콩과 음식
HOME > 콩정보센터 > 콩 정보 및 자료
> 콩과 음식
|
흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법
By 관리자 / 2018-07-20 PM 02:15 / 조회 : 355회
|
흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법
(Manufacturing method for soy sauce using Black garlic)특허상세정보| 국가/구분 | 한국(KR)/등록특허 |
|---|
| 국제특허분류(IPC8판) | A23L-001/238 (2006.01.01);A23L-001/212 (2006.01.01);
A23L-001/22 (2006.01.01) |
|---|
| 출원번호/일자 | 10-2013-0142855 (2013-11-22) |
|---|
| 등록번호/일자 | 10-1363019-0000 (2014-02-04) |
|---|
초록본 발명은 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법은, 재래간장과 흑마늘을 혼합하여 제조하는 흑마늘을 이용한 맛간장 제조방법에 있어서, 건조기를 통해 수분제거된 마늘을 숙성가마에서 온도는 60~65°C 를 유지하고 350~400 시간을 숙성 발효시켜 흑마늘을 제조하는 제 1 단계와; 상기 제 1 단계에서 제조한 흑마늘을 저온숙성 발효기에서 온도는 30~40°C를 유지하고 120~200 시간을 숯과 함께 숙성 발효시킨 다음 완전 건조하여 맛간장용 흑마늘을 제조하는 제 2 단계와; 콩 100중량부에 물 250중량부와 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘의 추출액 10중량부를 혼합하여 삶아서 빚은 메주를 숙성 발효시켜 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계와; 간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구운 다음 상기 장작가마에서 구워낸 천일염을 끓인 물이 들어있는 항아리에 염도 14~15가 되도록 혼합하여 재래간장용 소금물을 만들고, 상기 제 3 단계에서 제조된 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합하고 60일간 숙성시킨 다음, 상기 재래간장용 메주를 분리하여 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계와; 상기 제 4 단계에서 제조된 재래간장 100중량부에 청주 35~50 중량부를 혼합하고 온도 60~70°C를 유지하며 7~10시간 숙성 발효시킨 다음, 진공추출기를 이용하여온도 90~110°C를 유지하며 120~150시간 고온고압방식으로 추출하여 재래간장 추출물을 제조하는 제 5 단계와; 물 100중량부에 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘을 포함하는 맛간장용 천연재료 90중량부를 혼합하고 진공추출기를 이용하여 온도 50~60°C를 유지하며 180~200 시간 진공저온의 무압력순환방식으로 추출하고 수분을 제거하여 천연재료 추출물을 제조하는 제 6 단계와; 상기 제 5 단계에서 제조된 재래간장 추출물과 상기 제 6 단계에서 제조된 천연재료 추출물을 1:0.95 의 비율로 혼합한 다음 진공추출기를 이용하여 온도 50~60°C를 유지하며 1~2 시간동안 진공저온의 무압력순환 증류방식으로 추출하고 증류수를 분리하여 맛간장용 추출물을 제조하는 제 7 단계; 및 상기 제 7 단계에서 제조된 맛간장용 추출물 100중량부에 유기농설탕 4.8~6중량부, 조청 4~6중량부, 과일즙 10~12중량부, 및 과일효소 8~9.2중량부를 첨가한 다음 진공추출기를 이용하여 진공저온의 무압력순환방식으로 온도 50~60°C를 유지하며 30~1시간 끓여 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 제 8 단계;를 포함한다. 따라서, 본 발명은, 저온숙성으로 발효시켜 만든 흑마늘과 메주를 속성으로 발효시켜 만든 재래간장을 혼합하여 저온진공방식으로 추출한 다음 숯볼을 이용하여 저장함으로써 유통기한을 늘리고 천연재료 고유의 영양성분과 향미를 유지할 수 있으며 염도를 줄일 수 있는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 줄이기 대표청구항재래간장과 흑마늘을 혼합하여 제조하는 흑마늘을 이용한 맛간장 제조방법에 있어서, 건조기를 통해 수분제거된 마늘을 숙성가마에서 온도는 60~65℃ 를 유지하고 350~400 시간을 숙성 발효시켜 흑마늘을 제조하는 제 1 단계와; 상기 제 1 단계에서 제조한 흑마늘을 저온숙성 발효기에서 온도는 30~40℃를 유지하고 120~200 시간을 숯과 함께 숙성 발효시킨 다음 완전 건조하여 맛간장용 흑마늘을 제조하는 제 2 단계와; 콩 100중량부에 물 250중량부와 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘의 추출액 10중량부를 혼합하여 삶아서 빚은 메주를 숙성 발효시켜 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계와; 간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구운 다음 상기 장작가마에서 구워낸 천일염을 끓인 물이 들어있는 항아리에 염도 14~15가 되도록 혼합하여 재래간장용 소금물을 만들고, 상기 제 3 단계에서 제조된 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합하고 60일간 숙성시킨 다음, 상기 재래간장용 메주를 분리하여 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계와; 상기 제 4 단계에서 제조된 재래간장 100중량부에 청주 35~50 중량부를 혼합하고 온도 60~70℃를 유지하며 7~10시간 숙성 발효시킨 다음, 진공추출기를 이용하여온도 90~110℃를 유지하며 120~150시간 고온고압방식으로 추출하여 재래간장 추출물을 제조하는 제 5 단계와; 물 100중량부에 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘을 포함하는 맛간장용 천연재료 90중량부를 혼합하고 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 180~200 시간 진공저온의 무압력순환방식으로 추출하고 수분을 제거하여 천연재료 추출물을 제조하는 제 6 단계와; 상기 제 5 단계에서 제조된 재래간장 추출물과 상기 제 6 단계에서 제조된 천연재료 추출물을 1:0.95 의 비율로 혼합한 다음 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 1~2 시간동안 진공저온의 무압력순환 증류방식으로 추출하고 증류수를 분리하여 맛간장용 추출물을 제조하는 제 7 단계; 및 상기 제 7 단계에서 제조된 맛간장용 추출물 100중량부에 유기농설탕 4.8~6중량부, 조청 4~6중량부, 과일즙 10~12중량부, 및 과일효소 8~9.2중량부를 첨가한 다음 진공추출기를 이용하여 진공저온의 무압력순환방식으로 온도 50~60℃를 유지하며 30~1시간 끓여 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 제 8 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법 |
