한국콩연구회

두부

-종류 및 가공법

두부 제품

우리나라에서 주로 생산가장 많이 섭취하는 일반 두부는 탁한 흰색에 두부 특유의 담백한 맛을 갖고 있으며, 비교적 단단하면서 약간의 탄력성이 있고 조직이 거칠은 것이 특징이다. 한편 연두부는 그 조직이 균일하며 매끄러운 표면을 갖고 있는 장점이 있으나 조직이 지나치게 연하며, 순두부는 견고성이 연두부보다는 단단하지만 일반 두부보다 약하여 과거의 순두부는 조직이 거칠었으나 최근의 순두부는 균일하게 제조되고 있다. 두부제품별 생산량은 일반 두부가 약 86%정도 차지하고 있으며, 포장순두부는 6.98%, 연두부 5.55%, 유부 0.61%, 기타 0.75%로 일반두부가 국내 시장의 대부분을 차지하고 있다(표 28). 두부 품질의 향상 및 제품의 다양화는 맛과 색, 조직감, 저장성에 따라 생각할 수 있다. 두부의 맛에는 치즈와 같이 발효된 맛, 고기 맛, 고소한 맛 등을 가미하며, 조직감은 탄력성과 견고성에 변화를 주고, 색은 튀김시 일어나는 연한 갈색을 주어 두부의 다양한 제품을 개발할 수 있다. 그 예로서 얼림 두부, 튀김 두부, 건조 두부, 군두부, 유부, 유바, 콩묵 등 조직감 특성을 바꾼 두부와 발효 두부, 두부 치즈와 같이 다양한 맛을 주는 두부가 있다. 야채 두부와 두부 소세지와 같이 채소나 고기맛을 첨가하여 조직감와 맛을 조절한 두부가 있으며, 인스턴트 두부와 같이 신선한 두부를 가정에서 직접 만들어 먹게 하는 제품도 있다. 이들 중 얼림 두부, 기름 튀김 두부, 건조 유바 및 인스턴트 두부는 저장성을 높이는 효과가 있다.

두부제품의 제조방법

보통 두부의 주요 제조 과정은 콩을 물에 충분히 불려 마쇄한 뒤 끓인 다음 이를 여과하여 불용성 성분을 제거하고 얻어진 콩우유에 응고제를 넣어 응고시킨 후 압착한 것이다. 여과 과정 중 불용성 단백질과 고분자 탄수화물 및 상당량의 지방질이 비지로서 제거되며 나머지의 지방과 당은 수용성 단백질을 응고시킬 때 두부 속에 포함되게 된다. 두부는 단백질의 응고로 두부가 형성되기 때문에 콩의 단백질의 함량 특히 수용성 단백질이 높을수록 높은 두부 수율을 얻을 수 있다. 반면 탄수화물 중 raffinose와 stachyose 등 소당류는 섭취하였을 때 장내에서 가스를 발생시키게 하므로 이들의 함량은 적을수록 좋으며, 칼슘, 인, 철 및 아연 등과 결합하여 무기물의 흡수를 방해하는 phytic acid와 단백질의 소화를 억제하는 트립신 저해제의 함량도 적을수록 두부의 영양적 품질을 향상시켜 준다.