한국콩연구회

해양 심층수를 이용하여 고추장을 제조하는 방법에 있어서, 콩, 멥쌀과 찹쌀을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 침적하는 제1단계, 메주를 제조하는 제2단계, 고추장을 제조하는 제3단계로 이루어지며, 각 단계는 다음의 각 공정이 순차적으로 이루어지는 과정에 의하여 고추장을 제조하는 방법.
Ⅰ. 콩, 멥쌀과 찹쌀을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 침적하는 제1단계
고추장의 원료인 콩, 멥쌀과 찹쌀을 세척한 다음, 수심 200m 이하의 해양 심층수에 1∼10일간 담가 불린다.
Ⅱ. 메주를 제조하는 제2단계
1. 종균배양공정
살균처리한 1차 시험관의 한천배지(寒天培地)에서 천자배양(穿刺培養)을 한 다음, 2차 200∼500㎖의 플라스크(Flask)에 포도당 1.0wt%, 효모 진액 1.0wt%, 폴리펩톤(Polypeptone) 0.1wt%, KH2PO4 0.5wt%, 된장추출액 2∼3wt%의 배양액에 식염을 10wt%가 되게 가한 다음, 가성소다(NaOH)로 pH를 6.5∼7.5 범위로 조정한 배양액을 주입하고 30℃에서 2∼3일간 배양을 한 다음, 3차 필요한 양만큼의 배양조(培養槽)에서 상기의 배양액을 주입하고 3∼4일간 중화처리를 하면서 확대 배양하여 배양액을 만든다.
2. 증자공정(蒸煮工程)
해양 심층수에 침적하여 침지(浸漬)한 콩 1부에 멥쌀 0.6∼1.0부를 혼합하여 마쇄(磨碎)한 다음, 가마 솥이나 시루에서 80∼90분간 증자한다.
3. 메주를 만드는 공정
상기의 증자공정에서 증자한 콩과 멥쌀이 30∼40℃로 냉각되었을 때, 상기 종균배양공정의 배양액을 0.5∼0.6wt% 범위로 혼합한 다음, 둥글둥글하게 만들어 짚으로 싸서 음지에 걸어 대기 중에서 25∼35일간 발효한 다음, 3∼4일간 대기에서 완전히 건조한 것을 마쇄(磨碎)한 다음, 3∼4㎜의 채로 친 메줏가루는 3∼4일간 말려 건조된 메줏가루를 만든다.
Ⅲ. 고추장을 제조하는 제3단계
1. 찹쌀가루와 메줏가루를 혼합하는 공정
상기의 콩, 멥쌀과 찹쌀을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 침적하는 제1단계에서 해양 심층수에 담가 불린 찹쌀 82∼90부를 채반이나 스크린(Screen) 망 등에서 수분을 제거 후 마쇄기(Grinding machine)로 마쇄(磨碎)한 다음, 상기 메주를 제조하는 제2단계의 메주를 만드는 공정에서 생산된 메줏가루 22∼30부와 함께 섞어 혼합기(Two-roller mixing mill)로 혼합한다.
2. 당화공정
상기 찹쌀가루와 메줏가루를 혼합하는 공정에서 혼합한 찹쌀가루와 메줏가루에 엿기름을 전체 고추장량의 4.5∼5.5wt% 범위로 물에 침지(浸漬)한 엿기름물을 넣고, 80∼100분간 58∼62℃로 가열하면서 당화(Saccharification) 시킨다.
3. 고추장을 제조하는 공정
상기 당화공정에서 당화된 것을 상온으로 식힌 다음, 고춧가루 100부, 여과된 해양 심층수 90∼110부, 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose), 비환원성당 알코올(Nonreducing sugar alcohol)인 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol), 솔비톨(Sorbitol), 에리쓰리톨(Erythitol), 락티톨(Lactitol), 만니톨(Mannitol) 중에서 한 종류 또는 2종류 이상 혼합한 것을 해양 심층수 혼합량을 기준으로 0.1∼4wt% 비율로 공급하고, 간장 42∼45부와 소금은 전체를 혼합한 고추장의 염 농도가 13∼17wt% 범위가 되게 주입하고, 교반·혼합하면서 납두균(納豆菌) 균주를 전체 고추장 양에 0.8∼1,2wt% 범위로 골고루 뿌리고 잘 섞어준 다음에 60∼65℃에서 2∼3일간 발효·숙성하여 고추장을 제조한다.

청구항 1항
해양 심층수를 이용하여 고추장을 제조하는 방법에 있어서, 콩, 멥쌀과 찹쌀을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 침적하는 제1단계, 메주를 제조하는 제2단계, 고추장을 제조하는 제3단계로 이루어지며, 각 단계는 다음의 각 공정이 순차적으로 이루어지는 과정에 의하여 고추장을 제조하는 방법.
Ⅰ. 콩, 멥쌀과 찹쌀을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 침적하는 제1단계
고추장의 원료인 콩, 멥쌀과 찹쌀을 세척한 다음, 수심 200m 이하의 해양 심층수에 1∼10일간 담가 불린다.
Ⅱ. 메주를 제조하는 제2단계
1. 종균배양공정
살균처리한 1차 시험관의 한천배지(寒天培地)에서 천자배양(穿刺培養)을 한 다음, 2차 200∼500㎖의 플라스크(Flask)에 포도당 1.0wt%, 효모 진액 1.0wt%, 폴리펩톤(Polypeptone) 0.1wt%, KH2PO4 0.5wt%, 된장추출액 2∼3wt%의 배양액에 식염을 10wt%가 되게 가한 다음, 가성소다(NaOH)로 pH를 6.5∼7.5 범위로 조정한 배양액을 주입하고 30℃에서 2∼3일간 배양을 한 다음, 3차 필요한 양만큼의 배양조(培養槽)에서 상기의 배양액을 주입하고 3∼4일간 중화처리를 하면서 확대 배양하여 배양액을 만든다.
2. 증자공정(蒸煮工程)
해양 심층수에 침적하여 침지(浸漬)한 콩 1부에 멥쌀 0.6∼1.0부를 혼합하여 마쇄(磨碎)한 다음, 가마 솥이나 시루에서 80∼90분간 증자한다.
3. 메주를 만드는 공정
상기의 증자공정에서 증자한 콩과 멥쌀이 30∼40℃로 냉각되었을 때, 상기 종균배양공정의 배양액을 0.5∼0.6wt% 범위로 혼합한 다음, 둥글둥글하게 만들어 짚으로 싸서 음지에 걸어 대기 중에서 25∼35일간 발효한 다음, 3∼4일간 대기에서 완전히 건조한 것을 마쇄(磨碎)한 다음, 3∼4㎜의 채로 친 메줏가루는 3∼4일간 말려 건조된 메줏가루를 만든다.
Ⅲ. 고추장을 제조하는 제3단계
1. 찹쌀가루와 메줏가루를 혼합하는 공정
상기의 콩, 멥쌀과 찹쌀을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 침적하는 제1단계에서 해양 심층수에 담가 불린 찹쌀 82∼90부를 채반이나 스크린(Screen) 망 등에서 수분을 제거 후 마쇄기(Grinding machine)로 마쇄(磨碎)한 다음, 상기 메주를 제조하는 제2단계의 메주를 만드는 공정에서 생산된 메줏가루 22∼30부와 함께 섞어 혼합기(Two-roller mixing mill)로 혼합한다.
2. 당화공정
상기 찹쌀가루와 메줏가루를 혼합하는 공정에서 혼합한 찹쌀가루와 메줏가루에 엿기름을 전체 고추장량의 4.5∼5.5wt% 범위로 물에 침지(浸漬)한 엿기름물을 넣고, 80∼100분간 58∼62℃로 가열하면서 당화(Saccharification) 시킨다.
3. 고추장을 제조하는 공정
상기 당화공정에서 당화된 것을 상온으로 식힌 다음, 고춧가루 100부, 여과된 해양 심층수 90∼110부, 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose), 비환원성당 알코올(Nonreducing sugar alcohol)인 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol), 솔비톨(Sorbitol), 에리쓰리톨(Erythitol), 락티톨(Lactitol), 만니톨(Mannitol) 중에서 한 종류 또는 2종류 이상 혼합한 것을 해양 심층수 혼합량을 기준으로 0.1∼4wt% 비율로 공급하고, 간장 42∼45부와 소금은 전체를 혼합한 고추장의 염 농도가 13∼17wt% 범위가 되게 주입하고, 교반·혼합하면서 납두균(納豆菌) 균주를 전체 고추장 양에 0.8∼1,2wt% 범위로 골고루 뿌리고 잘 섞어준 다음에 60∼65℃에서 2∼3일간 발효·숙성하여 고추장을 제조한다.

청구항 2항
청구항 1에 있어서, 상기 콩, 멥쌀과 찹쌀을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 침적하는 제1단계를 취수된 해양 심층수와 콩, 멥쌀과 찹쌀을 압력용기에 주입하고, 20∼100기압의 압력을 걸어 1∼10일간 콩, 멥쌀과 찹쌀에 해양 심층수에 함유된 영양염류와 미네랄성분을 침투토록 하여 고추장을 제조하는 방법.

청구항 3항
청구항 1에 있어서, 상기 메주를 제조하는 제2단계의 종균배양공정에서 배양 균주의 접종을 생략하고, 자연상태의 균이 접종되어 발효된 메주를 사용하여 고추장을 제조하는 방법.

청구항 4항
청구항 1에 있어서, 상기 고추장을 제조하는 제3단계의 고추장을 제조하는 공정에서 납두균 균제의 혼합을 생략하고, 혼합한 고추장을 옹기나 질그릇에 담아 햇볕이 잘 드는 곳에서 1주일간 15∼20회/일 범위로 나무 주걱으로 저어준 다음, 고추장 위쪽에 비닐을 덮어 수분증발을 막도록 하고, 소금을 뿌려서 소금층을 만들고, 10∼12개월간 자연적으로 발효숙성을 하여 고추장을 제조하는 방법.

본 발명은 고추장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수심 200m 이하의 해양 심층수에 콩, 멥쌀과 찹쌀을 침적(沈積)하여 미네랄성분이 침투된 것으로 고추장용 메주를 만들고, 여기서 만든 메주와 고춧가루로 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은, 고추장의 원료가 되는 콩, 멥쌀과 찹쌀을 수심 200m 이하의 해양 심층수에 침적하여 침지(浸漬)한 콩과 멥쌀을 증자(蒸煮)하여 국균(麴菌)을 접종하여 메주를 만들고, 해양 심층수에 침지하여 미네랄성분이 침투(浸透)한 찹쌀은 마쇄(磨碎) 후 증자한 것에 엿기름물을 주입하여 당화(糖化)한 다음, 메줏가루, 고춧가루, 간장(또는 소금), 물(여과된 해양 심층수)을 혼합 것에 납두균(納豆菌)을 접종하고, 발효·숙성하여 고추장을 제조한다.