요약
본 발명은 된장 청국장에 옻과 느릅나무의 약리적 효능을 부가하여 맛과 영양, 약리효과가 더욱 향상된 기능성 옻된장 옻
청국장을 제조하되 옻의 섭취에 따른 옻알러지 등의 부작용을 제거하기 위하여 고온 건조 등의 방법으로 우루시올을 휘발시킨 옻나무에 옻의 독으로 인한 위장의 손상을 막아 옻의 효능을 높이는 동물성단백질원인 닭과 한방생약재로서 순하고 부드러운 약(藥)성의 느릅나무를 보완적으로 조합하여 열수추출하여 옻의 독성을 불활성화시킨 옻추출물을 식물성단백질원인 콩에 전이시킨 후, 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis) 등의 미생물균주에 의하여 발효시켜 옻나무의 고온 건조와 닭, 느릅나무와 함께 열수추출하는 과정에서도 제거되지 않고 잔존하여 있거나 콩과의 결합과정에서 생성될 수 있는 휘발성이 낮은 탄화수소유도체추출물질 등의 유해유기물까지 산화시켜 독성을 순화함으로서 맛과 영양, 약리효과를 동시에 충족시키게 하는 옻과 느릅나무의 열수추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 옻된장 옻청국장에 관한 것이다.
대표도
도 1
색인어
옻, 느릅, 옻된장, 옻청국장, 옻닭, 미생물 발효, 가열, 면역기능, 생약재, 식물성 단백질
명세서
도면의 간단한 설명
등록특허 10-0580849
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도 1에 도시된 표는 식품의약품안전청의 식품위생검사기관지정업체로서 (주)랩프런티어에서 검사한 본 발명의 옻청국장
에 대한 검사결과를 나타낸 시험성적서
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 한방생약재로서 항암기능 등의 강한 약성과 알러지 발현물질로서 옻산(우루시올, Urushiol) 등의 독성을 같이
가지고 있는 옻나무를 고온 건조 등의 방법으로 우루시올을 휘발시킨 후 물에 끓여서 추출한 액에 민간에서 옻을 가장 이
상적으로 먹는 방법으로 알려져 있는 옻닭의 원료인 닭과 부드럽고 안정적이며 면역질환의 치료기능이 뛰어난 약성을 가
진 느릅나무껍질을 적정 비율로 혼합 가열하여 만든 옻 추출물을 식물성 단백질원인 콩에 침투시킨 후 통상의 메주균 또는
바실러스 서브틸러스균으로 발효 숙성시켜 옻 알러지의 발현을 없앤 옻나무, 닭과 느릅나무껍질의 열수 추출물을 유효성
분으로 함유하는 항알러지 기능성 옻된장 옻청국장에 관한 것이다.
약용식물로서 중국에서 유래한 옻나무(학명 Rhus vemiciflua)는 우리나라 산야에 널리 분포한 낙엽 교목으로서 약재로 사
용하면 항암(위, 난소, 자궁 등), 간과 위의 기능회복, 냉증 및 신경통치료, 어혈해소 및 혈액순환기질환예방, 면역력 및 정
력증진, 체질개선 등에 탁월한 약효를 가지고 있으며 약용 이외에도 식용으로 이용되어 왔다.
옻나무의 수액(옻)은 일반적으로 우루시올(59.5%), 고무질(7.1%), 질소를 함유한 화합물(2.6%), 물(30.8%)로 구성되어
있다고 알려져 있고 우루시올의 화학구조는 벤젠환에 2개의 수산기를 갖는 카테콜(catechol)화합물에 탄소수 15개인 긴
지방산을 곁가지(R)가 결합된 것으로서 곁가지에 있는 이중결합의 수와 결합형태에 따라 다양한 페놀 유도체가 존재하는
물질로서 상기 옻나무의 수액(옻)의 조성물 중에서 일반적으로 알려진 옻 알러지 발현물질인 우루시올(Urushiol)은 알러
지피부염, 호흡부전 등을 유발할 수 있고 심한 경우 사망에까지 이르게 할 수 있는 독성물질로 보고되고 있다.
옻은 고유의 방부기능이 있어 쉽게 썩지 않으므로 옻추출물을 상온에서 1년 이상 보관하여도 변질되지 않는다.
동의보감에는 옻의 성질은 따뜻하고 맛이 맵고 독이 있으며 어혈을 삭히고 산후통을 낫게 하며 소장(小腸)을 잘 통하게 하
고 회충을 없애며 뜬뜬한 적(積)을 헤치고 혈훈을 낫게 하며 3충을 죽이는 등의 효과가 있다고 기록되어 있고 본초강목에
는 옻은 9가지의 가슴앓이와 어혈로 가슴이 아픈 것을 치료한다고 기록되어 있다.
최근에 이루어진 연구결과를 보면 옻액의 주성분이며 알러지를 유발하는 옻산성분이 강한 항암, 항산화 및 항균활성이 있
는 것으로 보고되었으며, 옻나무의 수피 및 목부에서 추출된 플라보노이드(flavonoids)성분이 혈관형성 억제작용을 나타
내어 암세포의 증식 및 전이를 억제하고 암세포를 정상세포로의 분화를 유도하는 항암효과가 확인되었고 또한 항산화, 숙
취해소 및 위염억제효과도 있다는 것이 밝혀졌다.
또 옻에는 식품의 건조나 동결에 대한 보호작용은 물론 전분노화방지, 단백질변성방지, 식품조직의 안정화, 맛과 향의 개
선 등 여러 뛰어난 기능을 가진 트레할로스가 다량으로 들어 있다.
옻은 강한 약(藥)성과 함께 강한 독성도 가지고 있어 옻을 타는 사람이 직접 복용하거나 접촉하게 되면 심한 가려움증과 함
께 피부염을 일으키며 간과 신장을 손상하는 부작용이 있어 함부로 먹거나 만지면 위험을 초래할 수도 있으며 옻이 올랐을
때 쓰는 민간요법으로 개를 뼈와 함께 고아 바르거나, 날달걀을 깨어서 바르거나, 된장을 바르는 등의 다양한 방법들이 소
개되고 있으며 대다수가 동물성 또는 식물성단백질에 의하여 옻의 독성을 완화시키는 것들이다.
한방에서는 닭은 위장을 보강하는 작용이 강하고 따뜻한 성질을 가진 육류로 분류하며 옻에 닭을 넣어서 끓여 먹으면 옻의
독으로 인한 위장의 손상을 막아 옻의 효능이 높아진다고 하고 있고 민간에서도 옻에 닭을 넣어 요리하여 통상적으로 옻닭
이라 부르며 복용하고 있으며 식품의약품안전청에서도 이를 인정하여 닭과 오리에 옻을 첨가하여 먹는 것을 허용하고 있
는 것으로 보아, 옻의 독성이 동물성단백질이나 식물성단백질에 의하여 다스려진다는 것을 알 수 있다.
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느릅나무는 느릅나무과의 낙엽큰키나무로 산속 물가나 계곡근처에 흔하게 자라는 활엽수로서, 수피는 유근피(楡根皮)라
하며 동의보감에서는 느릅나무가 성질이 평하고 맛이 달고 독이 없으며 부드러워 대소변을 잘 통하게 하고 장, 위의 사열
을 없애 장염에 효과적이며, 부은 것을 가라앉히고 불면증을 낮게 한다고 나와 있고 또한 위궤양, 위염, 위하수 등 각종 위
장질환에 잘 듣는다고 나타나 있다.
특히 소화기관의 암에는 약용유황오리 달인 즙에 유근피 가루를 함께 복용하거나 약용유황오리 달일 때 함께 넣어 사용하
며 유근피는 강력한 진통제까지 함유되어 있으며 살충효과는 물론 중독성이 없고 독성도 적어서 장복해도 무방하다는 안
전성이 검증된 약초이다.
느릅나무는 일반적으로 수피에 전분, 점액질, 탄닌, 섬유소, 펙틴, 유지 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 일부 연
구에서는 뿌리껍질에 플라보노이드, 사포닌, 탄닌질과 점액질로 구성되어 있는 것으로 나타나 있으나 현재 느릅나무 성분
의 약리작용에 대한 연구는 미진한 상태이며, 대한민국 공개특허공보(공개번호:특1998-0086059호, 공개일
자:1998.12.05) “참느릅나무 수피 추출물을 유효성분으로 함유한 면역억제제 및 이의 이용방법”에서는 참느릅나무에 함
유된 성분이 면역억제효과가 있음이 보고된 바 있으며 대한민국 공개특허공보(공개번호:특2003-0075412호, 공개일
자:2003.9.12) “느릅나무 추출에서 추출한 당단백 농축획분의 화장품 조성료로서의 응용”에서는 느릅나무 유래의 당단백
질이 피부세포를 증식시키며 플라보노이드 성분이 강력한 항산화작용을 수행함으로서 피부노화를 방지한다고 기재되어
있으며 또한 옻나무에서 추출한 플라보노이드 성분의 물질에서도 간경화와 간암예방, 치료효과가 확인된 바 있다.
콩 속에는 주성분인 단백질(40%)과 탄수화물(35%), 지질(20%) 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분이
풍부하게 함유되어 있으나 소화가 잘 되지 않는 단점이 있어 이러한 콩을 발효하게 되면 100g 당 1천억 마리 이상의 양질
의 소화효소 균이 생겨, 이것들이 우리의 대장을 위시한 각종의 장기와 피와 살을 정화하여 각종의 병을 예방, 치유할 뿐만
아니라, 발효과정을 거치면서 본래 콩이 가지고 있는 좋은 성분과 아울러 기존 콩에 없던 다른 유익한 생리활성물질이 더
해지는 물성이 있으며 미국 하버드대학 암생물학과 케네디박사는 콩은 항암효과가 있는데 특히 단백질 가수분해효소 억제
물질(Protease inhibitor)은 강한 항발암효과가 있다고 확인하고 있다.
화학물질，농약오염，가공식품 등의 공해가 날로 가중되고 있는 가운데도 인류사망 원인 중 가장 비중이 큰 암과 고혈
압，뇌졸중，치매 등의 예방과 치료에 우리의 전통 콩 발효식품인 된장, 간장이 큰 효과가 있다는 것은 고무적인 일이며
최근에는 장류제품에 포함되어 있는 기능성 펩타이드들의 생리활성작용에 관한 연구가 활발하여 콩 발효식품의 식품학적
가치는 더욱 커질 것으로 예견된다.
상기한 우리나라의 전통된장은 일반적으로 콩을 삶아서 메주를 만든 뒤 그 메주를 이용하여 된장을 제조하게 되는데, 메주
를 바로 이용하여 된장을 만들거나 간장을 만들고 난 후 남겨진 메주를 이용하여 만드는 방법이 있으며 그 주요성분은 수
분이 50-60%, 단백질이 12-14%, 지방이 4-5%, 당질이 10-15% 정도인 것으로 알려져 있다
또한 청국장은 된장, 간장과 더불어 대표적인 콩 발효식품 중 하나로, 원료인 콩과 비교해 필수아미노산과 비타민B1/B2
나이아산, 판토텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있으며 특히 콩에 없었던 새로운 물질 즉 항암효과
가 있는 점질물질(Polyglutamate), 항암 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물인 갈변물질(Melanoidin), 혈전용
해효소인 레시틴 등이 들어 있다.
상기한 바와 같이 인체에 유익한 콩 발표식품으로서 된장발효의 주역은 누룩곰팡이이며 청국장발효의 주역인 세균은 바실
러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)로서 이 균들이 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용이 인정되고
있다. 즉, 인체에 이로운 균들이 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발
암촉진물질을 감소시키며 유해물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 수행한다. 대개 유해물질은 간에서 해독되나 청국장에
의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과를 구현하며 특히, 비
타민B2가 많아 간의 해독기능을 좋게 하므로 술이나 담배에 시달린 간을 보호해 준다.
그리고 된장은 발효과정에서 간암 등을 유발하는 아플라톡신이라는 곰팡이 독소를 파괴 또는 제거하며 된장에 들어 있는
항산화물질로서 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 등의 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 산화
가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
예로부터 식약동원(食藥同源)으로 음식과 약은 같은 데에서 나왔다는 말이 내려오듯이 음식과 약은 전혀 별개의 것이 아니
라 아주 밀접한 관계에 있는 것이며 동의보감이나 본초강목같은 의서에서도 독초를 제외한 모든 약초는 요리의 재료로서
사용할 수 있다고 되어 있으며 된장에다 한약재를 부가한 다양한 기능성 된장들이 소개되고 있다.
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본 발명은 옻의 알러지 발현을 억제하기 위하여 옻나무를 고열 건조 등의 방법으로 알러지원으로 알려져 있는 우루시올을
휘발시키고 옻의 독으로 인한 위장의 손상을 막아 옻의 효능을 높이는 동물성단백질원인 닭과 순하고 부드러운 약성의 느
릅나무껍질을 함께 끓여 옻의 독성을 불활성화한 옻추출물에 식물성단백질원인 콩을 불린 후 옻추출물과 같이 끓여서, 옻
추출물의 생약 유효활성성분을 콩에 전이시킨 후, 인체에 유익한 미생물을 접종하여 발효시키는 공정을 연속적으로 수행
함으로서 옻독성의 재활성을 억제하였다.
옻된장에 관한 종래의 기술로는 대한민국 공개특허공보(공개번호:특1988-0077496, 공개일자:1998.11.16)”옻된장 제조
방법”에서 소금물에 콩을 삶아 발효시킨 메주와 옻나무를 담가 숙성시킨 것을 옻된장이라 하고, 공개된 여타의 약된장 약
간장의 제조방법 역시 콩에 한약재를 침투시켜 만드는 것이 아니라 콩 등을 발효시켜 메주를 만든 후 한약재를 메주와 배
합 또는 소금물에 넣어 숙성하는 방법들이며, 국내에서 옻된장을 제조 판매하는 (1)강원도 원주시 원광교회, (2)경북 울
진군 하늘마음농장, (3)충남 공주시 영평사 등 옻된장으로 소개되는 모든 제품들도 소금물에 메주와 옻나무가지나 옻껍질
을 같이 넣고 숙성시킨 것들로서 본 발명과 같이 옻추출물을 콩 낱알에 충진시켜서 만든 옻된장은 찾아 볼 수 없으며 100
여 년 전부터 순천 송광사 등의 사찰에서 된장 간장의 변질을 방지하고자 간장항아리에 옻나무 순을 한 다발씩 넣어 왔는
데 이것이 민가에 전래되어 옻된장으로 불리는 듯하며 옻나무 등의 한약재는 물에 넣어 최소 2 내지 3시간 이상 고온으로
가열하거나 상온에서는 수 년 이상 침지시켜야 약성이 제대로 추출되는 것으로 보아 종래의 옻된장들은 옻의 함량이 미미
할 것으로 판단된다.
또, 이러한 옻된장은 만들 때마다 동질의 제품을 만들 수 없는 즉, 재현성이 없으며 콩 낱알에 메주균을 접종하여 발효시켜
만드는 개량공법의 옻된장이나 옻청국장의 제조는 원천적으로 불가능하다.
종래의 기술에는 옻나무를 고온 건조하여 우루시올을 휘발시킨 옻추출물에 콩을 담가 끓여 옻추출물을 콩에 충진시켜 만
든 옻된장이나 옻청국장이 없음은 물론 옻에 닭과 느릅나무껍질을 같이 넣어 옻의 약성은 강화하고 독성을 줄인, 쉽게 말
하면 옻닭국물로 만든 옻된장이나 옻청국장은 아예 찾아 볼 수 없다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
옻은 강한 약성과 함께 강한 독성도 가지고 있으므로 옻을 타는 사람이 직접 복용하거나 접촉하면 심한 가려움증과 함께
피부염을 일으키게 되며 간과 신장을 손상하는 부작용이 있으므로 전술한 한약재로서의 옻을 된장 청국장에 적용하기 위
해서는 옻의 약성은 강화하고 독성은 중화 내지 제거하는 기술이 요구된다.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 한국의 대표적인 전통 콩 발효식품으로서 맛과 영양은 물론
항암효과, 간기능강화, 항산화효과, 고혈압예방 등의 약리효능을 가지고 있는 된장 청국장에 예로부터 효능이 검증된 한방
생약재로서 방부기능과 항암기능 등의 강한 약성과 옻 알러지 발현물질인 옻산(우루시올, Urushiol) 등의 독성을 같이 가
지고 있는 옻을 고열 건조 등의 방법으로 옻산을 휘발시키고 옻의 독으로 인한 위장의 손상을 막아 옻의 효능을 높이는 동
물성단백질원인 닭과 종창, 궤양, 견창, 둔종, 수종 등에 효과가 있는 느릅나무껍질을 조합하여 옻의 약성은 강화하고 독성
은 불활성화한 옻추출물을 식물성단백질원인 콩에 충진시키고, 인체에 유익한 미생물로 발효하여 한약재의 약성과 저장성
을 향상시킨 옻과 느릅나무의 추출물을 유효성분으로 함유하는 항알러지 기능성 된장 청국장을 제공하는데 목적이 있다.
발명의 구성 및 작용
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성을 상세하게 기술하면 다음과 같다.
본 발명은 한방생약재로서 뿌리 위 줄기와 가지를 잘게 쪼개 고온 건조하여 페놀유도체인 우루시올을 휘발시킨 옻나무를
옻의 독으로 인한 위장의 손상을 막아 옻의 효능을 높이는 동물성단백질원인 닭과 느릅나무껍질을 혼합하여 물에 넣고 끓
여서 추출한 옻추출액에 콩을 담가 옻추출물이 콩속에 충진되도록 불려서 옻추출물과 함께 끓인 후 통상의 메주균 또는 바
실러스균을 첨가하여 적정한 온도와 습도, 충분한 산소공급 등으로 최적의 산화조건을 인위적으로 조성하여 열풍 건조등
의 과정에서 제거되지 아니하고 제조공정에서 잔류된 휘발성이 낮은 탄화수소유도체추출물질 등의 유해성분들을 제거한
후 2차 숙성을 거침으로서 옻과 느릅나무의 열수추출물을 유효성분으로 함유토록 기능성이 강화된 옻된장과 옻청국장을
제조하는 구성이다.
본 발명은 (1)옻에 닭을 넣어서 끓여 먹으면 옻의 독으로 인한 위장의 손상을 막아 옻의 효능이 높아진다는 한방 및 민간요
법과 이를 식품의약품안전청이 받아들여 우루시올을 제거한 옻으로 옻닭을 만들어 복용을 하는 것을 허용하고 있다는 것
과 (2)한방에서 맵고 독한 성질을 가진 옻을 순하고 부드러운 성질의 느릅으로 다스린다는 것과 (3)옻나무를 스치기만 하
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여도 옻이 오르는 민감한 사람도 썩은 옻나무를 만지면 옻이 오르지 않는 것에서 발상하여 옻나무에 닭과 느릅나무껍질을
조합하여 만든 옻추출물을 콩에 충진한 후 바실러스 서브틸러스균 등 사람에게 유익한 미생물로 인위적으로 썩혀서 옻의
부작용을 없앰으로서 옻알러지가 있는 사람들까지도 안심하고 옻을 복용할 수 있도록 하는 것이다.
2000년 11월 17일(한국수자원공사) 대한상하수도협회, 한국물환경학회 공동추계학술발표회논문집 중 “바실러스균을 이
용한 돈 도축폐수처리에 관한 연구(조연제 성기문)” 등에서도 바실러스균으로 도축과정에서 발생하는 폐수를 처리하면 유
기물, 질소, 인부터 휘발성이 낮은 탄화수소유도체추출물질 즉 n-hexane추출물질 등과 악취까지 완벽하게 제거된다고 발
표되고 있는 것과 같이 옻나무의 고온 건조 등의 과정과 옻, 닭과 느릅의 결합과정에서 생성되는 유해 유기화합물까지 바
실러스 서브틸러스균 등으로 산화처리토록 한다.
본 발명은 상온에서 덩어리 상태의 옻이나 옻나무에 바실러스균을 접종하여 우루시올을 일거에 분해시키고자 하는 것이
아니라 1단계로 옻나무를 고열로 열풍 건조 등의 방법으로 탄화수소유도체인 우루시올을 휘발시킨 후 옻의 독으로 인한
위장의 손상을 막아 옻의 효능을 높이는 동물성단백질원인 닭과 순하고 부드러운 성질을 가진 느릅나무껍질을 함께 넣어
물로 삶아 함유성분을 추출하는 과정에서의 고열과 느릅나무와 닭의 동물성단백질과의 결합에 의한 순화, 2단계로 1단계
에서 얻은 옻추출물에 콩을 담가 불린 후 옻추출물과 함께 끓여서 콩 낱알 속까지 옻성분을 침투시키는 과정에서의 식물성
단백질과의 결합, 3단계로 2단계를 거친 콩 낱알에 바실러스균을 접종한 후 옻나무추출물의 방부기능을 능가하게 바실러
스균이 활발하게 활동할 수 있도록 적정한 온도와 습도, 충분한 산소공급 등으로 최적의 산화조건을 인위적으로 조성하여
고온 건조과정에서 제거되지 아니한 유해물질과 느릅나무껍질, 동물성단백질원인 닭과 식물성단백질원인 콩과 결합되는
제조공정에서 잔류된 휘발성이 낮은 탄화수소유도체추출물질 등의 유해 유기물을 제거하여 옻과 느릅의 유효 약리성분을
지닌 인체에 유익한 옻된장 옻청국장을 만들고자 하는 것이다.
이하 본 발명의 구체적인 실시를 옻청국장을 기준으로 하여 설명한다.
본 발명에 있어서 주원료의 하나이며 암세포를 사멸시키고 항균작용, 혈압강하, 혈액순환 등에 효과가 있는 옻나무의 뿌리
위 줄기와 가지를 15cm 전후로 절단하여 열십자 등으로 갈라 두께 1.5cm 이내로 만들어 고온 건조하여 알러지를 일으키
는 탄화수소유도체인 우루시올을 휘발시킨다.
우루시올을 휘발시킨 옻나무를 부피 대비 20배의 물에 넣어 70℃ 이상의 온도로 3시간 이상 끓여 옻성분을 추출한다.
과거에는 옻껍질만 넣어 삶아 먹기도 하였으나 이제는 옻나무 속의 노란 부분이 암을 치료하는 효능이 크고 또한 사람을
늙지 않게 하는 항산화물질이 어느 것보다 많다는 것이 확인되었으므로 옻나무껍질만이 아니라 옻나무의 목재까지 같이
삶는다.
옻나무는 국내 원주산을 선택하였고 느릅나무껍질은 국산으로 표기된 것을 시중 구입하였다.
생 옻나무를 끓이면 맑은 황갈색을 띄나 건조된 옻나무를 끓이면 흑갈색을 띄게 된다. 그러므로 메주를 만들어 30~40일간
메주곰팡이 이외의 잡균과 같이 발효되는 전통된장의 경우는 생 옻나무를 사용하는 것이 잡균의 번식을 억제하는 기능이
건조된 옻나무보다는 높을 것으로 보이나 본 발명의 실시 예와 같이 별도의 고온 건조로 우루시올을 제거하는 공정을 거쳐
메주균 또는 바실러스균만을 접종하여 적정한 온도와 습도, 충분한 산소공급 등으로 최적의 산화조건을 인위적으로 조성
하여 짧은 시간에 발효시켜 만드는 옻된장 옻청국장의 경우는 생 옻나무나 건조 옻나무를 구분할 필요가 없을 것으로 보인
다.
옻은 방부기능과 항암기능 등의 강력한 약리 작용이 있음에도 불구하고 옻 알러지 발현물질인 옻산(우루시올, Urushiol)
등의 독성을 같이 가지고 있어 동의보감 본초강목 등 많은 자료에서 나타나듯이 복용하면 사람에게 더없이 유익하나 사람
에 따라 옻오름으로 심한 두드러기 등 피부 가려움증과 심장과 폐에 치명적인 부작용을 유발시켜 누구나 자유롭게 복용할
수 없다는 단점이 있다.
예로부터 민간에서 옻이 오르면 옻이 오른 부위에 개를 삶아 그 국물을 바르거나 날계란 또는 된장을 발라 증상을 개선시
켜 왔고 한방에서 닭은 위장을 보강하는 작용이 강하고 따뜻한 성질을 가진 육류로 분류하며 옻에 닭을 넣어서 끓여 먹으
면 옻의 독으로 인한 위장의 손상을 막아 옻의 효능이 높아진다고 알려져 민간에서 옻을 동물성단백질과 같이 끓여서 먹는
옻닭을 만들어 복용하고 있으며 식품의약품안전청에서도 이를 인정하여 옻에 닭과 오리를 첨가하여 먹는 것을 허용하고
있다.
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본 발명은 옻의 성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있으므로 위장의 손상을 막아 옻의 효능이 높이는 닭과 성질이 평하고
맛이 달며 부드러운 성질을 가진 느릅으로 옻의 매운맛과 독을 다스려 옻의 독성을 불활성화하고자 하는 것이다.
느릅은 전술한 바와 같이 느릅나무에 함유된 성분이 면역억제효과가 있음이 보고된 바 있으며 느릅나무 유래의 당단백질
이 피부세포를 증식시키며 플라보노이드성분이 강력한 항산화작용을 수행함으로서 피부노화를 방지하는 것으로 알려져
있다.
상기한 옻과 느릅의 조합을 면역학적으로 접근하여 볼 때 알러지원으로서 강력한 독성물질인 우루시올을 옻알러지가 있는
사람이 신체에 접촉하게 되면 체내에 있는 다량의 항체들과 항원항체 결합을 하게 되며 신체의 세포에 충진된 히스타민
(HISTAMINE)이 피부에 발적을 일으키고 부종을 일으키며 가려움증(알레르기 반응)을 유발하게 되는 것으로 느릅의 면역
활성성분이 면역성 있는 고농도의 항체를 형성하고 옻의 독성 성분에 반응하거나 결합 작용하여 옻의 독성을 불활성화 시
키게 되며 특히 느릅에 함유된 플라보노이드(퀘르세틴)성분은 지질과산화그룹의 불순물을 제거하고 순화시키는 강력한
항산화작용을 수행하게 되어 항알러지 및 생체면역력 강화작용, 효소촉진작용, 항균 및 살균작용 등의 종합적 건강증진작
용을 하게 되는 것이다.
옻과 느릅의 혼합을 껍질로 환산한 중량비로 3:1의 비율로 하였으나 필요에 따라 적절히 가감할 수 있다.
옻청국장은 옻닭보다 옻의 독성을 바실러스 서브틸러스균으로 산화시키는 공정이 더하여 지므로 옻닭보다 첨가하는 옻나
무의 양을 늘릴 수 있다.
전술한 바와 같이 예로부터 민간에서 옻이 오르면 옻이 오른 부위에 개를 삶아 그 국물을 바르거나 날계란 또는 된장을 발
라 증상을 개선시켜 왔고 옻을 동물성단백질과 같이 끓여서 먹는 즉 옻닭이나 옻오리를 식용하여 온 것으로 보아 옻의 독
성이 단백질에 의하여 중화되는 것 같으며 식품의약품안전청에서도 옻에 닭 오리 등의 동물성단백질원을 넣어 복용하는
것을 허용하고 있다.
그래서 본 발명은 옻의 독성을 닭 등의 동물성단백질뿐만 아니라 콩의 식물성단백질로서도 중화시키고자 하는 것이다.
콩은 전남 보성산의 백태를 사용하였으며 고열 건조한 옻나무와 닭과느릅나무껍질과의 결합으로 옻의 독성을 완화시킨 옻
추출물에 세척한 콩을 중량비로 3:1의 비율로 담가서 불린 후, 불린 콩의 3~4배의 옻추출물에 넣어 옻과 느릅의 약성이 콩
속까지 충분히 충진 되도록 센 불로 20~30분 끓이고 약한 불로 4~5시간 끓여서 충분히 익힌다.
청국장의 종균 즉 바실러스 서브틸러스균은 본 실시 예에서는 끓이거나 알콜 등으로 소독한 용기에 넣은 80℃의 물 200ml
에 파쇄한 생청국장(낫토) 30g을 넣어 멸균막대로 저어서 섞은 후 여과지로 걸러 낸 물을 80℃에서 20분간 유지하는 방법
으로 잡균을 제거하여 사용한다.
익힌 콩을 식혀 55℃~60℃의 온도에서 바실러스 서브틸러스균을 분무하여 채반에 20mm의 두께로 담은 후 건열 및 습열
기능을 갖추어 온도와 습도의 제어가 용이한 발효기에 넣고 처음 3시간은 41℃의 온도와 85%의 습도를 유지하다가 이후
5시간에 걸쳐 천천히 온도를 46℃까지 올려 유지한다.
발효 시에는 바실러스 서브틸러스균이 최적의 조건에서 산화할 수 있도록 충분한 산소를 공급하며 발효공정을 18시간을
넘기지 아니하고 완료시킴으로서 암모니아냄새가 나지 않도록 한다.
발효된 옻청국장을 5℃의 냉장고에 24시간~36시간 넣어 2차 숙성을 시키면 본 발명의 옻과 느릅나무의 열수 추출물을 유
효성분으로 함유하는 항알러지 기능성 청국장이 완성된다.
동물성 단백질원인 닭은 물론 식물성단백질이 주성분인 콩으로 옻의 부작용을 감소시키는 것으로 세척한 콩을 고열 건조
한 옻을 닭, 느릅나무껍질과 함께 끓여 달인 옻추출물에 담가 불린 후 다시 옻추출물과 함께 삶아 콩 낱알에 옻추출물질을
침투시킨 후 사람에게 유익한 미생물인 바실러스 서브틸러스균으로 발효시켜 옻 부작용을 없애 누구나 용이하게 옻청국장
을 섭취할 수 있도록 한다.
결국 옻의 독성이 고온 건조와 동물성단백질원인 닭과 식물성단백질원인 콩으로 다스려지고 느릅과 어울려 순화되며 최종
적으로 바실러스 서브틸러스균에 의한 산화작용에 의하여 독성이 완전히 제거될 뿐만 아니라 주식이 아닌 옻된장, 옻청국
장을 통하여 옻을 소량으로 꾸준히 섭취할 수 있게 함으로서 건강을 증진시킬 수 있게 하는 것이다.
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본 발명은 옻을 열풍건조와 닭과 느릅의 조합으로 독성은 완화시키고 약성은 활성화하며 식물성 단백질원인 콩 낱알에 전
이시키는 과정에서 남아 있을지 모르는 탄화수소유도체추출물질과 옻과 닭과 느릅의 결합과정에서 발생하는 유해한 물질
을 인체에 이로운 미생물인 바실러스 서브틸러스균의 산화작용에 의하여 옻의 부작용(allergy)을 제거시키는 것이며, 이렇
게 발효 숙성된 옻된장 청국장은 옻과 느릅 고유의 생리활성 물질에 발효 숙성효과가 가미되어 독특한 맛이 형성되게 된
다.
또한 닭, 오리 등의 음식을 요리할 때 옻을 첨가하면 맛이 좋아지면서 비린내 등의 냄새까지 제거되는 것과 같이 옻을 넣어
만든 옻청국장은 항암 등의 약성이 우수할 뿐더러 깨끗하고 고소해지며 역한 냄새가 획기적으로 줄어든다. 또 옻의 천연방
부효과로 보존기간이 늘어난다.
실시 예: 1, 옻과 느릅나무껍질의 추출물을 유효성분으로 함유한 기능성 옻된장
제 1공정: 건조한 옻과 느릅의 생약성분을 함유하는 혼합원액의 추출
한방 생약재로서 뿌리위 줄기와 가지를 15cm 전후 길이로 절단하여 열십자로 갈라 두께 1.5cm 이내로 만들어 고온 건조
하여 옻알러지원인 우루시올을 휘발시킨 옻나무를 약 20배의 물에 넣고 70℃이상의 온도조건에서 3시간 이상 달여서 추
출한 옻추출액에 느릅나무껍질을 옻나무 대비 3대 1(껍질로 환산)을 넣고 다시 끓여 옻과 느릅의 혼합원액인 옻추출액을
제조하였다.
제 2공정: 옻과 느릅의 혼합원액을 콩 낱알에 충진
제 1공정에서 얻은 옻추출액에 깨끗이 세척한 콩을 중량비로 3:1의 비율로 담가서 불린 후, 다시 옻추출액에 불린 콩을 넣
고 센 불로 20~30분 끓이고 약한 불로 4~5시간 끓여서 옻과 느릅의 혼합원액이 콩 속까지 충분히 충진 되도록 하였다.
제 3공정: 옻된장의 발효 숙성
제 2공정을 거친 콩에 누룩 곰팡이를 접종하여 통상의 방법으로 숙성온도 27℃에서 80% 습도와 충분한 산소를 공급하여
24시간 전후로 발효시킨 후 저온에서 2차 숙성을 거쳐 옻과 느릅나무의 추출물을 유효성분을 함유한 기능성 옻된장을 제
조하였다.
밀쌀 등에 제 1공정의 옻추출액을 넣어 익혀 황국균을 접종하여 발효시킨 후 위의 옻된장과 혼합하면 맛과 질을 더 높일
수 있다.
실시 예: 2. 옻과 닭과 느릅나무껍질의 추출물을 유효성분으로 함유한 기능성 옻된장
제 1공정: 건조한 옻나무의 생약성분을 함유하는 원액의 추출
한방 생약재로서 뿌리위 줄기와 가지를 15cm 전후 길이로 절단하여 열십자로 갈라 두께 1.5cm 이내로 만들어 고온 건조
하여 탄화수소유도체인 우루시올을 휘발시킨 옻나무를 약 20배의 물에 넣고 70℃이상의 온도조건에서 3시간 이상 달여서
옻나무의 함유성분을 추출하였다.
제 2공정: 닭과 느릅나무껍질을 첨가한 옻추출액
제 1공정에서 얻은 옻추출액에 생닭과 느릅나무껍질을 옻나무 대비 3대 1(껍질로 환산)을 넣고 다시 끓여 옻과 닭과 느릅
의 혼합원액인 옻추출액을 제조하였다.
제 3공정: 옻과 닭과 느릅의 혼합원액을 콩 낱알에 충진
제 2공정에서 얻은 옻추출액에 깨끗이 세척한 콩을 중량비로 3:1의 비율로 담가서 불린 후, 다시 옻추출액에 불린 콩을 넣
고 센 불로 20~30분 끓이고 약한 불로 4~5시간 끓여서 옻과 닭과 느릅의 혼합원액이 콩 속까지 충분히 충진 되도록 하였
다.
제 4공정: 옻된장의 발효 숙성
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제 3공정을 거친 콩에 누룩 곰팡이를 접종하여 통상의 방법으로 숙성온도 27℃에서 80%의 습도와 충분한 산소를 공급하
여 24시간 전후로 발효시킨 후 저온에서 2차 숙성을 거쳐 옻과 닭과 느릅나무의 추출물을 유효성분을 함유한 기능성 옻된
장을 제조하였다.
밀쌀 등에 제 2공정의 옻추출액을 넣어 익혀 황곡균을 접종하여 발효시킨 후 위의 옻된장과 혼합하면 맛과 질을 더 높일
수 있다.
실시 예 3: 옻과 느릅나무껍질의 추출물을 유효성분으로 함유한 기능성 옻청국장
제 1공정과 제 2공정은 실시 예: 1의 옻과 느릅나무껍질의 추출물을 유효성분으로 함유한 기능성 옻된장과 동일하게 수행
하였다.
제 3공정: 옻청국장의 발효 숙성
상기 제 1공정과 제 2공정을 거친 콩을 식혀 잡균이 감염되지 못하도록 55℃~60℃의 온도에서 바실러스 서브틸리스
(Bacillus subtilis)균을 접종하여 건열 및 습열기능을 갖추어 온도와 습도의 제어가 용이한 발효기에 넣고 처음 3시간은
41℃의 온도와 85%의 습도를 유지하다가 이후 5시간에 걸쳐 천천히 온도를 46℃까지 올려 유지한다.
발효 시에는 바실러스서브틸러스균이 최적의 조건에서 산화할 수 있도록 충분한 산소를 공급하며 발효공정은 18시간을
넘기지 아니하고 완료시킴으로서 암모니아냄새가 나지 않도록 한다.
발효된 옻청국장을 5℃의 냉장고에 24시간~36시간 넣어 2차 숙성을 시켜 옻과 느릅나무의 추출물을 유효성분으로 함유
한 기능성 옻청국장을 제조하였다.
실시 예 4: 옻과 닭과 느릅나무껍질의 추출물을 유효성분으로 함유한 기능성 옻청국장
제 1공정에서 제 3공정까지는 실시 예 2 옻과 닭과 느릅나무껍질의 추출물을 유효성분으로 함유한 기능성 옻된장과 동일
하게 수행하였다.
제 4공정: 옻청국장의 발효 숙성
상기 제 1 공정에서 제 3공정까지를 거친 콩을 식혀 55℃~60℃의 온도에서 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)균을
접종하여 건열 및 습열기능을 갖추어 온도와 습도의 제어가 용이한 발효기에 넣고 처음 3시간은 41℃의 온도와 85%의 습
도를 유지하다가 이후 5시간에 걸쳐 천천히 온도를 46℃까지 올려 유지한다.
발효 시에는 바실러스서브틸러스균이 최적의 조건에서 산화할 수 있도록 충분한 산소를 공급하며 발효공정은 18시간을
넘기지 아니하고 완료시킴으로서 암모니아냄새가 나지 않도록 한다.
발효된 옻청국장을 5℃의 냉장고에 24시간~36시간 넣어 2차 숙성을 시켜 옻과 닭과 느릅나무의 추출물을 유효성분으로
함유한 기능성 옻청국장을 제조하였다.
항알러지 기능성 옻된장 옻청국장을 제조함에 있어서 상기한 실시 예는 단지 예시에 속하는 것으로서 상기 실시 예에만 국
한되는 것이 아니고 옻은 필수적이나 닭과 느릅은 선택적으로 또는 타 약재와 혼합하여 실시할 수 있으며 공정별 한도 내
에서 혼합비율을 가감 조절할 수도 있다.
본 발명에 있어서 상기한 옻과 느릅나무의 기능성 추출물의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)균주에 대한 항미생물
활성도를 측정한 결과 강한 활성을 보였으며, 대장균 등에 대해서는 성장을 억제하는 활성을 보였다.
시험 예 1 : 관능평가
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본 발명에 따른 옻과 느릅나무의 열수추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 옻된장 및 시판되는 일반 된장과의 효능 효
과를 비교하기 위하여 대조군으로서 20세에서 50세까지 40명에게 시식하게 하여 맛과 향기, 색상을 평가항목(나쁘다 1점
-보통 3점-매우 만족5점)으로 정하여 그 결과를 관찰하였으며, 등급의 평균을 계산하는 방법으로 기호성을 평가하여 그
결과를 하기 표 1에 나타내었다.
[표 1]
구 분 본 발명의 옻된장 통상의 된장 비 고
맛 4.8 2.0
향기 4.0 1.6
색상 4.2 1.4
상기 표 1에 기재된 바와 같이 본 발명의 기능성 옻된장은 맛과 향기, 색상면에서 통상의 된장에 비하여 그 만족도가 우수
함을 알 수 있다.
시험 예 2 : 알러지 발현여부
본 발명에 따른 옻과 느릅나무의 열수 추출물을 유효성분으로 함유하는 항알러지 기능성 청국장을 가지고 그 항알러지 효
과를 확인하기 위하여 대조군으로서 20세에서 50세까지 40명에게 옻청국장을 생으로 50g을 시식시키고 팔에도 지름 약
2㎝ 크기로 도포하여 가려움증이나 피부염의 발현 여부를 가지고 그 결과를 관찰한 결과 아무런 부작용이 없음을 확인하
였다.
외부기관 시험검사:
식품의약품안전청의 식품위생검사기관지정업체인 (주)랩프런티어의 동 옻청국장에 대한 검사결과에서도 도 1의 표에 도
시된 바와 같이 알러지원인 우루시올이 전혀 검출되지 않았다.
본 실험에서는 시료(옻 청국장)에 함유된 우루시올에 대하여 고속 액체 크로마토그래피(HPLC)와 가스 크로마토그래피 질
량분석기(GC/MSD)를 이용하여 분석,확인하였다.
이상에서 설명한 본 발명은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 본 발명의 기술적 사상을
벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변경이 가능하므로 전술한 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
발명의 효과
이상에서 살펴 본 바와 같이 본 발명의 옻과 닭과 느릅나무의 열수추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 옻된장 및 옻청
국장은 된장 및 청국장이 가지고 있는 본래의 맛과 약리 및 기능적 효능을 더욱 더 보강하기 위하여 예로부터 효과가 검증
된 한방 생약재인 옻과 느릅나무의 유효활성성분을 전이시켜 기능성을 극대화시킨 것으로서
고온 건조의 방법으로 탄화수소유도체인 우루시올을 휘발시킨 옻에 옻의 독으로 인한 위장의 손상을 막아 옻의 효능을 높
이는 동물성단백질인 닭과 면역력이 있는 약성의 느릅나무를 조합하여 옻의 독성을 불활성화한 생약의 유효활성성분을 식
물성단백질원인 콩에 전이시킨 후 미생물에 의하여 발효시켜 옻의 독성은 억제하고 약성은 강화시킨 본 발명의 옻된장 및
옻청국장을 직접 또는 각종 음식물에 첨가하여 복용함으로서 일반적인 식생활로 한약재의 활성성분이 인체에 자연스럽고
지속적으로 흡수 되게 하여 건강을 증진시키고 원래의 된장 청국장의 맛도 개선하여 다양하고 새로운 먹거리 문화를 창출
하는 효과가 있다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
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한방 생약재를 함유하는 기능성 옻된장에 있어서,
옻나무의 뿌리위 줄기와 가지를 열풍 건조의 방법으로 탄화수소유도체인 우루시올을 휘발시킨 옻나무를 물에 넣어 끓여서
추출한 옻추출물에 느릅나무껍질을 첨가하여 끓여 느릅성분이 첨가된 옻추출물을 만들고 그 옻추출물에 콩을 담가서 불린
후, 옻추출물과 불린 콩을 솥에 넣고 옻추출물의 약성이 콩 낱알에 충분히 충진되도록 끓여서 익힌 콩에 메주균을 첨가하
여 27℃ 전후의 온도에서 충분한 산소를 공급하여 24 시간 전후로 발효시켜 제조공정에서 잔류된 휘발성이 낮은 탄화수소
유도체추출물질 등과 기타 옻나무와 느릅나무껍질에 잔존하여 있을지 모르는 유해유기물까지 산화시켜 제거하는 옻과 느
릅나무의 추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 옻된장.
청구항 2.
한방 생약재를 함유하는 기능성 옻된장에 있어서,
옻나무의 뿌리위 줄기와 가지를 열풍 건조의 방법으로 탄화수소유도체인 우루시올을 휘발시킨 옻나무를 물에 넣어 끓여서
추출한 옻추출액에 닭과 느릅나무껍질을 첨가하여 끓여 옻닭국물을 만들고 그 옻닭국물에 콩을 담가서 불린 후, 옻닭국물
과 불린 콩을 솥에 넣고 옻추출물의 약성이 콩 낱알에 충분히 충진되도록 끓여서 익힌 콩에 메주균을 첨가하여 27℃ 전후
의 온도에서 충분한 산소를 공급하여 24 시간 전후로 발효시켜 제조공정에서 잔류된 휘발성이 낮은 탄화수소유도체추출
물질 등과 기타 옻나무와 느릅나무껍질과 닭 성분에 잔존하여 있을지 모르는 유해유기물까지 산화시켜 제거하는 옻과 닭
과 느릅나무의 추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 옻된장.
청구항 3.
한방 생약재를 함유하는 기능성 옻청국장에 있어서,
옻나무의 뿌리위 줄기와 가지를 열풍 건조의 방법으로 탄화수소유도체인 우루시올을 휘발시킨 옻나무를 물에 넣어 끓여서
추출한 옻추출액에 느릅나무껍질을 첨가하여 끓여 느릅성분이 첨가된 옻추출물을 만들고 그 옻추출물에 콩을 담가서 불린
후, 옻추출물과 불린 콩을 솥에 넣고 옻추출물의 약성이 콩 낱알에 충분히 충진되도록 끓여서 익힌 콩에 바실러스 서브틸
리스(Bacillus subtilis)를 접종하여 41℃에서 46℃까지의 온도, 85%의 습도와 충분한 산소를 공급하여 18시간 발효시켜
제조공정에서 잔류된 휘발성이 낮은 탄화수소유도체추출물질 등과 기타 옻나무와 느릅나무껍질에 잔존하여 있을지 모르
는 유해유기물까지 산화시켜 제거하는 옻과 느릅나무의 추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 옻청국장
청구항 4.
한방 생약재를 함유하는 기능성 옻청국장에 있어서,
옻나무의 뿌리위 줄기와 가지를 열풍 건조의 방법으로 탄화수소유도체인 우루시올을 휘발시킨 옻나무를 물에 넣어 끓여서
추출한 옻추출액에 닭과 느릅나무껍질을 첨가하여 끓여 옻닭국물을 만들고 그 옻닭국물에 콩을 담가서 불린 후, 옻닭국물
과 불린 콩을 솥에 넣고 옻추출물의 약성이 콩 낱알에 충분히 충진되도록 끓여서 익힌 콩에 바실러스 서브틸리스(Bacillus
subtilis)를 접종하여 41℃부터 46℃까지의 온도, 85%의 습도와 충분한 산소를 공급하여 18시간 발효시켜 제조공정에서
잔류된 휘발성이 낮은 탄화수소유도체추출물질 등과 기타 옻나무와 느릅나무껍질과 닭에 잔존하여 있을지 모르는 유해유
기물까지 산화시켜 제거하여 옻과 닭과 느릅나무의 열수 추출물을 유효성분으로 함유하는 기능성 옻청국장
도면
등록특허 10-0580849
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도면1
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도면1a
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