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산업적 콩의 이용 콩단백질 분리 제품
콩의 불순물을 제거한 뒤 6~8조각으로 조분쇄하여 콩 껍질을 제거한다. 그 다음 자엽과 배아 부분을 얇게 박편화한 뒤, 용매로 지방을 추출한다. 이 때 지방 추출을 위한 콩의 수분 함량은 12% 이하인 것이 좋으며 만일 그 이상일 때에는 82℃ 이하에서 건조하여 수분 함량을 12% 이하로 조절함이 필요하다.
콩가루(soy flour)
콩가루는 탈지한 대두박이나 탈지하지 않은 콩을 미세하게 분쇄하여 분말화한 것으로 글루텐이 함유되어 있지 않고 단백질 함량이 많다는 면에서 밀가루와 구분되며 섬유소가 함유되어 있다는 면에서 탈지분유와 다르다. 전지 콩가루는 콩 껍질을 제거한 콩을 마쇄한 것이므로 일반 성분은 콩의 자엽 부분의 성분 조성과 비슷하며 탈지 콩가루는 지방 성분을 제거하였기 때문에 지방질 함량이 거의 없고 단백질 함량이 높다. 콩가루의 주요 품질 규정을 보면 탈지 콩가루는 지방 함량이 1% 이하여야 하며, 전지 콩가루는 최소한 18%의 지방을 함유하고 있다. 농축 콩단백(soy protein concentrate)
농축 콩단백은 단백질과 불용성 탄수화물로 구성된 것으로 1959년 미국에서 최초로 상품화 되었다. 농추 콩단백의 품질규격은 표피를 제거한 콩에서 대부분의 지방과 수용성 비단백태 물질을 제거하여 단백질함량이 건량 기준으로 70% 이상 되는 제품이다. 농축 콩단백 중 질소 용해도가 65% 이상인 것은 유화력과 결수력이 좋기 때문에 소시지와 같은 식품에 첨가하여 이용하고 있으며, 카제인이나 탈지우유를 필요로 하는 제품, 즉 육제품, 과장, 영양 강화음료, 스프베이스 등에 사용된다. 분리 콩단백(soy protein isolate)
분리 콩단백은 일찍이 1903년경 ‘소이 카제인(soy casein)’으로 불리워진 것으로 종이에 피막을 입힐 때 우유 카제인 대신 색소와 결합시키는데 처음으로 사용되었다. 분리 콩단백의 이용은 효소에 의하여 단백질을 변성시키거나 분리 콩단백을 그대로 과자, 빵, 소세지 등에 첨가함으로서 단백질 강화 원료로 이용되고 있다. 분리 콩단백은 단백질 함량이 건물량으로 90% 이상이 되도록 제조한 분말 콩제품을 말한다. 제품의 품질은 지방질이 전혀 없어야 하며 섬유질의 함량이 극히 적은 것이 특징이다. 콩 단백 제품의 이용
탈지 콩가루, 농축 콩단백, 분리 콩단백 등 콩단백 제품은 최근 소시지, 햄버거 고기 등 육가공 식품과 치즈, 커피 크림 등 우유 가공 식품, 그리고 빵류에 첨가하여 단백질 강화 및 원료비의 절감 목적으로 많이 사용되고 있다. 그러나 효과적인 콩단백질의 첨가를 위해서는 몇 가지 고려해야 할 사항이 있다. 즉 고기, 달걀, 우유와 같은 가격이 비교적 비싼 동물성 단백질 제품이나 식빵에 첨가할 때는 이들 식품의 품질 특성인 냄새, 맛, 텍스처(texture), 색 그리고 형태에 좋지 않은 영향을 주어서는 안 된다. 이들 제품에 사용하는 콩단백 제품은 냄새 면에서 분리 콩단백이 가장 유리하며 저장 기간이 짧은 것일수록 좋다. 또한 단백질의 용해성, 흡수성, 유화성 등 기능적 특성은 가공 식품의 물리적 성질에 많은 영향을 준다. 육가공식품
오래전부터 서양에서는 육가공제품은 가격이 높은 고기 대신 비교적 저렴한 콜라겐이나 식물성 단백질을 일부 첨가하여 왔다. 햄버거 고기에는 농축콩단백이나 조직콩단백을 중량 원료로 첨가하며 소시지 제품에는 탈지콩가루나 농축콩단백을 첨가한다. 이렇게 육제품에 콩단백질을 첨가하면 첫째 육류 제품의 가격을 저렴하게 하고, 조리할 때 수축됨을 감소시키며, 육류 식품의 유화력과 안정성을 향상시킨다. 또 고기 입자들의 결착 능력을 향상시키고, 수분 흡수 능력을 높여 주어 씹을 때의 촉감, 견고성 등의 텍스처를 향상시키는 효과가 있다. 햄버거 고기에는 조직콩단백 또는 농축콩단백을 25~30%까지 첨가할 수 있어, 원료 가격을 20~30% 정도 절감시켜 준다. * 콩고기 만드는 방법
재료
불린콩 1컵, 물3컵, 땅콩 반컵, 참깨, 호두, 잣 조금씩, 생강즙1큰술, 들기름3큰술, 간장2큰술, 소금1큰술, 우리밀가루 반컵, 글루텐1컵,
만드는 법
1. 콩갈기 - 콩을 하루밤 불려 살짝 삶은후 갈아낸다
2. 견과류 갈기 - 땅콩 등 견과류는 분쇄기로 갈아낸다
3. 견과류 섞고 간하기- 콩물에 견과류를 넣고 간장, 소금, 생강즙. 들기름 등으로 간을 한다.
4. 반죽하기 - 밀가루를 섞고 글루텐을 조금씩 넣어가며 반죽한다. 농도가 너무 묽거나 되지 않도록 조절을 하여 반죽한다. 재료 우유가공식품
콩단백질의 첨가가 가능한 유가공식품은 아이스크림, 치즈, 커피크림, 휘핑크림 등이 있고 두유와 우유를 혼합한 혼합음료도 있다. 이 혼합음료는 두유에 풍부한 리놀레산, 리놀레산, 리신, 페닐알라닌을 우유에 강화시킴으로써 난황보다 우수한 영양성분 조성을 갖게 할 뿐만 아니라 락토오스의 함량을 낮게 하는 효과도 있다. 이 외에 분리콩단백을 설탕 또는 옥수수시럽, 무기물, 지방, 비타민, 그리고 유화제 등을 물에 녹여 균질화한 음료도 있다. 빵 및 스낵류 식품
콩단백 제품들을 빵이나 스낵류에 첨가하면 단백질 영양가가 향상될 뿐만 아니라 이들 제품의 보수력이나 흡수력을 향상시키는 장점이 있다. 빵에 12%의 탈지콩가루를 첨가하게 되면 빵의 단백질 양이 약 50% 증가되는 효과가 있을 뿐만 아니라 단백질 효율치도 높아지게 된다. 빵과 스낵류에 콩단백질 제품을 첨가하면 이들 제품의 보수력이 향상되고 빵이 딱딱해지는 현상이 감소하며 반죽이 용이해주고, 케이크의 부드러운 성질이 향상된다. 또한 빵 표면의 갈색화가 빠르게 되며 도넛의 기름 흡수력을 향상시키고 전반적으로 영양적 가치를 높여주는 효과가 있다. 콩 단백질의 조직화
콩단백질 제품인 콩가루나 탈지콩가루, 농축콩단백, 분리콩단백은 그대로 조리하여 섭취하기에는 식감이 떨어지기 때문에 조직화하는 기술이 개발되었다. 콩단백질을 조직화시키는 방법은 압출, 방적(spinning), 스팀조직화(steam texturizing) 등이 있다. 조직을 갖게 되는 것은 압출기에서 또는 증기에 의한 가열처리에서 콩단백질의 수소결합이 파괴되어 단백질이 펴지기 때문이다. 펴진 단백질은 고압 하에서 긴 형태로 재차 정렬하게 되며 이를 냉각하면 새로운 수고결합이 형성되어 단백질 분자의 재배치가 일어나고 분자 상호간에 교차결합하게 되어 새로운 조직구조를 안정화시켜 주게 되어 있다. 그렇게 조직을 부여하여 이들 콩단백제품은 섭취하기 좋게 하고 기호성을 향상시켜 주며, 씹힘성과 맛이 육류와 근사하게 되는 것이다. 출처: 콩 스토리텔링
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