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저염된장을 포함하는 된장 스프레드, 및 이의 제조방법
요약
본 발명은 저염된장을 포함하는 된장 스프레드에 관한 것으로서, 재래 된장이 보유하고 있는 혈전 용해능, 면역강화 기능, 항암효과 등과 같은 기능성 특성을 가지며, 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 문제가 없으며, 맛 및 향이 우수한 된장 스프레드를 제공하며, 용이한 섭취 형태로서 된장의 생리활성 기능을 효율적으로 이용할 수 있다. 대표도
도 1
등록특허 10-0560581
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색인어
저염된장, 올리고당, 된장 스프레드 명세서
도면의 간단한 설명
도 1에는 본 발명에 따라 제조된 된장 스프레드의 pH와 염도를 나타낸 도표이다.
도 2a 및 도 2b는 본 발명에 따라 제조된 생 저염된장과 끓인 된장의 미생물 분석한 것으로 도 2a는 바실러스의 사진을, 도 2b는 효모의 사진을 나타낸다. 발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 된장을 이용한 잼 및 이의 제조방법, 더욱 자세하게는 저염된장을 포함하는 된장 스프레드 및 이의 제조방법에
관한 것으로서 재래 된장이 보유하고 있는 혈전 용해능, 면역강화 기능, 항암효과 등과 같은 기능성 특성을 가지며, 맛 및
향이 우수한 된장 스프레드를 제공한다.
재래식 된장은 메주를 소금 또는 소금물에 담구어 3-6개월 정도 발효숙성시킨 우리나라의 전통발효식품으로 발효숙성중
에 메주로부터 유래하는 각종 효소의 작용으로 콩의 단백질은 아미노산으로, 탄수화물은 당류로 지질은 지방산으로 분해
된다. 또한 이들 분해물을 영양원으로 하여 번식하는 미생물에 인하여 알코올과 유기산류들이 생성된다. 또한 이들 성분들은 상호작용으로 각종 휘발성의 냄새성분을 생성하여 된장고유의 특성을 나타나게 된다.
이와 같은 된장은 콩에 함유하고 있는 이소푸라본류와 폴리페놀성 성분들이 나타내는 여러 가지 작용에 의하여 항산화 및 항암효과를 나타내는 등 다양한 기능성을 가지는 것으로 보고 되고 있다.
재래식 된장의 특징으로는, 자연발효법에 의하여 발효숙성됨으로 염도가 낮으면 썩기 때문에 지나치게 고염도(20-25%)
인 점을 들 수 있다. 성인 1인당 된장 섭취량이 약 27 g/day의 경우, 20% 염도를 갖는 전통 재래 된장의 경우 이에 따른 염분 섭취량은 약 3 g/day가 된다(참조 :Park, B.J. 감마선 조사와 저염함량으로 제조한 된장의 미생물 및 품질특성, 충남대학교, 2002). 염의 과다섭취는 고혈압, 뇌졸중, 위암발생등에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다. 따라서, 고염도의 장류제품을 저염화하는 연구가 필요하다.
된장을 유통시킬 경우 표면갈변, 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 점이다. 이러한 원인은 된장의 살균이 용이하지 않기 때문에 미생물과 효소류가 살아있는 상태로 유통되기 때문이다. 이러한 현상을 방지 또는 개선하기 위하여 건조된장, 분말된장, 저염된장 등의 형태로 상당수의 개발품이 유통되고 있다. 저염된장의 경우 에탄올을 첨가하거나 수분활성을 조절하는 방법등으로 제조되고 있으나, 염도가 낮아 발효과정중 미생물 서식분포 변화로 인한 관능의 저하와 보존성 확보의 어려움이 있어 산업적 적용에 문제점이 있다.
또한, 된장 특유의 냄새로 인하여 수출이 제한되고 있어 기능성의 천연재료를 사용하여 냄새를 줄임과 동시에 건강 증진을 도울 수 있는 새로운 기능성의 보완이 요구되고 있다. 발명이 이루고자 하는 기술적 과제
상기 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 재래 된장이 보유하고 있는 혈전 용해능, 면역강화 기능, 항암효과 등과
같은 기능성 특성을 갖는 저염된장을 포함하는 된장 스프레드를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또다른 목적은 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 문제가 없으며, 맛 및 향이 우수한
된장 스프레드를 제공하는 것이다.
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본 발명의 또다른 목적은 저염된장을 포함하는 된장 스프레드의 제조방법을 제공하는 것이다.
발명의 구성 및 작용
본 발명은 염도 5-9%의 저염 된장 30~50 중량부, 올리고당 40~60 중량부, 및 사이클로덱스트린 5-15 중량부를 포함하
는 된장 스프레드에 관한 것이다.
또한 본 발명은 염도 5-9%의 저염 된장 30~50 중량부, 올리고당 40~60 중량부, 및 사이클로덱스트린 5-15 중량부를 포
함하는 된장 스프레드의 제조방법에 관한 것이다.
이하에서 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명에서 된장 스프레드라 함은 된장을 주성분으로 하여 빵등에 발라먹을 수 있는 형태의 식품을 총칭한다.
본 발명에 따른 된장 스프레드를 제조하기 위한 된장은 통상의 재래된장의 경우에는 20-25%의 고염도이므로 염도 5-9%의 저염된장을 사용하는 것이 바람직하다.
된장의 염도를 최대한 낮추는 것이 염분 섭취량은 줄이며 콩의 기능성을 된장으로부터 취할 수 있는 방법이므로 염분의 함량을 낮춘 저염도 된장을 제조할 필요가 있다. 기존의 저염도 된장은 맛과 향이 떨어져 상품성이 없으며, 발효과정 중 미생물 서식 분포 변화로 인한 관능의 저하와 보존성확보의 어렵다는 문제점이 있다. 저염 된장 스프레드를 제조시 염의 과다섭취로 인한 고혈압, 뇌졸중, 위암발생 등에 영향을 미치는 고염 장류제품의 문제점 해결하며, 된장의 여러 가지 기능성, 예컨대 함암효과 및 항산화효과등을 볼 수 있을 뿐 아니라 첨가 물질에 의한 맛과 향을 고려한 양질의 잼제조가 가능해진다.
된장의 종류로는 메주를 원료로 하는 된장뿐만 아니라 메주가루를 첨가한 것이나, 전통적인 재래식 메주를 이용한 된장과, 개량메주를 이용한 된장을 모두 포함하며, 그 원료나 제조방법에 특별히 제한되지 않는다. 된장은 시판되는 것을 구입하여 사용하거나 직접 제조하여 사용할 수 있다. 예컨대, 재래식 된장은 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조시킨 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다. 개량식 방법은 순수한 단일균으로서 곰팡이의 일종인 국균(아스퍼질러스 오리제, Aspergillus oryzae)을 종균으로 하여 대두, 쌀, 소맥분 등에 접종하여 제국한 것을 혼합하는 개량식 된장을 제조할 수도 있다.
본 발명에 따른 된장 스프레드에 첨가되는 상기 올리고당은 통상 시판되는 것을 구입하여 사용할 수 있으며, 분말 형태 또는 시럽형태등으로 첨가할 수 있다. 본 발명에서 바람직한 올리고당 함량은 저염 된장 30~50 중량부에 대해 올리고당
40~60 중량부로 포함할 수 있다. 상기 올리고당 함량은 된장 스프레드의 관능특성을 고려하여 한 것이며, 올리고당 함량
이 60%를 초과하는 경우에는 너무 단맛이 강해 관능적 특성의 범위를 초과하는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에 따른 된장 스프레드에는 설탕을 추가로 포함할 수 있으며, 설탕의 첨가량의 된장 스프레드의 관능특성을 고려하여, 저염된장 30-50중량부에 대해 설탕 3~10 중량부를 첨가할 수 있다.
본 발명의 된장 스프레드는 사이클로덱스트린을 포함하며, 바람직한 함량은 5-15 중량부이다. 사이클로덱스트린은 냄새
성분의 포집성이 우수한여 된장의 잡냄새를 제거하는 데 효과적이다.
또한 본 발명의 한 성분으로서 저염 된장 30~50 중량부에 대해 콩가 또는 견과류 가루를 15~25 중량부로 포함할 수 있다. 볶은 콩가루의 고소한 맛으로 된장의 고린 맛을 상쇄할 수 있다. 상기 견과류 가루로는 호두, 해바라기씨, 땅콩, 아몬드 가루등이 포함되나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 된장 스트레드의 제조에는 상기 성분이외에도 기타 식품에 첨가되는 각종 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.
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본 발명에 따른 된장 스프레드의 제조방법의 일례로는, 저염된장에 올리고당, 콩가루, 및 설탕 첨가하여 된장 스프레드를
제조한다. 구체적으로, i) 저염 된장을 믹서로 갈라 입자를 곱게 만들고, ii) 올리고당, 설탕, 및 콩가루을 첨가하여 혼합하고
잼농도를 확인하여 완성한다. iii) 상기 잼을 밀폐용기에 기포가 들어가지 않도록 담아 곧 밀봉하여 냉장보관한다. 본 발명
에 따른 된장 스프레드는 가열하지 않고 제조되므로 된장의 기능성 성분을 모두 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명에 따른 된장 스프레드는 병이나 용기에 포장하거나, 1회용으로 소량씩 포장하여 판매도 가능하다.
하기 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것 일뿐, 본 발명의 보호범
위가 하기 실시예로 제한되는 의도는 아니다.
[실시예]
실시예 1: 저염된장의 제조
본 실험에 사용된 저염된장은 강원도 평창군 운두령 마을에서 재래식 방법으로 만든 메주를 사용하여 3월장법에 준하여
직접 제조하였다. 정제염은 영진 꽃소금 (만나식품, 충남)을 사용하였다. 유황을 바르지 않은 항아리에 4kg을 닮고 생수
(하이트맥주 주식회사, 충남)를 이용하여 만든 식염농도 20%의 염수를 메주가 잠길 정도로 부어 햇빛이 잘 드는 장소에서 30일동안 숙성시킨 후 간장을 빼고 깨끗한 플라스틱통에 담아 뚜껑을 덮고 냉장 보관하면서 시료로 사용하였다.
실시예 2: 저염된장의 이화학적 분석
2-1: 분석시료
실시예 1에서 제조된 저염된장을 그대로 분석에 사용한 생된장과, 상기 된장과 찬물을 각각 100g 씩 비이커에 넣어 hot
plate에서 30분간 끓여서 끓인 된장을 제조하였다. 상기 생된장과 끓인 된장을 72시간 동안 동결건조(Vacuum Freeze
Dryer Clean vac 8B, Hanil, seoul)하였다. 건조 시료는 막자사발을 이용해서 분쇄한 후 용기에 담아 데시게이터에 넣어
보관하면서 분석 시료로 사용하였다.
이에 대한 일반성분분석, 염도 및 pH, 의 이화학적 성질을 분석하였다. 모든 실험은 2회 이상 반복 실시하여 결과를 SAS/
STAT(SAS, 1996)를 이용하여 분산 분석하였다. 시료간 평균치 차이의 유무는 Duncan’s multiple range test에 의해 다
중 비교를 하였으며 모두 유의한 차이가 없었다.
2-2: 일반성분 분석
된장의 일반성분 분석은 A.O.A.C. 방법 (AOAC, 1995)으로 실시하였다. 단백질 함량은 질소계수 6.25를 사용하여
micro-Kjeldhal (Distillation unit B-324, BUCHI)을 사용하여 측정하였고 지방함량은 시료를 Soxhlet appatus 장치를
사용하여 70 ℃에서 4시간 petroleum ether로 추출 하였다. 회분 함량은 (Eleciric muffle J-FMI, jeil, seoul) 600 ℃ 에
서 직접회화법을 사용하여 측정하였으며 수분함량(Convection oven J-FOVI, jeil, Seoul)은 110℃에서 상압건조법으로
측정하였다. 저염 생된장과 끓인된장의 일반성분 분석을 A.O.A.C.방법으로 분석한 결과는 표 1과 같다.
[표 1]
된장의 일반성분 조성과 수분분석(unit : %, w/w)
수분 조단백질 조지질 회분
생된장 56.48 29.41 13.83 13.39
끓인 된장 74.12 27.64 15.05 8.33
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된장의 단백질 함량은 생된장이 29.41%로 끓인 된장의 27.64%보다는 낮았으나 유의적인 차이는 없었다. 지질함량은 저
염 생된장이 13.83%로 끓인된장의 15.05%보다는 낮았다. 회분은 저염생된장이 13.39%로 끓인된장의 8.33%보다 유의적으로 높은 회분함량을 나타내었다. 수분함량은 저염 생된장이 56.48%로 끓인 된장의 74.12%보다 유의적으로 낮은 수분 함량을 나타내었다.
2-3: pH 및 염도 분석
상기 생된장 및 끓인 된장 건조물 시료와 증류수를 1:2로 혼합하여 pH 측정기 (Corning pH meter 440, USA)로 pH를 3회 반복 측정하였으며, 염도는 SS-31A (SS-31A, Sekisui, Japan)로 3회 반복 측정하였다. 저염 생된장과 끓인 된장의 pH 와 염도의 결과는 표 2와 같다.
[표 2]
pH 염도
생된장 6.0 6.4
끓인 된장 5.76 7.7
저염 생된장이 pH 6.0의 수치를 나타내며 끓인 된장의 5.76보다 높은 pH를 나타내었다. 염도는 pH와 반대로 끓인 된장이 7.7%를 나타내며 저염생된장의 6.4%보다 높게 나타났다.
2-4: 색도 분석
상기 생된장과 끓인 된장 건조물 시료에 대해, 된장 스프레드의 색도는 분광 색차계(Color JC801, Color Techno System
Co., Ltd., Japan)를 사용하여, L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness)값을 측정하였다. 표준 색판으로는 백판
(L=98.63, a=0.19, b=-0.67)을 사용하였다. 된장의 색도를 하기 표 3에 나타냈다.
[표 3]
L a b
생된장 44.21 7.22 19.21
끓인된장 42.26 8.03 18.98
L, Light scale (100 = pure white, 0 = black); a, redness(+100 = red, -80 = green); b, yellowness(+70 = yellow, –
70 = blue)밝은 정도를 나타내는 L값은 저염생된장이 44.21의 수치를 보이며 끓인된장의 42.26보다 유의적으로 높은 수치를 나타냈다. 붉은정도를 나타내는 a값은 끓인된장이 8.03의 수치를 나타내며 저염생된장의 7.22보다 높은 수치를 나타냈으나 유의적인 차이는 없었다. 노란정도를 나타내는 b값은 저염생된장이 19.21의 수치를 보이며 끓인된장의 18.98보다 높은 b값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다.
실시예 3: 된장의 미생물분석
된장의 미생물 분석을 위해 실시예 2에 따른 생된장과 끓인 된장 건조물 각각에 대해 물로 1:1 희석하여 적정 비율로 연속 희석하고 Bacillus와 효모의 smear method로 접종 배양하여 미생물을 검출하였다.
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Bacillus는 덱스트로스 트립톤 아가 배지(Difco, USA)에 시료를 접종한 다음 50??에서 3일간 배양하여 생성된 콜로니의
수를 계수하였으며, 효모는 감자 덱스트로스 아가 배지(Difco, USA)에 시료를 접종한 다음 25??에서 3일간 배양하여 생성된 콜로니를 콜로니 계수기(IPI Inc., Microcount 1008, U.S.A)로 계수하였다. 실험결과를 하기 표 4에 나타냈다.
[표 4]
생된장과 끓인 된장의Bacillus와 효모의 수
Bacillus (CFU/ml) Yeast(CFU/ml)
생된장 3.4 x105 3.0 x106
끓인 된장 1.3 x106 1.5 x104
실시예 4-9: 된장 스프레드의 제조
실시예 1에서 제조한 저염된장에 올리고당 (대상(주), 경기도), 콩가루 (기린 농업 협동조합, 강원도), Cyclodextrin ((주)
삼양제넥스) 그리고 설탕(제일제당, 인천)을 표 1과 비율로 첨가하여 총 6개의 된장 스프레드를 제조하여 냉장 보관하면서 시료로 사용하였다.
실시예 1의 저염된장을 믹서(Samson GB-9001, Dong-A Oscar Inc. Seoul)로 갈아 입자를 곱게 만들었다. 나무스파튤
라로 표 5의 조성비를 기준으로 계량하여 올리고당 시럽과 설탕을 고루 섞어 분리되지 않도록 하였다. 콩가루와 사이클로 덱스트린 가루를 표 1의 비율을 기준으로 계량하여 천천히 섞어 40메쉬 체로 쳐서 준비하였다. 상기 믹서로 간 된장에 올리고당 및 설탕혼합물, 콩가루 및 덱스트린 혼합물을 추가하여 나무스파튤라로 고루 섞어 잼을 완성하며 점도 또는 컵 테스트로 잼의 농도를 재어 잼을 완성하였다. 상기 잼을 밀폐용기에 기포가 들어가지 않도록 조용히 담아 곧 밀봉하여 냉장 보관하고, 염도와 당도를 측정하고 일반 성분분석 및 이화학적 관능적 검사를 위한 시료로 사용하였다.
[표 5]
된장 스프레드 조성 (단위: 중량)
성분 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8 실시예 9
저염된장 30 40 50 30 40 50
올리고당 시럽 40 40 40 60 60 60
콩가루 20 20 20 20 20 20
사이클로덱스트린 10 10 10 10 10 10
설탕 5 5 5 5 5 5
실시예 10: 된장 스프레드의 이화학적 분석
실시예 4-9에 기재된 된장 스프레드에 대해 실시예 2에 기재된 된장의 이화학적 물성과 실질적으로 동일한 방법으로 된장 스프레드의 이화학적 물성을 분석하였다.
[표 6]
된장 스프레드의 일반성분 및 수분 함량 (단위 : %, w/w)
물 조단백질 조지질 회분
실시예 4 20.30 11.99 1.48 4.67
실시예 5 27.22 13.71 2.30 5.62
실시예 6 28.48 14.38 3.03 5.98
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실시예 7 23.32 10.33 1.00 3.82
실시예 8 23.43 11.45 13.88 5.12
실시예 9 26.10 12.33 18.83 5.45
된장 스프레드의 일반성분 분석을 A.O.A.C.방법으로 분석한 결과 된장 스프레드의 단백질은 실시예 6이 14.38%로 가장
높은 수치를 나타내었다. 단백질 함량을 보면 올리고당 함량이 높을수록 단백질 함량이 낮아진다는 것을 나타냈다.
[표 7]
된장 스프레드의 pH 및 염도
pH 염도(%)
실시예 4 5.89 1.9
실시예 5 5.86 2.5
실시예 6 5.86 3.3
실시예 7 5.93 1.6
실시예 8 5.93 1.9
실시예 9 5.87 2.8
[표 8]
된장 스프레드의 색도
L a b
실시예 4 33.66 11.71 15.75
실시예 5 32.15 12.17 17.01
실시예 6 34.05 12.39 14.32
실시예 7 37.07 13.27 18.16
실시예 8 35.17 13.05 15.43
실시예 9 34.50 12.77 15.57
된장 스프레드의 밝은 정도를 나타내는 L값을 첨가물의 양으로 살펴보면, 된장 30중량 및 올리고당이 60중량이 첨가된 실시예 7이 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 된장 40중량 및 올리고당이 40중량이 첨가된 실시예 5가 유의적으로 가장 낮은 L값을 나타내었다.
실시예 11: 된장 스프레드의 관능검사
된장 스프레드의 관능검사는 관능검사 경험이 있는 식품영양학을 전공하는 대학원생 8명으로 선정하여 실시하였다. BIBD(balanced incomplet block design)을 이용하여 실험계획을 세우고 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 특성의 강도 측정 방법을 결정하였다. 패널요원은 특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 측정능력의 재현성이 인정될 때까지 계속하여 훈련한 뒤 본 실험에 임하도록 하였다.
실시예 3의 된장 스프레드를 관능검사하기 전 꺼내어 용기에 각각 담고 임의의 세자리 숫자를 적은 접시에 식빵을 함께 제시하고 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 생수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 관능검사는 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능검사실에서 수행되었다. 패널 요원은 15cm 척도를 이용한 된장 스프레드 관능검사표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표시하도록 하였다. 특성 평가시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 특성이 발현되는 순서에 따라 냄새, 향미, 조직감 외관의 순서로 측정하였다. 외관의 특정이 다른 특성의 측정에 편견을 주지 않도록 냄새, 향미 및 조직감 평가가 끝난 후 외관 평가를 마지막에 하였고 외관 평
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가를 위한 시료를 따로 준비하였다. 평가 특성들은 고소한 냄새(savory aroma), 된장냄새(conventional deonjang
aroma), 단맛(sweetness), 감칠맛(savory taste), 후미(after taste), 퍼짐성(spreadability), 끈적이는 정도(sticky), 밝기
(bright), 윤기(grossy)였다.
[표 9]
실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8 실시예 9
고소한 냄새 8.99 8.14 7.43 6.66 6.88 8.89
된장냄새 8.37 7.84 8.89 6.94 7.00 8.61
단맛 5.35 5.21 5.01 8.78 5.58 9.38
감칠맛 5.00 6.18 7.14 8.99 9.78 8.81
후미 10.51 9.71 9.90 7.66 7.30 8.80
퍼짐성 4.91 6.76 6.43 10.36 10.36 11.46
끈적임 정도 12.06 9.71 10.21 7.94 6.68 6.09
밝기 6.6 8.46 6.7 11.46 9.53 6.21
윤기 6.59 6.68 5.65 12.34 11.03 9.69
시료의 냄새 차이에서 고소한 냄새는 실시예 4가 유의적으로 가장 강하였고(8.99), 그 다음으로 실시예 9의 시료가 8.89로 강하게 평가되었다 (p<0.05). 된장 냄새는 실시에 6이 8.89로 가장 높게 평가되었다. 실시예 7와 실시예 8은 각각 6.94와 7.00의 수치를 보이며 시료들 중에서 낮은 된장냄새를 보였다.
된장 스프레드의 단맛은 실시예 9이 9.38로 유의적으로 가장 강하게 평가되었고, 그 다음으로는 실시예 7과 실시예 8이
8.78과 8.58의 수치를 보이며 유의적으로 강하게 평가되었다. 그리고 실시예 6이 5.01으로 가장 낮게 평가되었다. 된장 스프레드의 우아미 맛은 실시예 8이 유의적으로 가장 강하였고(9.78), 그 다음으로 실시예 7과 실시예 9이 8.99와 8.81이 강하게 평가되었으나 두 시료들간의 유의적인 차이는 없었다. 올리고당의 함량이 높을 수록 우아미맛이 높게 평가되었다. 실시예 4는 5.00의 수치를 보이며 유의적으로 가장 낮은 우아미맛을 나타내었다. 된장 스프레드의 후미는 실시예 4가 10.51의 수치를 보이며 유의적으로 가장 높은 후미를 보였다. 실시예 5과 실시예 6은 9.71과 9.90을 수치를 보였으나 두 시료들간의 유의적인 차이는 없다. 실시예 8은 7.30의 수치를 보이며 가장 낮은 후미를 나타내었다.
된장 스프레드의 퍼짐성은 실시예 4, 실시예 5와 실시예 6이 4.91, 6.76, 그리고 6.43의 수치를 보이면서 시료들 간의 유
의적인 차이를 나타내지 않았다. 실시예 9는 11.46의 수치를 보이면서 유의적으로 가장 높은 퍼짐성을 보였다. 된장 스프
레드의 끈적이는 정도는 실시예 4가 가장 높게 평가되었다(12.06) 실시예 9는 6.09의 수치를 보이며 유의적으로 끈적임이 가장 낮은 것으로 평가되었다.
된장 스프레드 외관의 밝기는 실시예 7에서 11.46의 수치를 보이며 모든 시료군에서 가장 높은 수치를 보였고 그 다음으
로 실시예 8(9.53) 순으로 밝기가 유의적으로 감소하였다. 실시예 4과 실시예 6의 밝기는 각각 6.6과 6.7의 수치를 보이며 유의적으로 가장 낮은 밝기를 보였다.
된장 스프레드 외관의 윤기는 실시예 7이 12.34의 수치를 보이며 유의적으로 가장 높은 윤기를 나타내었다. 실시예 6
(5.65)이 유의적으로 가장 낮은 윤기를 보였다. 발명의 효과
본 발명은 저염된장을 포함하는 된장 스프레드는 재래 된장이 보유하고 있는 혈전 용해능, 면역강화 기능, 항암효과 등과
같은 기능성 특성을 가지며, 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 문제가 없으며, 맛 및 향이 우수한 된장 스프레드를 제공하며, 용이한 섭취 형태로서 된장의 생리활성 기능을 효율적으로 이용할 수 있다.
(57) 청구의 범위
청구항 1.
등록특허 10-0560581
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염도 5-9%의 저염 된장 30~50 중량부, 올리고당 40~60 중량부, 및 사이클로덱스트린 5-15 중량부, 볶은 콩가루 또는 볶
은 견과류 가루 5-15 중량부, 및 설탕 3~10 중량부를 포함하며, 상기 저염된장은 항아리에 메주를 닮고 식염농도 20%의
염수를 메주가 담길 정도로 부어 햇빛이 드는 장소에서 적어도 30일 동안 숙성시킨 후 간장을 빼고 용기에 닮아 냉장보관하여 얻어진 것인 된장 스프레드.
청구항 2.
삭제
청구항 3.
삭제
청구항 4.
i) 염도 5-9%의 저염 된장 30~50 중량부를 믹서에 갈고,
ii) 올리고당 40~60 중량부 및 설탕 3-10 중량부를 혼합하고,
iii) 콩가루 또는 견과류 가루 5-15 중량부와 사이클로덱스트린 5-15 중량부을 혼합하여 체에 거르고,
iv) 상기 i) 믹서에 갈은 된장에, 상기 ii), 및 iii)에서 제조된 재료를 혼합하여 된장 스프레드를 제조하는 방법.
도면
도면1
등록특허 10-0560581
– 9 –
도면2a
도면2b
등록특허 10-0560581
– 10 – |
