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HOME > 콩정보센터 > 콩 정보 및 자료 > 콩 연구자료| 콩의 물리화학적 성질 By 관리자 / 2018-07-13 AM 10:57 / 조회 : 1963회 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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콩의 물리화학적 성질[화학적 성질] 콩에 함유된 대부분의 단백질(약 90%)은 수용성 단백질로서 이중 약 90%가 pH 4~5에서 등전점을 갖고 있으며 이 단백질을 보통 glycinin이라 한다. 또한 이들 수용성 단백질은 대부 globulin으로서 저장 단백질로 이용되며 나머지는 세포내 효소 (lipoxigenase, urease, amylase)나hemagglutinin, protease inhibitor 그리고 lipoprotein으로 되어 있다. 일반적인 콩단백질의 함량은 탈지 콩가루의 경우 50.0~69.9%, 농축콩단백일 경우 89.9%, 단백질만 분리한 분리콩단백은 90%이상을 갖고 있다 [물리적 기능특성] 단백질의 물리적 기능특성(functional properties)은 단백질이 갖고 있는 물리적 특성으로서 물에의 용해성, 점성, 보수성, 흡유성 등이 있다(표 17)69). 이 성질들은 물, 지방, 탄수화물 무기성분, 용매, 염 및 산 등 유기 및 무기 물질들과 단백질 간의 상호작용에 의하여 변화하게 되며 가공, 냉동, 건조, pH 및 기계적 힘 등 가공과정과 저장 중 온도, 습도 및 시간에 의하여 그 특성이 변하게 된다. 그러므로 단백질의 물리적 성질간의 변화는 식품의 물리적 품질에 큰 영향을 줄 뿐만 아니라 특히, 표 18과 같이 단백질과 지방의 상호작용에 의하여 단백질의 함량과 pH, 온도는 지방의 흡수성에 밀접한 관계를 미쳐, 콩 가공식품의 전체적인 관능적 품질에도 영향을 주어 최근 많은 식품 과학자들은 식품 고유의 특성에 맞는 단백질의 기능적 성질의 향상을 위하여 많은 연구가 되어있다 식품에서 단백질이 수행하는 대표적인 기능성 목록
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