한국콩연구회

우리나라의 음식문화에 발효식품이 매우 많다는 것은 자타가 공인하는 일이다. 그리고 장류는 발효기술로부터 올 것이다. 발효에는 술, 젓갈, 김치류, 그리고 콩이 베이스가 되는 여러 장류가 있을 것이다. 콩의 원산지는 만주지역(내지 우리나라 동북지방)이라는 사실도 널리 알려져 있으므로 우리나라의 장류문화는 매우 일찍부터 발달하였을 것으로 추정된다. 발효식품 모두는 장기간의 숙성을 요하기 때문에 그릇(용기) 없이는 불가능하다. 그러나 한국 고고학에서 토기의 용도에 관한 본격적인 고찰은 아직 찾아보기 어렵다. 오히려 식품 연구자들이 스스로의 절실한 필요에 의해 선사시대의 보고서등을 참고하고, 토기들의 쓰임새를 추정해주는 경우가 많다(이성우, 1992 ; 이철호 , 권태완, 2003). 이 점은 고고학자들이 자극을 받아서 연구를 진척시켜야 할 부분이다.
연구가 미진한 원인은활용한 시기구분과 지역구분이 주류를 이루기 때문이다. 그리고 선사시대 토기의 쓰임새를 확정 하려면 과학분석 등을 통한 증거가 뒷받침되어 주어야 하기 때문이다. 따라서 이 장에서는 선사 시대의 토기로부터 옹기의 출현까지 장류문화와 관계된다고 여겨지는 부분에 대한 추론을 하고자 하며 장차의 연구를 기다려야 할 것이다.
신석기시대 사람들은 그들의 빗살무늬토기를 가지고도 곡물을 찌고 삶는 일이 충분히 가능했으므로 곡물가공을 하는 동안 여러 가지 발효작용에 대해 터득해나갔을 것이다. 그리고 앞에서 언급했듯이 바닷가에 분포한 신석기사람들은 신선한 어패류와 바닷물, 제염 등의 방법을 통해 토기에 이들을 담아두는 동안 발효 및 젓갈류에 대해 알게되었을 것을 추측할 수 있다. 둘째 술을 발효시키는데 토기를 썼을 것이다. 이는 지금으로 부터 5,000년전 무렵 “비옥한 초생달지대”인 현 시리아지방의 신석기유적에서 밑바닥에 와인성분이 남아있는 토기가 출토되어 알려진 것이다. 중국의 경우 기원전 2000년대에 해당하는 은(殷)대에 술빚는 상아리가 발견되었다고 한다(이철호 , 권태완, 2003 : 102). 이밖에도 민족지자료에서 꿀이 발효되어 저절로 술이 되거나 한 경우도 드물지않다.
이런 예를 참고할 때 우리나라 신석기시대에도 곡식 및 과실을 이용해 술을 담아먹었음이 충분히 상정된다. 그리고 신석기 말기-청동기 초기에 걸치는 무산 범의 구석 유적에 있는 굽손잡이 그릇은 오늘날의 와인잔으로도 손색이 없다. 아마도 제기 또는 술잔으로 썼음을 추정해봄직하다. 장차 이러한 그릇이 발굴된다면 역시 함부로 세척하지 말고 성분분석을 의뢰해볼 일이다.
청동기시대의 무문토기 가운데에도 제의용 또는 무덤의 껴묻거리 외에 술 및 장류 등의 발효식품 활용을 직접 시사하는 경우는 거의 없다. 그러나 우리나라 청동기시대에는 농사짓기가 확대되며 바닷가 생활이 매우 줄어드는 것으로 나타나므로 농사와 더불어 내수면(민물) 어업이 주종을 이루 었다고 추정되고 있다. 이 시기에는 사냥의 증거도 줄어든다. 그렇다면 단백질 보충을 위해 식물성 콩의 이용이 더욱 확대되었을 것이다. 따라서 장류식품이 발달과 채택이 매우 적극성을 띄었을 것으로 생각할 수 있다.
철기시대는 역사시대에 접어드는 시기로서 이때부터 토기자료 자체만이 아니라 기록에 의해 당시의 식생활을 유추함이 가능하다. 그리고 환원소성되어 회색 계통의 토기가 나온다는 점에서는 삼국 시대의 토기와 같다. 다만 소성온도만 더 올라가서 삼국시대의 토기들이 보다 단단할 뿐이다.
이 무렵에는 특수한 형태의 제기나 껴묻거리가 다량으로 출현하는 동시에 오늘날 사용되는 실생 활용기도 거의 모두 만들어졌다고 생각된다. 특히 시루의 출현을 통해 곡식가루를 쪄내는 각종 음식문화의 발달을 생각할 수 있고 음주문화의 발달을 보여주는 컵모양 토기, 입큰잔, 마상배 (馬上杯), 목긴 항아리 등이 자주 출토된다. 토기들은 돌처럼 단단하고 쇳소리가 나므로 이들 토기에 발효음식과 각종 장류를 담고 저장하는데 아무런 문제가 없었을 것으로 여겨진다.
철기시대 이후의 상황을 보면 중국의 <<周禮>>에서 처음 장(醬)이 등장하며 삼국지 위지 동이전 고구려조에 고구려 사람들이 발효식품을 잘 만든다는 구절(이철호 , 권태완, 2003 : 105, 241), 고구려 안악고분(AD 3세기) 벽화에 나오는 독, 국가에서 녹봉으로 내린 여러 콩류(장을 담그기 위한 것임) 등의 자료를 참고할 수 있다. 즉 삼국시대 초기가 되면 술 , 식해류 , 장류 , 김치 등 각종 발효식품 문화가 완성되었다고 주장되고 있다.