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콩을 이용한 과정류 By 관리자 / 2018-07-04 PM 07:45 / 조회 : 915회
과정류 콩을 이용한 과정류는 다식, 강정, 산자, 빙사과, 엿강정, 엿 등이었다. 다식, 강정, 산자, 빙사과에는 콩가루가 이용되었고, 엿강정, 엿에는 콩이 이용되었다. ① 다식 「조선무쌍신식요리제법」, 「한국전통음식」, 「한국의 전통음식」, 「한국음식 (윤서석)」, 「간편조선요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「한국음식 (황혜성)」에 콩다식, 「한국인의 보양식」에 콩가루 다식이 기록되어 있다. 파란콩과, 노란콩을 각각 씻어 팬에 볶아 절구에 넣고 찧어서 키에 까불러서 콩껍질을 제거한다. 이것을 다시 절구에 넣어 곱게 찧어 고운체에 쳐서 콩가루를 만든다. 두가지 콩가루를 각각 꿀을 넣어 반죽하여 참기름을 바른 다식판에 꼭꼭 눌러 박는다. (한국전통음식) ② 강정 「임원십육지」, 「규합총서」, 「조선무쌍신식요리제법」, 「간편요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「한국의 전통음식」, 「한국의 떡과 과줄」, 「한국인의 보양식」에 콩강정, 「규합총서」에 견병 · 한구, 「한국음식」, 「한국의 맛」에 강정, 「한국의 떡과 과줄」에 구기자 강정이 기록되어 있다. 좋은 찹쌀을 골라 깨끗이 씻어 물과 막걸리2컵을 섞은 것에 14~15일 정도 담가 둔다. 이 것을 깨끗이 씻어 건져 곱게 빻는다. 찹쌀가루에 콩물과 나머지 술을 섞어 반죽해서 반대기 를 지어 푹 찐다. 다 쪄지면 양푼에 쏟아 방망이로 꽈리가 일도록 오랫동안 젓는다. 저을 때에는 가끔씩 떡을 높이 끌어 올려가면서 젓는다. 도마 위에 마른 찹쌀가루를 뿌리고 찹쌀 반죽을 두께 0.5cm 정도로 펴서 약간 굳힌 다음 길이3cm, 너비 0.5cm 정도로 썬다. 뜨거 운 온돌방에 한지를 깔고 펴 널어 자주 뒤집어 가면서 말린다. 잘 마르면 찹쌀가루 속에 묻어둔다. 기름을 두 군데 준비하여 한곳은 기름을 덥게 하고, 다른 한곳은 끓인다. 말린 찹쌀반죽을 먼저 더운 기름에 넣어 자주 젓다가 불어나면 끓는 기름에 넣어 튀긴다. 튀겨낸 강정에 조청이나 꿀을 바른 다음, 준비한 깨, 잣가루, 콩가루, 세반 등의 고물을 묻 혀 깨강정, 잣강정, 콩강정, 세반강정을 만든다. (한국의 떡과 과줄 – 콩강정) ③ 산자 「한국의 전통음식」에 산자가 기록되어 있다. 산자 바탕 만드는 것은 찹쌀과 흰콩을 각각 하루 정도 물에 불린다. 찹쌀은 깨끗이 씻어 건져서, 껍질을 벗긴 콩과 합하여 곱게 빻는다. 빻은 가루에 소주와 물을 넣어 고루 치대어 반죽한다. 바탕에 색을 넣으려면 반죽하는 물에 식용 색소를 약간씩 풀어서 반죽한다. 찜통에 젖은 행주를 깔고 반죽을 밤톨만한 크기로 떼어서 서로 붙지 않게 떼어서 찐다. 찌는 도중에 수저로 위아래를 섞는다. 떡이 말갛게 익으면 보올이나 큰 그릇에 쏟아서 방망이로 꽈리가 일어날 때까지 치댄다. 도마에 밀가루를 번가루로 뿌리고 친 떡을 쏟아서 위에 밀가루를 고루 뿌리고 밀대로 0.4㎝ 두께로 얇게 민다. 밀은 반죽을 가로 세로 3㎝ 크기로 썰어서, 채반에 한지를 깔고 서로 붙지 않게 고루 펴서 따뜻한 실내에서 하루 정도 말린다. 바탕이 약간 덜 말랐을 때 한지로 싼 다음 비닐이나 랩지로 싸서 냉장고에 보관한다. 튀길 때에는 말린 산자 바탕을 낮은 온도에 넣어 서서히 온도를 높여서 튀긴다. 바탕이 부풀기 시작하면 숟가락으로 네 귀를 눌러서 모양을 반듯하게 하여 흰색으로 튀겨내어 기름망에 종이를 깔고 건져내어 기름을 완전히 뺀다. 고물 만들 때에는 세반은 튀긴 밥풀을 대강 부수어 어레미에 내린다. 잣가루는 잣을 도마에 종이를 깔고 잘 드는 칼로 곱게 다진다. 깨고물은 흰깨와 검은 깨를 각각 일어 씻어서 볶는다. 고물 묻힐 때에는 집청꿀은 냄비에 물엿과 설탕을 함께 담아 중불에서 5분 정도 끓인 후에 꿀을 넣어 고루 섞는다. 튀겨낸 산자를 집청꿀에 담궈 망에 건져서 여분의 꿀을 떨어뜨린 다음에 여러 가지 고물을 각각 묻힌다. 산자에 장식을 하려면 반으로 가른 비늘잣과 대추채에 꿀을 대꼬치로 바르면서 산자에 붙여서 모양을 낸다. ④ 빙사과 「한국의 전통음식」에 빙사과가 기록되어 있다. 바탕은 산자와 강정 만들기와 같다. 얇게 밀은 반죽을 산자나 강정용으로 네모나게 잘라내고 남은 부분을 말린다. 약간 굳으면 팥알보다 작은 크기로 잘게 썰어서 냉동하여 보관한다. 튀기기는 빙사과 바탕을 망에 담은 채로 낮은 온도의 기름에 넣고 휘저으면서 색이 거의 들지 않게 튀긴다. 튀긴 것을 건져서 종이를 여러 번 바꾸면서 기름을 완전히 뺀다. 모양 만들기는 집청꿀은 냄비에 물엿과 설탕을 함께 담아 중불에서 5분 정도 끓인 후에 꿀을 넣어 고루 섞는다. 튀겨낸 것과 집청꿀의 비율을 3:1정도로 하여 고루 버무린 다음 네모진 틀에 기름을 약간씩 바르거나 랩지를 깔고 윗면을 편편하게 하여 굳힌다. 단단하게 굳으면 길이 3㎝, 폭과 높이는 2.5㎝ 정도의 네모로 썬다. ⑤ 콩엿강정 「한국의 맛」, 「한국인의 보양식」, 「이조궁정요리통고」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「한국의 전통음식」에 콩엿강정, 「한국의 떡과 과줄」에 얼린콩엿강정이 기록되어 있다. 흰콩과 검정콩을 씻어서 번철에 볶는다. 냄비에 물엿․물․설탕을 한데 담아서 약한 불에 올려 젓지 말고 끓인다. 도중에 숟가락으로 떠서 찬물에 떨어뜨려 보아 흩어지지 않고 엉겨질 정도까지 끓인다. 흰콩과 검정콩에 더운 설탕물을 각각 넣어 재빨리 버무려서 도마에 참기름을 넉넉히 두르고 놓는다. 밀대에도 기름을 발라서 식기 전에 1㎝ 정도의 두께로 민다. 딱딱하게 굳기 전에 칼로 가로 2㎝, 세로 ㎝의 네모꼴로 썬다. (한국의 전통음식) ⑥ 콩엿 「오주연문장전산고」, 「우리나라 음식 만드는 법」에 콩엿, 「임원십육지」에 검은콩엿이 기록되어 있다. 검은콩이나 푸른콩을 볶아서 엿에 약간 섞어 무슨 모양으로든지 만들어서 굳히라. (우리나라 음식 만드는 법)

콩을 이용한 과정류 By 관리자 / 2018-07-04 PM 07:45 / 조회 : 915회

과정류

콩을 이용한 과정류는 다식, 강정, 산자, 빙사과, 엿강정, 엿 등이었다.
다식, 강정, 산자, 빙사과에는 콩가루가 이용되었고, 엿강정, 엿에는 콩이 이용되었다.
① 다식

「조선무쌍신식요리제법」, 「한국전통음식」, 「한국의 전통음식」, 「한국음식 (윤서석)」, 「간편조선요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「한국음식 (황혜성)」에 콩다식, 「한국인의 보양식」에 콩가루 다식이 기록되어 있다.
파란콩과, 노란콩을 각각 씻어 팬에 볶아 절구에 넣고 찧어서 키에 까불러서 콩껍질을 제거한다. 이것을 다시 절구에 넣어 곱게 찧어 고운체에 쳐서 콩가루를 만든다. 두가지 콩가루를 각각 꿀을 넣어 반죽하여 참기름을 바른 다식판에 꼭꼭 눌러 박는다. (한국전통음식)

② 강정

「임원십육지」, 「규합총서」, 「조선무쌍신식요리제법」, 「간편요리제법」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「한국의 전통음식」, 「한국의 떡과 과줄」, 「한국인의 보양식」에 콩강정, 「규합총서」에 견병 · 한구, 「한국음식」, 「한국의 맛」에 강정, 「한국의 떡과 과줄」에 구기자 강정이 기록되어 있다.
좋은 찹쌀을 골라 깨끗이 씻어 물과 막걸리2컵을 섞은 것에 14~15일 정도 담가 둔다. 이
것을 깨끗이 씻어 건져 곱게 빻는다. 찹쌀가루에 콩물과 나머지 술을 섞어 반죽해서 반대기
를 지어 푹 찐다. 다 쪄지면 양푼에 쏟아 방망이로 꽈리가 일도록 오랫동안 젓는다. 저을
때에는 가끔씩 떡을 높이 끌어 올려가면서 젓는다. 도마 위에 마른 찹쌀가루를 뿌리고 찹쌀
반죽을 두께 0.5cm 정도로 펴서 약간 굳힌 다음 길이3cm, 너비 0.5cm 정도로 썬다. 뜨거
운 온돌방에 한지를 깔고 펴 널어 자주 뒤집어 가면서 말린다. 잘 마르면 찹쌀가루 속에 묻어둔다. 기름을 두 군데 준비하여 한곳은 기름을 덥게 하고, 다른 한곳은 끓인다.
말린 찹쌀반죽을 먼저 더운 기름에 넣어 자주 젓다가 불어나면 끓는 기름에 넣어 튀긴다.
튀겨낸 강정에 조청이나 꿀을 바른 다음, 준비한 깨, 잣가루, 콩가루, 세반 등의 고물을 묻
혀 깨강정, 잣강정, 콩강정, 세반강정을 만든다. (한국의 떡과 과줄 – 콩강정)

③ 산자

「한국의 전통음식」에 산자가 기록되어 있다.
산자 바탕 만드는 것은 찹쌀과 흰콩을 각각 하루 정도 물에 불린다. 찹쌀은 깨끗이 씻어 건져서, 껍질을 벗긴 콩과 합하여 곱게 빻는다. 빻은 가루에 소주와 물을 넣어 고루 치대어 반죽한다. 바탕에 색을 넣으려면 반죽하는 물에 식용 색소를 약간씩 풀어서 반죽한다. 찜통에 젖은 행주를 깔고 반죽을 밤톨만한 크기로 떼어서 서로 붙지 않게 떼어서 찐다. 찌는 도중에 수저로 위아래를 섞는다. 떡이 말갛게 익으면 보올이나 큰 그릇에 쏟아서 방망이로 꽈리가 일어날 때까지 치댄다. 도마에 밀가루를 번가루로 뿌리고 친 떡을 쏟아서 위에 밀가루를 고루 뿌리고 밀대로 0.4㎝ 두께로 얇게 민다. 밀은 반죽을 가로 세로 3㎝ 크기로 썰어서, 채반에 한지를 깔고 서로 붙지 않게 고루 펴서 따뜻한 실내에서 하루 정도 말린다. 바탕이 약간 덜 말랐을 때 한지로 싼 다음 비닐이나 랩지로 싸서 냉장고에 보관한다.
튀길 때에는 말린 산자 바탕을 낮은 온도에 넣어 서서히 온도를 높여서 튀긴다. 바탕이 부풀기 시작하면 숟가락으로 네 귀를 눌러서 모양을 반듯하게 하여 흰색으로 튀겨내어 기름망에 종이를 깔고 건져내어 기름을 완전히 뺀다. 고물 만들 때에는 세반은 튀긴 밥풀을 대강 부수어 어레미에 내린다. 잣가루는 잣을 도마에 종이를 깔고 잘 드는 칼로 곱게 다진다. 깨고물은 흰깨와 검은 깨를 각각 일어 씻어서 볶는다. 고물 묻힐 때에는 집청꿀은 냄비에 물엿과 설탕을 함께 담아 중불에서 5분 정도 끓인 후에 꿀을 넣어 고루 섞는다. 튀겨낸 산자를 집청꿀에 담궈 망에 건져서 여분의 꿀을 떨어뜨린 다음에 여러 가지 고물을 각각 묻힌다. 산자에 장식을 하려면 반으로 가른 비늘잣과 대추채에 꿀을 대꼬치로 바르면서 산자에 붙여서 모양을 낸다.

④ 빙사과

「한국의 전통음식」에 빙사과가 기록되어 있다.
바탕은 산자와 강정 만들기와 같다. 얇게 밀은 반죽을 산자나 강정용으로 네모나게 잘라내고 남은 부분을 말린다. 약간 굳으면 팥알보다 작은 크기로 잘게 썰어서 냉동하여 보관한다. 튀기기는 빙사과 바탕을 망에 담은 채로 낮은 온도의 기름에 넣고 휘저으면서 색이 거의 들지 않게 튀긴다. 튀긴 것을 건져서 종이를 여러 번 바꾸면서 기름을 완전히 뺀다. 모양 만들기는 집청꿀은 냄비에 물엿과 설탕을 함께 담아 중불에서 5분 정도 끓인 후에 꿀을 넣어 고루 섞는다. 튀겨낸 것과 집청꿀의 비율을 3:1정도로 하여 고루 버무린 다음 네모진 틀에 기름을 약간씩 바르거나 랩지를 깔고 윗면을 편편하게 하여 굳힌다. 단단하게 굳으면 길이 3㎝, 폭과 높이는 2.5㎝ 정도의 네모로 썬다.

⑤ 콩엿강정

「한국의 맛」, 「한국인의 보양식」, 「이조궁정요리통고」, 「우리나라 음식 만드는 법」, 「한국의 전통음식」에 콩엿강정, 「한국의 떡과 과줄」에 얼린콩엿강정이 기록되어 있다.
흰콩과 검정콩을 씻어서 번철에 볶는다. 냄비에 물엿․물․설탕을 한데 담아서 약한 불에 올려 젓지 말고 끓인다. 도중에 숟가락으로 떠서 찬물에 떨어뜨려 보아 흩어지지 않고 엉겨질 정도까지 끓인다. 흰콩과 검정콩에 더운 설탕물을 각각 넣어 재빨리 버무려서 도마에 참기름을 넉넉히 두르고 놓는다. 밀대에도 기름을 발라서 식기 전에 1㎝ 정도의 두께로 민다. 딱딱하게 굳기 전에 칼로 가로 2㎝, 세로 ㎝의 네모꼴로 썬다. (한국의 전통음식)

⑥ 콩엿

「오주연문장전산고」, 「우리나라 음식 만드는 법」에 콩엿, 「임원십육지」에 검은콩엿이 기록되어 있다.

검은콩이나 푸른콩을 볶아서 엿에 약간 섞어 무슨 모양으로든지 만들어서 굳히라. (우리나라 음식 만드는 법)

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