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콩가공식품 두유제조
콩을 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품으로 양질의 단백질이 풍부하다. 콩을 잘 씻어 여름에는 7∼8시간, 겨울에는 24시간 물에 담가 불린다. 이것을 끓인다. 이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 콩물과 비지로 나눈다. 이때 콩비지가 너무 식으면 짜기 어려우므로, 뜨거울 때 걸러서 가능한 한 콩물을 꼭 짠다. 콩물이 어느 정도 식어 70 ℃쯤 되면 응고제(간수)를 써서 굳힌다. 두부제조
콩을 물에 충분히 불려 마쇄한 뒤 끓인 다음 이를 여과하여 비지를 제거하고 얻어진 두유에 응고제를 넣어 응고시킨 후 압착한 것이다. 여과 과정 중 불용성 단백질과 고분자 탄수화물 및 상당량의 지방질이 비지로서 제거되며 나머지의 지질과 당은 수용성 단백질을 응고시킬 때 두부 속에 포함되게 된다. 우리나라에서 주로 생산․판매되고 있는 두부는 순두부, 일반 두부, 연두부의 세 종류로서, 가장 많이 섭취하는 일반 두부는 탁한 흰색에 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있으며, 비교적 단단하면서 약간의 탄력성이 있고 조직이 거친 것이 특징이다. 한편 연두부는 그 조직이 균일하며 매끄러운 표면을 갖고 있는 장점이 있으나 조직이 지나치게 연하다. 순두부는 견고성이 연두부보다는 단단하지만 일반 두부보다 약하여 과거의 순두부는 조직이 거칠었으나 최근의 순두부는 균일하게 제조되고 있다. 가공두부류에는
유부, 생양(두부의 표피만 튀긴 것), 군두부, 냉동건조두부, 계란연두부, 분말두부, 두부국수, 강화두부(비타민, 미네랄, DHA등 첨가), 어육두부, 발효두부, 수프(두부를 발효시켜 보존성을 높인 것), 우유두부, 혼합두부(두유에 야채, 해조류 등을 가열 응고시킨 것), 조미두부 등이 있다. 콩나물 제조
콩나물은 콩을 발아시킨 것으로 가장 전통적인 1차 가공식품으로 콩이 발아되어 성장하는 동안 영양성분이 크게 달라진다. 종실에 함유된 지질은 크게 감소하는 반면 식이섬유소는 증가하고 특히 비타민 C, B2, 아스파라긴산(asparagines)이 발아와 함께 급격히 생성되어 채소로서의 가치가 크다. 이외에도 피로회복과 심근경색에 효과가 있는 카르니틴(carnitine), 콩나물 잔뿌리에 많고 알코올 분해효소의 기능을 도와 숙취해소에 좋은 아스파라긴산, 혈압을 낮추는 칼륨, 항암작용이 있는 이소플라본 등이 수침과 발아를 통해 증가한다. 콩나물의 비타민C함량은 7일째 최고가 된다. 반면, 숙취해소에 좋은 아스파라긴산의 함량은 기를수록 많아진다.
발효식품 (된장제조공정과 간장 제조공정은 다시 만들것/스타일을 같게 해야 함)
된장제조
전통된장의 경우 간장을 가르고 난 메주를 마쇄한 다음 여기에 소금, 간장 등을 혼합하여 발효시켜 만드는데 비해 공장식 된장은 메주 대신 순수한 미생물(Aspergillus Oryzae)이 배양된 코오지를 사용해 만든다. 코오지를 삶은 콩을 넣고 소금물을 넣어 용기에 틈이 생기지 않게 단단히 채우고 위에 소금을 뿌리고 비닐 또는 기름종이로 덮어 누름돌을 얹는다. 보통 25~30℃에서 2개월 정도 숙성하면 메주 중의 단백질 분해효소에 의해 아미노산이 생성되어 감칠맛이 난다. 내염성 유산균이 생산하는 유산, 내염성 효모가 생산하는 알코올이 상호 작용하여 숙성된다. 필요에 따라 숙성 중 뒤섞기를 하고 조합 후 마쇄, 살균, 포장과정을 거치면 개량식 된장 제품이 된다. 개량식은 코오지 발명 이후 일본식장을 담그는 방법이 되었다.
간장제조
공장산 양조간장과 전통간장의 가장 큰 차이는 소맥을 이용한 코오지 제조과정이다. 증자한 탈지대두와 볶은 소맥을 동량으로 혼합하고 코오지을 접종하여 6개월간 발효숙성시켜 생간장을 얻는다. 이 생간장에 당류 등 식품첨가물을 첨가한 후 살균, 여과하여 만든 것이 양조간장이다. 산분해간장은 탈지대두나 소맥전분의 부산물인 글루텐을 염산으로 가수분해하여 아미노산으로 생성시키고 중화제로 중화시킨 후 액을 분리한다. 효소분해간장은 탈지대두와 소맥에 코오지를 제국하여 액을 간장덧을 만든 후 효소제를 첨가하여 만든다. 혼합간장은 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장 등을 적당한 비율로 혼합하여 만든 간장이다.
간장의 종류(박스없앰)
농도에 따른 분류
∙진간장: 담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는데 쓰인다.
∙중간장: 담근 햇수가 3~4년 정도 된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다.
∙묽은 간장: 담근 햇수가 1~2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국을 끓이는데 쓰인다.
원료에 따른 분류
∙조선간장: 콩만을 원료로 하여 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨다.
∙일본식간장: 콩과 전분질을 혼합하며, 발효균도 곰팡이(Aspergillus oryzae)을 사용한다. 요즘 공장에서 대량 만들어지는 간장은 거의 모두 일본식의 간장이다.
∙어(魚)간장: 어체나 그 내장을 원료로 하며, 특히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간장은 중국의 해안지방, 우리나라의 남해안지방, 일본, 동남아지방에 널리 분포하며 유럽지방에서도 anchovy sauce라 하여 멸치를 원료로 한 어간장이 있다. 원료가 되는 어체는 그대로 이용하거나 머리와 내장을 제거하고 이용하기도 한다.
제조법에 따른 분류
∙재래식간장: 순콩으로 간장을 만든다.
∙개량간장(양조간장): 콩밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.
∙아미노산간장(화학간장): 산분해간장은 아미노산간장 또는 화학간장이라고도 하는데 우리나라 식품 위생법에서는 ‘산분해간장’이라 부른다. 즉 단백질 원료를 염산으로 가수분해 후 알칼리로 중화해서 짧은 시간에 간장을 제조한다.
기타 간장
∙다마리 간장: 일본의 일부지방에서 전통적으로 만들어지는 간장으로 우리 조선간장과 유사하다. 대두나 탈지대두만을 주원료로 하고 장유를 뽑고 남은 것은 된장으로 이용한다는 점에서 조건간장과 닮은 점이 있으나 메주제조 과장이 크게 다르다.
∙또우요우: 또우요우는 중국간장이다. 지방에 따라 제법이 각기 다르다.
∙자바간장: 원료는 흑대두이며 이것을 삶은 후 햇빛에 어느 정도 말리 다음 야생잎을 엎고 띄우면 자바국균인 아스퍼질러스 웬티(Aspergillus wentii)가 자연발생하여 메주가 된다. 담금 후에는 햇빛을 쪼이고 일주일간 숙성시킨 것을 끓여서 단백질을 침출시키고 여과액에 첨가물을 넣고 달여 제품화한다.
∙무염간장: 극도로 소금을 기피해야 하는 환자의 경우를 위해서 나온 것이 무염간장이다. 이것은 발효에 의해서 제조한다는 것은 불가능하며 산분해의 방법으로 제조할 수 있다. 고추장 제조
공장에서 주로 제조되는 방법으로 소맥분으로 증자하여 제국한 것에 증자된 밀쌀 또는 쌀, 찹쌀 등을 혼합하여 식염과 물을 가하고 수분을 약 50%로 조절하여 이를 마쇄하여 발효시킨 후 물엿, 고춧가루 등 첨가물을 넣어 60~70도씨에서 살균하여 제품으로 낸다. 고춧가루를 숙성 전에 첨가하는 방법과 숙성 후에 첨가하는 방법이 있다. 청국장 제조
현재 공장에서 제조하는 청국장은 우량균주를 따로 배양, 접종하여 청국장을 제조한다. 청국장은 바실러스라는 균을 주로 하여 발효시키는데 이 균을 따로 위생적으로 배양하여 접종 사용한다. 즉 전통식청국장은 볏짚에 묻어있는 종균을 사용하고 개량 청국장은 우량균주를 배양, 접종하여 발효시킨다. 우량균주를 사용하여 발효시킬 경우 품질의 균질화가 이루어져 대량생산이 가능하다는 장점이 있다. *콩의 조리과학
콩을 물에 담가 불리는 이는 조직을 연화시켜 익힘성을 좋게 하고 가열시간을 단축시키기 위해서인데 콩의 물 흡수 속도는 콩의 저장기간, 보존상태, 수온, 침전액의 종류와 양에 따라 다르지만 보통 19~24.5℃에서 5~7시간은 흡수 속도가 빠르고 20시간 정도에서 포화상태에 이르게 되어 본래 콩무게의 90%이상 물을 흡수하게 된다.
콩을 가열하면 단백질 분해 효소가 작용하여 소화성이 높아지며, 생콩 특유의 비린내 성분이 휘발하게 된다. 가열시에 팽윤현상이 자엽보다 표피쪽이 빨리 일어나 주름이 생기는데 끓기전에 냉수를 부어 온도를 조절하면 물이 잘 흡수되고, 설탕농도가 높은 경우에도 삼투압이 높아져 자엽이 수축하고 종피에 주름이 생겨 딱딱하게 되므로 설탕을 조금씩 나누어 넣으면서 서서히 설탕농도를 높이면 주름이 덜 생기게 된다. 출처: 콩스토리텔링
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