요 약
본 발명은 송화가루를 첨가함으로써 황국균 또는 납두균의 생육을 촉진시키는 방법에 관한 것으로, 상기 균의 작
용에 의해 아미노산 함량이 증진된 된장을 신속히 제조할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
대표도 – 도1
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등록특허 10-0838716
특허청구의 범위
청구항 1
메주를 만드는 단계 또는 숙성시키는 단계에 송화 가루를 첨가시킴으로써, 된장 내 존재하는 황국균과 납두균의
생육을 촉진하는 방법
청구항 2
제1항에 있어서, 상기 송화 가루는,
된장의 총 중량 대비 0.01~10%중량 첨가하는 것을 특징으로 하는 된장 내 존재하는 황국균과 납두균의 생육을
촉진하는 방법
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명 세 서
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 된장 내 존재하는 황국균 또는 납두균의 생육을 <4> 촉진하는 방법에 관한 것이다.
<5> 된장은 우리나라의 대표적인 콩 발효식품으로 이는 콩보다 맛, 영양 가치 및 저장성이 좋다. 된장은 미생물이
식품의 재료에 발육하게 되어 단백질, 탄수화물, 지질과 같은 고분자 화합물을 가수분해하는 효소를 생성한다.
된장의 주재료라 할 수 있는 메주도 미생물이 작용하여 발효가 이루어지는 식품이며 동양 문화권에서 개발된 식
품으로, 열처리한 콩을 발효시켜 만들어진 것이다.
<6> 콩의 주성분은 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 그리고 지질(20%)이다. 이외에 각 종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼
륨 등의 무기성분을 지니고 있다. 콩은 주식인 쌀이나 밀에 상보적인 필수아미노산을 함유하여 동·서양을 막론
하고 영양학적인 면에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 그러나 콩을 직접 이용하면 바람직하지 않은 화합물이
위장에 가스를 형성시키고 소화효소인 트립신의 작용을 방해한다. 이러한 독성의 물질을 피하기 위해서 동양에
서는 물에 불려 끓이거나, 콩나물처럼 식물효소를 작용하도록 하거나, 섬유질을 남기면서 두유를 만들거나, 발
효를 시키거나 하는 등의 방법으로 바람직하지 않은 콩의 산물을 제거하고 맛과 영양을 증가시킬 수 있다.
<7> 한편, 된장은 곰팡이 뿐만 아니라 효모균류, 세균류가 함께 작용하여 복잡한 변화를 거친 결과 대두 자체는 소
화 흡수가 어려우나 천연미생물이 분비하는 효소에 의해 가수 분해되어 나오는 아미노산은 체내의 흡수 이용률
이 높을 뿐 아니라, 숙성 중 여러 가지 미생물이 생산하는 다양한 맛과 향기는 아미노산과 소금이 어우러져 더
욱 독특한 풍미를 자아낸다.
<8> 한편, 송화 가루(특히 2엽종 재래종 소나무; 조선소나무의 송화 가루)에는 단백질, 탄수화물, 미네랄, 비타민,
지방, 우황, 인 등을 다량 함유하고 있다. 송화 가루는 식용도 할 수 있으며, 약용으로서 가치가 높다.
<9> 상기 송화 가루는 영양뿐 아니라 좋은 향미를 낼 수 있어서 식품 첨가물로 이용되는데, 주로 고기의 누린내를
없애거나 떡이나 술, 두부 등을 제조할 때 첨가시킴으로써 음식의 맛과 향을 증대시키는데 사용되곤 한다.
<10> 한편, 종래에 된장의 유용성분 함량을 높이기 위한 많은 제조법들이 있지만, 대부분 된장의 곰팡이나 세균류를
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인위적으로 접종시켜 된장을 제조하는 것들이 대부분이다. 된장 제조시 송화가루를 첨가시킴으로써 미생물의 인
위적 접종 없이 된장 내 미생물의 증식 및 발효를 촉진하고, 미생물의 단백질 분해능을 증대시킴으로써 아미노
산 함량을 증진시키는 된장의 구체적 제조방법은 아직 알려진 것이 없다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
이에 본 발명은 된장 내에 존재하는 아미노산 생성 균의 생육을 촉진시켜 <11> 된장 내 아미노산의 함량을 증진시킬
수 있는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
발명의 구성 및 작용
<12> 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 메주를 만드는 단계 또는 숙성시키는 단계에 송화 가루를 첨가시킴으로
써, 된장 내 존재하는 황국균과 납두균의 생육을 촉진하는 방법을 제공한다. 이때, 첨가되는 송화 가루는, 된장
의 총 중량 대비 0.01~10%중량 첨가하는 것이 좋다.
<13> 이하, 본 발명의 구성에 대해 더욱 상세히 설명하고자 한다.
<14> 본 발명은 아미노산 함량이 증진된 된장을 얻고자 예의 노력하였고, 그 결과 송화가루를 메주에 첨가하
면 황국균과 납두균의 생육이 촉진됨을 확인하고 본 발명을 완성한 것이다.
<15> 삭제
<16> 본 발명에서 메주를 만들기 위한 콩은 대두를 사용하는 것이 좋으며, 콩을 삶을 때, 황태를 넣어 불린 물을 사
용하여 된장의 맛을 증가시킬 수 있다.
<17> 메주는 콩을 삶은 후 절구로 찧어 사각 또는 원형의 일정한 형태의 덩어리로 만들어 벽에 매달아 두어서 말리고
볏짚 등에 쌓아서 처마 밑과 온돌방을 오가며 숙성시켜 만드는 것이 좋다.
<18> 본 발명의 메주 발효는 30~40℃의 온도에서 수행하는 것이 바람직하다. 메주의 중심부는 건조와 관계없이 혐기
성인 상태가 유지되므로 이러한 환경에 적합한 세균이 자라고 있다. 메주를 주재료로 된장은 먼저 곰팡이의 작
용으로 콩에 들어 있는 단백질과 탄수화물 등을 가수분해하여 저분자 물질로 만든 다음 효모와 세균의 작용으로
여러 가지 향미성분을 생성케 하는 두 단계의 발효과정으로 이루어진다고 알려져 있다.
<19> 또한, 볏짚은 콩의 발효, 즉 메주나 청국장이 자연 발효할 수 있도록 돕는데 중요한 역할을 한다. 볏짚
은 발효미생물을 공급하고 볏짚의 바람직한 냄새를 옮기는 동시에 발효 중에 생긴 암모니아의 불쾌한 냄새를 흡
수하는 역할도 한다
<20>
<21> 한편, 본 발명의 된장을 제조하는 방법으로는 전통적으로 재래식 방법인 메주로 간장을 담가서 장물을
떠내고 남은 건더기로 만들거나, 메주에 소금을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만드는 방법으로
제조할 수 있다.
<22> 메주에서 간장을 뜨고 난 부산물인 메주로 담는 방법을 이용하여 제조할 수 있는데, 이를 막된장이라고
하며 보통 재래식 된장이라고도 한다.
<23> 또한, 간장을 따로 떠내지 않고 물을 적게 들어가게 하는 방법으로 제조할 수 있으며, 이를 토장이라고
하고 토장은 왜식 된장과 구별하여 한식 된장이라고도 하며 영양과 풍미가 뛰어나다. 토장은 메주를 빚어서 너
무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담아 놓고 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량
두었다가 다른 독에 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사로 봉해서 햇볕을 쬐어 익혀 제조할 수
있다.
<24> 또한, 본 발명의 된장 제조방법은 재래식 방법과 개량식 방법의 방법으로 제조할 수 있는데, 메주를 볏
짚에 싸서 일정 기간 보관한 뒤 염장 숙성시키는 재래식 방법을 이용하여 제조하거나, 황국균(Aspergillus
oryzae)을 다량 배양한 제국을 이용하여 발효의 속도를 증진하는 개량식 방법을 이용하여 제조할 수 있다.
<25> 된장이 숙성될 때 된장 속에서 끈적끈적한 균사가 관찰되는데 이는 미생물인 납두균(Bacillus
subtilus)이 된장 발효에 관여하는 것으로 알려졌다. 발효가 잘 된 된장은 아미노산으로 분해된다.
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한편, 본 발명의 된장 숙성 기간은 <26> 30~40일 정도인 것이 좋다.
<27> 한편, 된장 내에서 발효 미생물로 알려진 대표적인 것들로는 황국균 및 납두균이 알려져 있다. 된장 내
의 발효 미생물 대사를 통해 된장에 함유되어 있던 영양분들은 된장 섭취시 체내에 섭취되기 쉬운 저분자 형태
로 분해된다.
<28> 그러므로, 발효 미생물의 대사가 활발해질수록 된장 내에 아미노산 함량이 증가하게 되는 것이다.
<29> 황국균(Aspergillus oryzae)은 누룩 곰팡이류의 사상균으로 발효 시 최초로 활동하므로「발효의 스타
터(starter)」라고 말한다. 황국균은 탄수화물(전분)을 분해하여 포도당이나 과당의 단당류로 저분자화 한다.
미생물은 공통적으로 단것을 좋아하는데 황군균이 최초로 단당류를 많이 만들어 놓으면 비로소 다른 균들이 나
타나 그 당을 먹이로 활성화되기 시작한다. 황국균이 활성화되면 단 감주의 향기가 난다. 황국균은 25~30℃정도
의 온도에서 활발해지므로 균 중에는 저온~중온균에 해당된다. 수분은 50% 이하가 좋다.
<30> 또한, 메주균은 세균류로 곰팡이와는 달리 균사는 발달하지 않는다. 흰 무리모양으로 보이며, 끈적끈적
한 분해효소를 분비하여 콩의 단백질을 아미노산으로 바꾼다. 알칼리성을 가장 좋아하여 활동 중에도 알칼리성
의 분해효소를 분비하면서 서식한다. 단백질, 지방, 탄수화물 무엇이든지 분해한다. 특히 단단한 셀루로오스도
분해할 수 있는 것은 이 균과 메주균의 일종인 고초균(Bacillus속, 일반적으로 Bacillus subtilis와 Bacillus
licheifomis를 말한다)이다. 경질 유기물의 세포까지 파쇄 할 수 있는 것은 이 균 밖에 없다.
<31>
<32> 한편, 본 발명의 된장 제조방법은 메주를 만드는 단계 또는 된장을 숙성시키는 단계에 송화 가루를 첨가시킬 수
있으며, 송화 가루는 된장의 총 중량 대비 0.01~10%중량 첨가하는 것이 바람직하다.
<33> 송화 가루에는 단백질(8.75g/100g), 핵산(98.6mg/100g, DNA 18.3, RNA 80.3), 인지질(0.75g/100g),
비타민 그리고 18종의 유리 아미노산(8종의 필수아미노산 포함)이 풍부하게 함유되어 있다. 유리 아미노산은 프
로테아제(protease) 가수분해를 거치지 않고 직접 흡수되어 대사과정에 참여하는 좋은 점이 있다. 비타민도 B1,
B2, B6, C, E, P 등이 포함되어 있으며, 아연 37.0μg/g이 포함되어 있다.
<34> 송화 가루는 인체의 혈관을 확장시켜 주어 피의 흐름을 좋게 함으로써 고혈압을 예방할 수 있고, 골다
공증 및 치매를 예방할 수 있다. 비타민C, 비타민E, 비타민류를 함유하고 있어 인체 내부의 산화작용을 막고 피
를 맑게 하여 혈관을 튼튼하게 함으로써 노화를 예방할 수 있고, 비타민 P는 모세혈관을 강인하게 하기 때문에
모세혈관의 삼투성 장애를 치료하여 뇌졸증을 예방하고，시망막 출혈 및 심혈관 질병을 예방하고 치료한다. 콜
린이 함유되어 있어 숙취를 해소할 수 있고，기력 회복, 정력 강화에 좋다고 한다. 화상과 지혈효과가 있고
종기의 흉터 방지, 땀띠, 소변에 의한 아기의 기저귀 발진에 효과가 있고， 송화 가루와 꿀을 섞어서 얼굴 맛
사지를 하면 탄력있고 윤기가 있는 피부를 가질 수 있다. 송화는 방부성이 있고 발효를 도와 술에 넣어 송화주
를 만든다. 동의보감, 중국의 중약대사전, 본초경해, 본초강목 등의 문헌에 의하면 노화방지와 정력증강, 중풍
예방, 알콜성 간염치료, 오래된 장염치료에 효능을 보인다고 하였다.
<35> 본 발명의 송화가루를 첨가하여 제조한 된장은 대표적 된장 발효균들인 황국균과 납두균의 번식률이 좋
아 된장 발효 효율이 높아 발효균들의 대사가 활발하여 된장 내 미생물의 아미노산 함량이 높다.
<36> 이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위가 하기 실시
예에만 한정되는 것은 아니다.
<37> 실시예 1: 된장 제조방법
<38> 본 발명의 일 실시예로서 하기 공정에 따라 본 발명의 아미노산 함량이 증진된 된장을 제조하였다.
<39> 황태를 7kg 을 12시간 정도 물에 불려 솥에 물을 넣고 콩이 으깨어 질 정도로 푹 삶아 메주 한 개의 무
게가 1000g 이고 가로×세로×높이가 13㎝×9㎝×6.5㎝가 되게 몇 개를 만들었다.
<40> 바람이 잘 통하게 볏짚을 깔고 말린 후, 메주가 마르면 종이상자에 볏짚에 싸서 따뜻한 곳에 이불을 덮
어 묻어 띄운다. 30일쯤 지나 메주가 완전히 뜨면 찬 곳에서 말린다.
<41> 재래식 간장을 담그는 방법으로 메주 : 물 : 소금의 양은 1: 4: 1로 하여 항아리에 담은 후, 메주
1000g 당 송화가루를 각각 2g, 4g, 8g, 1.6g 넣은 것과 송화가루를 넣지 않은 것(대조군)을 40일간 숙성시켰다.
<42> 숙성 후, 공지의 방법으로 간장을 제거하고 된장을 제조하였다.
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실험예 1: 실시예1에서 제조한 <43> 된장의 아미노산 분해정도 조사
<44> 상기 실시예1에서 제조한 된장의 아미노산 분해정도를 조사했다. 아미노산 분해정도의 측정방법은 다음과 같았
다.
<45> 송화 가루 첨가량에 따른 각 막된장의 아미노산 분해정도를 알아본다. 간장과 동일한 방법으로 실험하
여 아미노산의 분해 정도는 발효 과정에서 나오는 암모늄 이온(NH4
+
)이 물에 잘 용해된다는 성질을 이용해 암모
늄 이온의 양을 측정함으로써 발효된 정도를 알아본다.
<46> 암모늄 이온의 정량은 위의 과정을 통해 나온 암모늄 이온의 양에 따라 색이 변한 각 시료용액을 각각
의 큐벳에 넣고 UV visible spectrophotometer를 이용하여 흡광도(300～800nm)를 측정하여 흡수파장을 분석한
다.
<47> 상기의 방법으로 암모늄 이온 양을 측정한 결과 도 1에서 보듯이 송화가루의 양이 많을 수록 암모늄 이
온의 양이 증가하였다. 이는 송화가루를 많이 첨가할수록 된장의 아미노산 분해정도가 크다는 것을 의미한다.
<48> 실험예 2: 송화 가루가 황국균(Aspergillus oryzae)의 번식에 미치는 영향
<49> 송화 가루가 첨가된 배지를 만들기 위하여 송화가루를 0%, 0.2%, 0.4%, 0.8%, 1.6%의 비율로 증류수와
혼합한 후, 각각의 농도 당 3개의 페트리 디쉬에 주입평판법을(조사수정) 용액을 1.0ml씩의 용액이 첨가된 배지
를 만든다. 그 후 배지가 굳으면 100배로 희석된 황국균을, 나머지 하나에는 증류수를 각각 0.2μl씩 떨어뜨려
도말평판법을 이용해 얇게 펴 바른다. 37℃에서 3일간 배양한 후 황국균의 번식정도를 살펴본다.
<50> 실험 결과 도 2에서 보듯이, 같은 농도의 황국균을 도말한 배지의 경우, 송화가루를 많이 넣을수록 표
면에의 균의 농도가 짙어졌다. 송화가루 0%첨가 배지에서는 배지 표면에 옅은 베이지색으로 약간의 균이 생겼지
만, 송화가루 1.6%첨가 배지에서는 진한 황토색으로 균이 아주 두껍게 생겨 형광등에 비춰보아도 빛이 거의 통
과하지 않을 정도로 균이 많이 생겼다.
<51> 송화가루의 양이 많을 수록 황국균의 번식률이 커지는데, 이는 송화가루가 황국균의 생장을 도와준다는
것을 의미한다.
<52> 실험예 3: 송화 가루가 납두균(Bacillus subtilis)의 번식에 미치는 영향
<53> 송화 가루가 첨가된 배지를 만들기 위하여 송화가루를 0%, 0.2%, 0.4%, 0.8%, 1.6%의 비율로 증류수와
혼합한 후, 각각의 농도 당 3개의 페트리 접시에 주입평판법을(조사수정) 용액을 1.0ml씩의 용액이 첨가된 배지
를 만든다. 그 후 배지가 굳으면 100배로 희석된 납두균을, 나머지 하나에는 증류수를 각각 0.2μl씩 떨어뜨려
도말평판법을 이용해 얇게 펴 바른다. 37℃에서 3일간 배양한 후 납두균의 번식정도를 살펴본다.
<54> 실험 결과, 도 3에서 보듯이, 같은 농도의 납두균을 도말한 배지의 경우, 송화가루를 많이 넣을수록 표
면에의 균의 농도가 짙어졌다. 송화가루 0%첨가 배지에서는 납두균이 거의 자라지 못했는데 송화가루 1.6%첨가
배지에서는 균이 두꺼운 층을 이루며 아주 두껍게 생겨 형광등에 비춰보아도 빛이 거의 통과하지 않을 정도로
균이 많이 생겼다.
발명의 효과
<55> 이상 상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 그 구성으로부터 아미노산 함량이 증진된 된장을 얻을 수 있는 뛰
어난 효과가 있다.
도면의 간단한 설명
<1> 도 1은 본 발명의 된장 제조방법에 의해 제조된 된장의 암모늄 이온 함량 조사 결과이다.
<2> 도 2는 송화 가루가 황국균의 번식에 미치는 영향을 나타낸 결과이다.
<3> 도 3은 송화 가루가 납두균의 번식에 미치는 영향을 나타낸 결과이다.
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도면
도면1
도면2
도면3
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