한국콩연구회

콩이만들어낸 두번째 기적 

포드자동차 회사를 일으킨 헨리 포드(Henry Ford, 1863-1747)는 1929년의 경제대공황 사태에서 그의 자동차 Model T와 Fordson 트랙터를 주로 구매해준 미국의 농장주들을 돕기 위하여 농산물의 산업적 이용을 확대하기 위한 연구소를 미쉬간주 Dearborn에 설립한다. 여러 가지 농산물의 산업적 이용 가능성을 조사한 결과 콩에 대한 연구로 초점이 맞추어 진다. 1933년 포드사는 시카고에서 열린 세계박람회에서 콩으로 만든 마아가린을 처음 선보인다. 이들은 콩으로부터 에나멜을 만들고 Ford Model A의 계기판과 버튼들을 콩 단백질로 만든 플라스틱으로 제조하였으며 차체도 콩 단백질 플라스틱으로 만들었다. 1937년 이 연구소는 콩 단백질로부터 베이컨과 같은 동물성 식품을 만드는 인조육(meat analog) 제조공정에 대하여 연구하기 시작했으며 1949년에는 분리대두단백질 제조법에 대한 특허를 받았으며, 이것을 알카리액으로 녹여 황산암모니아 수조(水漕)에 방사(spinning)함으로서 단백사(蛋白絲)를 만들어 조직화 인조육 spun-soy를 만드는데 성공하였다 (Spaeth, 1974).미국 인조육 제조 산업의 시작은 일부 기독교 이단 종파로부터 비롯된다. 1879년 제칠일안식교단에 있던 John Harvey Kellogg 박사가 땅콩과 밀 글루텐을 이용하여 고단백 육대체식품을 만들어 후일 Kellogg Co.의 대표가 되었다. 한편 1957년에는 플라스틱 산업에서 사용하는 사출성형기(extruder)를 콩단백질의 조직화에 사용 하기 시작하였으며, 1966년 General Mill은 베이컨 향을 첨가한 조직화단백제품(textured vegetable protein, TVP) Bac*Os를 출시하였다.고온 고압으로 압출성형하여 쉽게 조직화 단백질을 만드는 extrusion 공법을 특허냄으로서 meat extender 제품의 신기원을 만들었다. 1973년의 유가폭등으로 일어난 세계적인 에너지 위기는 사람들에게 식량 부족에 대한 위기감도 함께 불러 일으켜 육류 값이 폭등하였으며 전 세계적으로 단백질 자원 획득에 대하여되었다. 이러한 상황에서 미국 FDA는 ground meat에 콩단백질로 만든 TVP를 섞을 수 있도록 하였 으며 General Mills사가 Red Owl 수퍼마켓 체인을 통해 콩 TVP를 25% 섞은 ground meat Burger II 를 기존 간고기 가격보다 20% 저렴한 가격으로 시험 출시하였다. 이것은 놀라울 정도로 소비자의 높은 호응을 받았으며 불과 9개월만에 미국의 수퍼마켓 75%가 meat-soy 혼합제품을 취급하게 되었다. 1973년의 에너지 위기가 미국에서는 ‘콩의 해’가 되었다고 평가하고 있다 (Spaeth, 1974). 1973년은 또한 독일 뮨헨에서 제 1차 World Soy Protein Conference가 열린 해로 역사에 기록되고 있다. 이 대회에는 필자가 덴마크 왕립농대 대학원 학생 자격으로 참석하였다. 총 47개국에서 1000여 명이 모인 대규모 세계 대회로 그 열기가 대단하였다. 미국 농무부 장관 Earl Butz가 개회 연설을 하였는데 세계 단백질 부족 현상을 타개할 수 있는 유일한 대안이 콩 단백질이라고 강조하였다. 수많은 콩 단백질 가공 기술이 발표되었는데 그중에서 지금도 기억에 남는 것은 한 과학자가 앞으로 10년 후에는 콩 단백질로부터 비단을 만들 수 있다고 장담하기도 하였다. 콩 단백질에 관한 연구가 전 세계적으로 진행되면서 1970-80년대에는 매년 개최되는 미국 식품과학회 식품박람회(IFT Food Expo)에 콩 단백질로 만든 인조 게맛살, 참치샐러드. 튀김닭고기, 베이컨, 런쳔미트 등 각종 인조육 제품들이 홍수를 이루게 된다. 이것은 실로 동이족이 4000년전 콩을 사용하기 시작한 이래 처음 경험하는 세계적인 콩 혁명이라고 할만한 일이다.