한국콩연구회

알쯔하이머성 치매에 대한 발효시킨 쥐눈이콩으로 만든 청국장선식의 효능과 메뉴개발에 관한 기반연구

Fundamental Study of the Effect and Menu Development of the Chongkukjang-Powder with Fermented Small Black Soybean for the Alzheimer’s

주관연구기관 : 대구한의대학교

발행년월 : 2016-09

주관부처 : 미래창조과학부

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/search/detail/report/reportSearchResultDetail.do?cn=TRKO201700011023

연구결과

◦ 쥐눈이콩과 블랙푸드 첨가 청국장 분말의 영양소와 생리활성력 규명한 결과, 대두에 비해 쥐눈이콩 과 블랙푸드 첨가 쥐눈이콩 청국장에서 불포화 지방산과 polyphenol, diadzein, genistein, 및 anthocyanin의 함량 이 외에 전자공여능, xanthine oxidase 저해활성 및 환원력이 높은 것으로 조사

◦ 마우스 실험을 통하여 청국장 분말이 항산화력과 기억력 손상에 미치는 영향 규명한 결과, 기억력 장애유도약물인 scopolamine의 투여로 인해 산화적 스트레스는 증가되었고, TAC와 항산화 영양소인 비타민 A와 E의 함량은 감소되었으나 대두에 비해 쥐눈이콩 및 블랙푸드 첨가 쥐눈이콩 청국장이 우수한 항산화력을 보임. 뇌 조직에서 신경전달물질인 acethylcholine 함량은 정상군에 비해 scopolamine 투여군에서 현저히 낮았으나 쥐눈이콩과 블랙푸드 첨가 쥐눈이콩 공급으로 인지기능이 정상 수준을 보임

◦ 인지장애 의심 노인의 항산화 및 기억력과 관련된 혈액학적 성분 변화 분석한 결과, 67명 중 인지장 애 의심자의 분포 비율은 12명으로 남자는 4명(6%), 여자는 8명(11.9%)로 진단. 정상군에 비해 인 지장애 의심군의 영양위험도와 식생활위험도 및 산화적 스트레스가 높은 것으로 나타남. 기억력 관 련 혈액학적 성분의 변화는 없는 것으로 나타남

◦ 청국장을 이용한 메뉴 개발을 실행한 결과로는, 주재료와 부재료로 대두, 쥐눈이콩, 청국장을 활용하 여 밥(3종류), 죽과 스프류(3종), 면 및 만두류(4종), 떡류(4종), 음청류(4종), 빵류(4종), 과자류(3 종), 케익류(3종) 및 소오스류(3)종으로 총 30종 개발 후 시식회 및 시연회 개최. 리플렛 제작 후 단체 급식소 배포. 모든 메뉴는 영양가 분석과 전문가에 의한 관능검사로 레시피의 수정․보완을 통해 완성

◦ 청국장의 섭취가 항산화력과 기억력과 관련된 혈액학적 성분에 미치는 영향 규명한 결과, 조사대상 자 180명 중에서 기억력의 수준이 좋음, 보통, 나쁨의 분포 비율이 각각 50명(27.7%), 111명 (61.6%), 19명(10.5%)으로 기억력이 나쁨군에서는 두류로 만든 상용 음식물의(총 17항목) 일일루 섭취 빈도와 isoflavone섭취량이 낮음. 2주동안 대학생에게 일일 하루 35 g 정도의 쥐눈이콩 청국장 분말을 섭취 후 기억력 관련 인자인 acethylcholine 함량은 증가된 반면에, acethylcholinesterase 활 성은 감소

따라서 대두에 비해 항산화력이 우수한 쥐눈이콩 및 블랙푸드 첨가 쥐눈이콩은 기억력 저하 및 장애 를 개선하기 위한 적절한 식품으로 이들을 활용한 가공식품의 개발이 필요할 것으로 보임