 액체로 또는 그 역으로 전환이 가능하기 때문에 제과, 제빵에 응용되며 특히 튀김 쇼트닝으로서 활용을 기대할 수 있다. 세계적으로 콩기름의 생산은 콩의 생산과 같이 계속적으로 증가하는 추세이다. 앞에서 기술한 바와 같이 세계적으로 경제가 발전하면서 유지식품의 수요가 증가하는 것이 주된 원인이라 할 수 있다.

콩기름의 용도

유지를 일정한 온도로 가열한 후에 적당한 촉매(보통 니켈)를 넣고 교반하면서 수소가스를 흘려주면 일어나게 된다. 온도, 압력, 촉매의 종류, 수소의 양 등의 조건이 충족되면 수소첨가 반응은 신속하게 일어나게 된다. 이러한 반응이 계속 진행되면 최종적으로는 트리글리세라이드의 모든 이중결합이 포화되어 완전한 수소첨가가 되는 것이다. 이러한 경우에는 비교적 융점이 높은 고체유지를 얻을 수 있으며(경화유), 식품가공에 이용된다. 경화유의 대표적인 마가린 및 쇼트닝은 가소성 유지, 산화안정성 증대, 버터 등의 대용 유지로 활용된다.

콩기름 부산물의 제조와 용도

레시틴

콩기름은 초기에 대두를 뜨거운 핵산으로 추출한다. 그 결과 미세물, 단백질, 금속불순물 등을 제거하기 위하여 여과를 거쳐야 한다. 핵산은 증류하여 제거하고 조유는 수세처리하면 인질을 함유한 유지 불용분이 생기게 된다. 레시틴의 산업적 용도의 특성은 유화력과 보습력이다. 동물사료용, 제빵제품, 캔디, 초코렛, 아이스크림, 마카로니, 라면, 마가린, 식용유지, 잉크 염료, 제약 등에 많이 쓰이고 있다.

토코페롤

토코페롤은 1922년 에반스(Evans)에 의해 분리되었다. 토코페롤의 원어는 tocos(자손)와 pherein(낳다)및 ol(알코올)의 합성어로서 출산과 관계가 있는 매우 중요한 기능성분으로 알려져 있다. 토코페롤은 산패를 방지하는 항산화제의 역할과 필수 영양소인 비타민E의 생리활성기능을 갖고 있다. 토코페롤의 추출 양은 원료대두의 생태학적 조건이나, 탈취공정조건, 즉 탈취온도, 탈취시간에 따라 다소 변화가 있다.

대두박의 이용

사료로 이용되는 것은 대부분이 대두박의 형태이며 그 외에 소량의 대두유가 사료의 에너지 급원으로 사용되고 있다. 대두박이 사료의 원료로 사용된 역사는 콩기름 착유의 역사와 같다. 초기에는 압착이나 추출방법에 의해 착유하고 남은 부산물인 콩깻묵이 그대로 가축에게 제공되었다. 하지만 1930년대 이후 대두박을 토스팅(toasting)하여 항 영양인자를 제거하는 방법이 제시된 이후에는 더 높은 영양가의 대두박이 제조되었다. 대두의 착유과정, 대두유 정제과정, 대두 단백질의 정제과정에서 대두박(soybean oil meal), 대두피(soybean hulls), 대두레시틴 등이 부산물로 생산된다.

출처: 콩 스토리텔링