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약선(藥膳)이란 한약의‘藥’자와 반찬, 식사의‘膳’자로 구성된
단어로, 사전적 의미는‘약이 되는 음식’이다. 중국의『후한서·
예문지』에서‘약선’이라는 용어가 처음 등장한 이후 약선은『식
료본초』,『 본초강목』등의여러본초서와『음선정요』등의식료서
에서 역사의 발전에 따른 사회 환경의 변화와 더불어 꾸준히
연구·발전되어 왔다.
『중국약선대전』(1987)에서“중국의 약선은 중의학 이론의 지도
하에 약물과 식물을 배합하여 조리가공하고, 병의 예방과 치료
효과가 있고, 건강의 보호유지와 증진에 유효한 맛있는 것”이라
고 하였다. 최근 발간된『약선조리 이론과 실제』(2011)에서는“약
선이란 한의학이론을 기초로 하고 식품학, 조리학, 영양학, 위생
학 등의 관련 지식을 적극 활용하여 건강증진과 질병예방 및 치
료를 목적으로 그 음식을 먹는 사람 혹은 그 유형 사람들의 체질
과 병증에 가장 적합하게 만들어진 음식으로 건강하게 장수하는
데 그 목적을 두고 있는 식사요법이라 할 수 있다.”고 하였다.
조선 전기의 대표적 식치(食治)의 서적으로 세종시대의『향약집
성방』(1433), 전순의의『산가요록』(1459)과『식료찬요』(1460) 그
리고『의방류취』(1477)를 통해 조선전기에는 향약개발과 더불어
식재료의 자주화가 이루어졌으며 자연스럽게 식치를 생활화 하
였으니 약선의 이론적 근거가 된다. 16세기 이후 허준의『동의보
감』(1610)편찬으로 조선의학은 독자적인 모습인 [東醫]로 발전하
였으며, 400년이 지난 2009년 유네스코 세계기록유산에 등재된
『동의보감』잡병편 내상문에는“식사와 약으로 병을 치료하는 법
: 사람 건강의 근본은 올바른 식사에 있으며 병을 고치는 길은 약
에 있다. 어떻게 먹어야 알맞은지를 모르면 우리 생명을 온전하
게 할 수 없고, 약성을 분명히 모르고는 병을 고칠 수 없다.”라
고 하였다. 약선이 약이 되는 음식이라면 식료(食療), 식치(食治),
식이(食餌)는 음식을 이용해 질병을 예방, 치료하는 것으로 그 차
이점을 정리 할 수 있다. 약선은 그 이론의 근거가 한의학에 있기
때문에 한의학의 기본철학을 바탕으로 한 음식으로서 한 가지 재
료로 이루어진 것도 많지만 두 가지 이
상의 재료로 식재와 식재, 식재와 약재
등 재료간의 성질과 효능의 조화가 중요
하며 이들이 서로 잘 어울리는 관계인가
아니면 함께 쓰면 안 되는 관계인가를
파악하는 것은 약선 메뉴개발에서 중요
한 부분이다.
한의학에서는 본초(本草)를 볼 때 모양(形), 색깔(色), 한열(氣),
맛(味), 특성(性), 채취기간(時), 산지(産), 쓰는 부위(用)등을 통해
서 자연의 이치로 약물과 식물을 관찰하여 질병예방 및 치료에
활용하는 것이며 약선에서도 본초학의 관점에서 음식 배합의 원
칙을 세운다.
약선이란기준을가지고콩을보면다음과같다.“ 콩의맛은달
고(짜다), 성질은 평(平)하며 독이 없다. 오장(五臟)을 보하고 중
초(中焦)와 12경맥을 좋게 하고 속을 고르게 하고 장위(腸胃)를
따뜻하게 한다. 오랫동안 먹으면 몸무게가 늘어난다. 검은 것은
약으로쓰지만흰것은약으로쓰지않고다만식용한다.『( 동의
보감』의 탕액편 곡부)”“콩을 볶아서 복용하면 극열(極熱)하며,
삶아 먹거나 두시(豆)로 복용하면 극냉(極冷)하며 황권(黃卷
콩길금 : 콩나물)이나 장(醬)으로 만들어 복용하면 평하다.『( 중
약대사전』)
두시 만드는 법을 보면“뽕나무 잎 2kg과 제비쑥 3.5kg에 물을
넣고 달여서 걸러낸 약액을 깨끗이 씻은 검은콩에 섞어 약액이
모두 흡수되면 대바구니에 넣고 잘 찐다. 찐 후 식혀서 그릇에 넣
고 뽕나무 잎과 제비쑥을 달인 찌꺼기로 덮어 놓고 밀폐하여 노
란 곰팡이가 생길 때까지 발효시킨다. 그런 다음 꺼내어 햇볕에
말린다.”라고 되어 있다. 약선은 대체로 수천 년에 걸쳐 한의학
적 이론과 재료에 영향을 많이 받아왔기 때문에 섭생과 질병치료
라는 양자간의 내밀한 연계가 이루어져왔다. 한편 식품 영양학
적 관점, 그리고 의약적 원리에 따라 과학적인 분석이 이루어짐 으로써 약선은 현대에 와서도 100세 시대의 건강장수를 위한 또
하나의 방법으로 등장했다. 물론 콩은 과거의 약선이나 현대의 약
선에서 빠질 수 없는 약재이자 식재료임에 분명하다.
<콩을 이용한 약선의 예>
① 빈혈치료의 경우 : 콩 100g을 8부 정도 익힌 다음 돼지간 100g
을 넣고 같이 익혀서 3차례 정도 나누어 연속해서 3주 정도 복용하
면 효과가 있다.
② 감기예방·치 료의 경우 : 콩 50g에 고수 말린 것 5g(또는 파뿌리
3뿌리)을 넣고 무 3조각을 넣어 끓여 먹게 되면 도움이 된다.
<검은콩을 이용한 약선의 예>
① 허한(虛汗)을 흘릴 때 자한(自汗), 도한(盜汗)이 있을 때 : 검은콩
30g, 부소맥(쭉정이밀, 없으면밀)30g, 대추15개를넣고달여먹는다.
② 일체의 중독 중 해독(解毒)의 경우 : 흑대두감초탕(黑大豆甘草湯) 즉
검은콩 30g, 감초9g을 끓여서 먹게 되면 열독(熱毒), 창양(瘡瘍), 습
열독(濕熱毒), 각종 약물중독, 식중독 해독에 좋은 효과가 있다.
③ 산후 유즙분비촉진의 경우 : 땅콩가루, 콩 60g, 돼지족발2개 정도
함께 익혀 먹는다. 또는 검은 콩, 흑임자, 찹쌀을 동량으로 갈아 분
말해서 설탕을 넣어 먹으면 효과가 있다. (조정순: 명지대학교 식품영양학과 교수)
출처: 한국콩연구회 소식 제 293호(11.5.25)
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