한국콩연구회

국산 원료 콩 이용 고품질 펩타이드 생산 및 이용기술 개발

Technological Development for Production Efficiency and Application of Value-added Peptides using Domestic Soy

주관연구기관 : 세종대학교

연구책임자 : 홍근표

발행년월 : 2016-02

주관부처 : 농촌진흥청

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/search/detail/report/reportSearchResultDetail.do?cn=TRKO201600003317

연구개발 결과

단백질 가수분해 효율 평가를 위하여 수율과 가수분해도를 비교평가한 결과, 190℃ 조건에서 가수분해 최적 영역이 산출되었다. 반면, 아임계수 적용에 의한 가수분해 효율 향상을 위하여 아임계수에 에탄올을 첨가한 결과, 가수분해 효율이 보다 향상되는 결과를 얻을 수 있었다. 가수분해물의 생리활성 평가를 위하여 다양한 아임계 유체별 holding time을 달리하였고, 그 결과 holding time 증가에 따른 생리활성의 강화가 관찰되었다. 단백질의 분획 측면에 있어서, 막분리 방식은 상용화 기술 적용에 한계를 보였으며, 이를 보완하기 위하여 초원심분리를 적용한 결과 80,000 g에서 다소 낮은 분자량별 분획이 이루어진 반면, 효과적인 분자량 분획은 이루어지지 않는 결과를 초래하였다. 농축 기술에서는 일반적으로 바이오 소재의 고품질 건조물 생성을 위하여 동결건조가 활용되지만, 본 연구에서는 가수분해물이 1차적으로 고온의 환경에서 가수분해가 이루어졌으며, 따라서 열풍 건조를 활용하여 경제적으로 가수분해물의 건조 및 농축을 달성할 수 있었다. 가수분해물을 적용한 식품 개발을 위하여 본 연구에서는 온도별 2종의 식품을 선정하였다. 간장은 일반적으로 가수분해도가 높아야 효과적인 감미 및 염미 펩타이드를 유래할 수 있으며, 이에 따라 최적 가수분해 조건인 190℃에서 원료콩의 가수분해를 실시하였고, 그 결과 시판 간장에 비하여 맛과 향의 강도는 다소 낮은 반면, 전반적인 소비자 기호도를 향상시킨 간장 생산이 가능하였다. 일반적으로 시판 간장에는 다수의 향미 강화 소제가 첨가됨을 감안할 때, 생리활성을 강화한 저염 간장 생산에 효과적으로 아임계수 처리기술을 적용할 수 있을 것으로 예상되었다. 반면 두유 생산에는 강한 향을 야기하는 고온의 온도를 피하기 위하여 150℃ 처리조건으로 두유를 제조하였고, 일반적인 제조공정으로 제조한 두유와 비교한 결과, 전반적인 선호도 향상은 가능하였지만, 콩 단백질의 강한 열 안정성에 의한 다소 거친 촉감의 제품이 제조되었다. 향후 이러한 문제점을 해결한다면, 두유 생산에 아임계수 처리 기술의 적용이 가능할 것으로 기대되었다. 가수분해물의 식품 소재화를 위하여 저농도로 돈육 패티에 적용시킨 결과, 가수분해물의 강한 항산화 기능에 의해 냉장상태로 2주간 저장하여도 색도 및 지질 산패로 야기되는 산패취가 야기되지 않는 장점을 보여주었다. 따라서 생리활성을 강화하기 위한 콩 제품 개발에 아임계수 처리기술은 매우 효과적인 적용이 가능함을 보여주었다.