한국콩연구회

세계의 콩 식품

중국 : 두반장, 쑤푸, 두시

중국에서는 대두와 그 가공품은 일상 식사 중에 자주 식탁에 오른다. 아침식사로는 콩국(불린 콩을 갈아서 만든 두유)을 먹는데, 아침 출근길에 노점이나 작은 식당에서 먹기도 한다. 점심과 저녁에는 두부와 탕엽(湯葉두부피)1)두유에 콩가루를 섞어 끓여 그 표면에 엉긴 엷을 껍질을 걷어 말린 식품 두부간(豆腐干)2)말린 두부(두부를 베로 싸서 향료를 넣고 찐 후 말린 것)이 요리에 자주 사용된다. 탕엽으로 고기나 채소를 김초밥처럼 말아서, 혹은 볶거나 쪄서 먹는다. 두부간은 얇게 썰어 볶은 음식에 자주 사용한다. 중국의 콩발효식품에는 두반장 豆飯醬 3)발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛, 쑤푸4)두부를 발효시킨 식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 중국치즈라고 함, 두시豆豉 5) 발효조미식품으로 용도에 따라 여러가지 특이한 풍미를 지님가 있다. 우리의 된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시가 있다. 매콤한 사천식 요리에 많이 쓰이는 두반장은 세상에서 제일 유명한 두부요리인, 마파두부에 곁들이는 소스로서 더욱 잘 알려져 있다.

일본 : 미소, 쇼유, 낫도

일본은 대표적인 장수 국가이며, 장수 비법으로 발효된 음식을 즐겨 먹으며 또 강한 양념을 쓰지 않고 식재료 그대로의 맛을 내는 조리법도 건강 식습관의 하나다. 그런 일본인의 식탁에서 빠지지 않는 식품이 바로 '낫도'이다. 우리나라 청국장과 비슷한 형태이긴 하지만 된장이 되기 전까지 발효시킨 음식으로 대두의 형태가 그대로 남아 있고 발효로 인해 끈적거린다. 뜨거운 밥에 낫토를 얹고 날달걀을 풀어 비벼먹는 것이 일반적인 방법이다. 낫토는 골다공증 예방, 변비, 다이어트에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 최근에는 낫토를 지속적으로 섭취하면 고지혈증을 개선하는 효과가 있다는 연구결과가 발표되기도 했다.

간장미소[味噲]는 찐 백태를 쌀. 밀 또는 메주를 소금과 함께 섞어서 만든 일본 된장이다. 누룩의 종류에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 구분된다. 염분에 따라 염분이 적은 것은 단된장, 염분이 많은 된장은 적된장赤味噲, 여름에는 단된장白味噲을 사용하고 겨울에는 염분이 적은 단된장을 사용한다. 간장은 우리나라를 비롯, 동양 여러 나라의 공통된 콩발효식품이다. 그런데 1904년 일본이 코지균을 상용화한 이래 현재 어느 나라나 대중화된 간장은 모두 일본식으로 간장을 생산하고 있다. 제조법은 다음과 같다. 증자한 탈지대두와 볶은 소맥을 동량으로 혼합하고 코오지(Koji)을 접종하여 6개월간 발효 숙성시켜 생간장을 얻는다. 이 생간장에 당류 등 식품첨가물을 첨가한 후 살균, 여과하여 만든 것이 양조간장이다. 산분해간장은 탈지대두나 소맥전분의 부산물인 글루텐을 염산으로 가수분해하여 아미노산을 생성시키고 중화제로 중화시킨 후 액을 분리한다. 효소분해간장은 탈지대두와 소맥에 코오지(Koji)을 제국하여 간장덧을 만든 후 효소제를 첨가하여 만든다. 혼합간장은 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장 등을 적당한 비율로 혼합하여 만든 간장이다.

일본 식생활사에 잇어서 주부식・분리시대인 야요이시대 부터 발효, 염장식품인 장이 쓰였다. 장에는 쌀, 보리, 콩 등을 발효시킨 곡장(穀醬)과 수조류를 소금에 절인 육장(肉醬), 그리고 열매, 채소, 해조 등을 소금에 절이 초장(草醬)의 3종류가 있다. 곡장은 후대의 미소와 소유(醬油), 육장은 후대의 시오가라(鹽辛)와 스시며 초장은 후대의 쯔게모노의 원형이 된다. 콩을 이용한 음식으로는 두부를 가지고 만든 니시끼도오후(錦豆腐), 고오리도오후(氷豆腐), 덴가꾸(田藥) 등이 있다. 덴메이(天明) 2년에 만들어진 <두부백진豆腐白珍>(1782년)에는 두부와 관계된 요리가 230여개가 소개되어 있다. 일본의 콩발효식품은 미소(쌀이나 보리, 밀 등이 들어가 달짝지근한 맛의 일본식 된장), 쇼유 1)우리의 양조간장과 비슷한 일본식 간장, 낫도2)우리나라의 생청국장과 비슷하다 등이 대표적이다.

인도네시아 : 템페, 온쯤

인도네시아에서는 콩은 주로 두부, 템페, 식용유, 장류와 두유 등으로 이용되고 있다. 인도네시아 시장 어느 곳에서나 쉽게 볼 수 있는 두부는 가족기업이나 소기업으로 생산, 판매된다. 두부를 만들 때는 우리나라와 달리, 매우 작은 콩을 쓴다. 인도네시아의 대표적인 템페는 콩의 껍질을 버리고 물에 담가 불린 후, 라기(Ragi)1) 효모(yeast)라는 뜻. 좁게는 인도네시아 전통 고체 이스트를 말하며, 넓게는 거의 모든 형태의 다양한 발효에 이용되는 발효 스타터를 의미한다 를 섞어 하루나 이틀 정도 발효시켜 케이크 형태로 만든다. 라기 속에는 템페의 발효균인 라이조프스 곰팡이가 섞여 있다. 템페는 30도씨의 온도에서 잘 발효가 되는데 하얗고 끈끈한 균사가 생기면 하얀 템페가 되고 저온에서 발효하면 회색이나 검정색의 균사가 생겨 검은색의 템페가 된다. 이들 균사는 콩에 서로 달라붙어 형태를 유지하게 한다. 템페는 생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게 썰어서 기름에 튀기든가 스프에 넣어서 먹는다.

브라질 : 페이조아다

콩은 항암 효과가 널리 알려져 있는 식품이다. 특히 검은콩 껍질에는 노란 콩에는 없는 글리시테인(glycitein)이라는 항암 물질이 들어 있다. 요즘 브라질에서 최고의 보양식으로 꼽히는 음식 중 하나가 검은콩으로 만든 '페이조아다(feijoada)'이다. 이 음식은 원래 노예들의 일용식(日用食)이었으나 최근 콩에 대한 관심이 커지면서 새롭게 주목받고 있다.

아프리카 : 다와다와

서아프리카 일대의 사바나에서 만드는 전통발효조미료다. 원래는 로커스트 빈(메뚜기콩)이라고 불리는 아프리카산 검은 콩을 원료로 만들지만 지금은 로커스트 빈이 모자라기 때문에 콩이 대체원료로 이용되기도 한다. 삶은 콩을 동글동글하게 빚어 햇볕에 말려서 만드는데 수프나 소스를 만들 때 넣어서 먹는다. 다와다와는 띄운 후에 단자 모양으로 뭉친 것을 손으로 눌러서 납작하게 만들고 햇볕에 건조시킨 보존성이 있는 식품이다. 로커스트 빈이 원래 검은색이기 때문에 제품도 검은빛을 띄고 있고 냄새는 극히 강렬하다. 다와다와는 소스나 스튜의 베이스로서 필수 불가결한 조미료이다. 다와다와의 발효균은 한국의 청국장균과 매우 비슷한데 "낙산취"의 강렬한 냄새가 있다.

네팔 : 키네마

청국장과 비슷한 음식으로 키네마가 있는데 네팔의 동부산악지대에 사는 기라토족들이 겨울에 즐겨 먹는다. 콩을 삶아서 으깬 다음 재를 섞어서 발효시킨 뒤 햇볕에 말리면 키네마가 완성된다. 냄새가 고약한 것이 특징이다.

태국 : 토-아나오

토-아나오란 썩은 콩이란 뜻이다. 삶은 콩을 바나나 혹은 산마의 잎으로 싸서 3-4일 동안 발효시켜 만든다. 잘 발효된 콩을 소금과 향신료를 넣어 찧은 다음 시루에 쪄서 양갱 모양으로 만들기도 하고 햇볕에 말려 쓰기도 한다. 냄새가 심한 게 특징이다. 태국 북부 산악지대에 사는 사람들이 즐겨 먹는다.

부탄 : 리비·잇빠

삶은 콩을 대광주리에 담고 천으로 덮어 습기 찬 방에서 실온으로 띄운다. 냄새가 나면 절구로 찧어서 단지에 넣고 다시 따뜻한 곳에서 숙성시킨다. 숙성시간은 1∼3년이 걸리고 기간이 길수록 좋은 제품이 된다. 소금도 넣지 않는 상태에서 오랫동안 두게 되므로 냄새가 대단해서 이것을 만드는 소수민족들 사이에서는 싫어하는 사람들도 있어 극히 일부지방에서만 만들어진다. 리비·잇빠의 뜻은 "콩이 썩는다."이고 조미료로서 쓰이고 있다.

인도 스자체

인도는 많은 인종과 종교가 섞여 있어서 요리도 다양하여 한마디로 말하기가 어렵다. 인도 음식의 단백질원은 여러 종류의 콩류와 우유·버터·요구르트 등 유제품이 대부분이다. 스자체는 인도의 앗사무 지방에서 만들어 먹는 음식이다. 대바구니에 삶은 콩을 넣어 발효시킨다. 잘 발효된 콩은 절구에 찧은 다음 둥글게 뭉쳐서 바나나잎으로 싸서 말린다. 이렇게 말린 스자체는 오랫동안 보관하여 먹는다.

  출처: 콩 스토리텔링