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영양저해인자 By 관리자 / 2018-07-13 AM 11:01 / 조회 : 1809회
영양저해인자 트립신 저해제 콩에 있는 단백질 분해 효소의 저해 인자는 Kuniz inhibitor와 Bowman-Brik inhibitor 두 종류가 있다. 이 중 Bowman-Brik형은 trypsin과 chymotrypsin을 억제하는 능력이 있고 열에 안정하며 trypsin만을 억제하여 트립신 저해제(trypsin inhibitor)로 더 잘 알려져 있는 Kuniz형은 열에 의하여 쉽게 불활성화 되는 것이 특징이다. 가열 중 트립신 저해제의 불황성화와 단백질 이용률(PER)과의 관계를 보여 주는 것으로 100℃에서 10분간 가열했을 때 단백질 이용률은 최대값에 이르고 트립신 저해제는 약 80%가 불활성화 되어 이들 간의 높은 상관관계를 보여 주고 있다16-17). 그 후 단백질 이용률은 서서히 감소하게 되는 데, 이는 시스틴이나 lysine과 같은 필수 아미노산이 열에 의하여 파괴되기 때문이거나 열에 의한 단백질 변성이 지나치게 되어서 단백질 분해 효소가 충분한 작용을 할 수 없기 때문이라 여겨진다. 트립신 저해제는 가열 처리 외에 콩나물과 같이 콩을 발아시킬 때 그 함량이 감소한다. 30℃에서 8일간 발아시킨 콩나물은 트립신 저해제의 활성도가 약 70% 감소되어 데치기만 한 콩나물이 소화에 큰 지장이 없는 것은 이 때문이다. 가공 제품의 소화율을 비교할 때 가열 처리하지 않은 콩의 소화율은 82%인데 반하여 익힌 콩은 90%, 두부는 96%이며, 단백질 이용률은 생콩이 0.7, 익힌 콩은 1.3, 두부는 1.8이다. 피트산 Phytate(inositol hexaphosphate)는 inositol과 phosphate로 구성된 것으로서 콩에 1.0~1.5% 정도 함유되어 있다. Phytate는 콩에 있는 Ca, Mg, Fe, Zn 등과 불용성 복합체를 형성하여 이러한 무기물의 흡수를 저해시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 콩에 함유된 총 인(P)의 51~57%에 해당18)하는 양이 phytate의 구성원소로 되어 있어 흡수할 수 있는 인(P)의 흡수율을 감소시키며, phytate는 물에 잘 용해되고 열에 강한 특성이 있어 이의 제거에 큰 어려움이 있다. 장내 기스 인자 일반적으로 콩제품을 섭취하게 되면 대장 내에서 N2, CO2, methane과 같은 가스가 발생하여 장내의 불편함을 유발할 뿐만 아니라 체외로 배출되어 불쾌감을 준다. 이러한 현상을 장내 가스 발생(flatulence)이라 하며 콩속의 3당류인 raffinose(1~2%)와 4당류인 stachyose(5~8%)가 가스 발생의 주원인으로 알려져 있다. 레시틴(헤마글루티닌) 단백질 구조를 갖는 또 하나의 영양 저해 요인인 lectins(hemagglutinin)은 agglutinin으로도 불리는 것으로, 적혈구를 응집시키며 당류를 고정시키는 능력이 있어 동물이 섭취하였을 때 독성이 있고, 성장 저해가 일어난다고 알려져 있다.

영양저해인자 By 관리자 / 2018-07-13 AM 11:01 / 조회 : 1809회

영양저해인자

트립신 저해제

콩에 있는 단백질 분해 효소의 저해 인자는 Kuniz inhibitor와 Bowman-Brik inhibitor 두 종류가 있다. 이 중 Bowman-Brik형은 trypsin과 chymotrypsin을 억제하는 능력이 있고 열에 안정하며 trypsin만을 억제하여 트립신 저해제(trypsin inhibitor)로 더 잘 알려져 있는 Kuniz형은 열에 의하여 쉽게 불활성화 되는 것이 특징이다.

가열 중 트립신 저해제의 불황성화와 단백질 이용률(PER)과의 관계를 보여 주는 것으로 100℃에서 10분간 가열했을 때 단백질 이용률은 최대값에 이르고 트립신 저해제는 약 80%가 불활성화 되어 이들 간의 높은 상관관계를 보여 주고 있다16-17). 그 후 단백질 이용률은 서서히 감소하게 되는 데, 이는 시스틴이나 lysine과 같은 필수 아미노산이 열에 의하여 파괴되기 때문이거나 열에 의한 단백질 변성이 지나치게 되어서 단백질 분해 효소가 충분한 작용을 할 수 없기 때문이라 여겨진다. 트립신 저해제는 가열 처리 외에 콩나물과 같이 콩을 발아시킬 때 그 함량이 감소한다. 30℃에서 8일간 발아시킨 콩나물은 트립신 저해제의 활성도가 약 70% 감소되어 데치기만 한 콩나물이 소화에 큰 지장이 없는 것은 이 때문이다. 가공 제품의 소화율을 비교할 때 가열 처리하지 않은 콩의 소화율은 82%인데 반하여 익힌 콩은 90%, 두부는 96%이며, 단백질 이용률은 생콩이 0.7, 익힌 콩은 1.3, 두부는 1.8이다.

피트산

Phytate(inositol hexaphosphate)는 inositol과 phosphate로 구성된 것으로서 콩에 1.0~1.5% 정도 함유되어 있다. Phytate는 콩에 있는 Ca, Mg, Fe, Zn 등과 불용성 복합체를 형성하여 이러한 무기물의 흡수를 저해시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 콩에 함유된 총 인(P)의 51~57%에 해당18)하는 양이 phytate의 구성원소로 되어 있어 흡수할 수 있는 인(P)의 흡수율을 감소시키며, phytate는 물에 잘 용해되고 열에 강한 특성이 있어 이의 제거에 큰 어려움이 있다.

장내 기스 인자

일반적으로 콩제품을 섭취하게 되면 대장 내에서 N2, CO2, methane과 같은 가스가 발생하여 장내의 불편함을 유발할 뿐만 아니라 체외로 배출되어 불쾌감을 준다. 이러한 현상을 장내 가스 발생(flatulence)이라 하며 콩속의 3당류인 raffinose(1~2%)와 4당류인 stachyose(5~8%)가 가스 발생의 주원인으로 알려져 있다.

레시틴(헤마글루티닌)

단백질 구조를 갖는 또 하나의 영양 저해 요인인 lectins(hemagglutinin)은 agglutinin으로도 불리는 것으로, 적혈구를 응집시키며 당류를 고정시키는 능력이 있어 동물이 섭취하였을 때 독성이 있고, 성장 저해가 일어난다고 알려져 있다.

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99	콩 발효에 관여하는 미생물들	관리자	386	2018-07-13
98	콩 수량을 지배하는 요인	관리자	420	2018-07-13
97	조직화 단백질 – 분리대두 단백질	관리자	7569	2018-07-13
96	영양저해인자	관리자	1810	2018-07-13
95	콩의 물리화학적 성질	관리자	1964	2018-07-13
94	콩 종자의 특성	관리자	515	2018-07-13
93	콩의 성분조정	관리자	4691	2018-07-13

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