한국콩연구회

콩 품종별 청국장 발효특성 연구 및 보존성 증진 기술개발

Development for the enhancement of self-life and fermented properties of soybean cultivar for cheonggukjang

주관연구기관 : 국립농업과학원

연구책임자 : 최윤희

발행년월 : 2015-02

주관부처 : 농촌진흥청

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO201500010638&rn=&url=&pageCode=PG18

연구개발 결과

1. 콩 품종에 따른 청국장 발효 및 품질특성 연구

대두 27품종의 경도는 우람<대풍<진풍<송학 순으로 우람이 가장 낮았고, 수침 후 경도는 큰올<새올<한올<다올<단백<신기<밀양231<진풍 순으로 조숙종이 낮았으며 경도가 낮은 품종은 조단백질 함량이 높은 경향이었다. 수분흡수율(60℃, 5hr 수침)이 55%이상으로 높은 품종은 큰올>단백>태광>참올>새단백 등 이었다. 조회분 함량은 한올>새단백>다올>늘찬>새올ㆍ참올 순으로 조숙종이 높은 경향이었고, 조지방 함량은 황금>참올>늘찬>대풍ㆍ밀양242>태광 순으로 황금과 참올이 높았다. 조단백질 함량은 단백>새단백>다올>새올>황금올>한올>참올>큰올 순으로 단백과 새단백과 조숙종이 높았다. 단/탄비(탄수화물 대비 조단백질함량의 비)를 기준으로하여 품종(17종)의 콩을 분류한 결과 5그룹(A∼E)으로 품종을 분류하였으며 100립중이 무거울수록 콩과 청국장의 단/탄비가 증가하였다. 단/탄비에 의한 청국장의 발효특성과 품질 특성은 단/탄비가 감소함에 따라 청국장의 점질물과 아미노태 질소함량은 감소하는 경향이었고, pH는 단/탄비 A그룹이 가장 높고, E그룹이 가장 낮았다. 청국장의 수율은 늘찬콩이 가장 높았으며 풍취는 단/탄비가 감소할수록 낮아지는 경향을 나타냈고, 맛은 C그룹의 품종이 양호하였으며 B그룹 중 조숙종인 큰올, 황금올과 D그룹의 대풍콩이 양호하였는데 청국장 가공용으로 우수한 품종은 밀양249, 황금올, 큰올, 참올, 밀양 242, 대풍콩이었다. 청국장 수율은 콩의 글루탐산, 청국장의 라이신, 콩에 대한 청국장의 라이신 함량과 보다 높은 정의 상관을 나타냈다. 청국장의 맛은 청국장의 유리아미노산 중 메티오닌 함량이 높을수록, 또한 총산도가 낮을수록 우수하고 콩에 대한 청국장의 히스티딘, 루신, 페닐알라닌 함량의 증가율이 높을수록 양호하여 보다 높은 상관을 나타냈다. 청국장의 풍취는 protease활성, amino-N 함량이 높고, ammonia -N 함량이 낮고, 또한 콩에 대한 청국장의 조단백질, 유리아미노산 중 발린, 루신의 함량이 높을수록 양호하였다. 청국장의 품질(맛과 풍취)은 청국장의 protease활성, amino-N, 메티오닌 함량과 콩에 대한 청국장의 조단백질, 발린, 루신, 히스티딘, 페닐알라닌 함량의 증가율이 높을수록 양호하였다.

2. 청국장 보존성 증진 연구

청국장을 제조하기에 적합한 균주를 선정하기 위하여 Bacillus subtilis 5균주와 Bacillus amyloliquefaciens 2균주 중에서 Bacillus subtilis 15893 균주를 선정하였다. 청국장의 살균처리 방법으로 청국장을 진공팩 포장하여 열탕처리 결과 80℃ 55분처리와 95℃에서 점성은 뚜렷하게 감소하고 ammonia-N함량은 뚜렷하게 증가하였으며 amino-N함량은 65℃처리가 무처리나 80℃, 95℃에 비하여 높았고, 세균수는 65℃에 비하여 80℃나 95℃처리에서 감소하였으며 95℃처리는 진공이 풀려 부적합하였다. 열탕 처리한 청국장의 상온보관시 pH는 85℃ 처리를 제외하고는 급격히 저하하여 무처리는 3주 후 5.0, 65℃는 5주 이후 7주째 5.0미만으로 저하되어 이상발효 현상을 나타냈다. 열탕처리 후 저온에 보관시 wrap포장과 진공팩 포장의 무처리가 5주 이후에, 65℃, 75℃나 85℃처리는 7주 이후 pH가 큰 폭으로 저하되었다. Amino-N 함량은 상온보관 시는 기간이 경과할수록 wrap 포장>진공팩포장 무처리>65℃ 순으로 큰폭으로 증가하였으나 85℃ 처리시 변화가 작았다. 청국장의 microwave 처리시 총산도, 점질물, amino-N함량과 protease활성은 무처리에 비하여 감소하였으며 2분 처리시 1분 처리에 비하여 감소하였고 일반세균수도 현저히 감소하여 열탕처리 보다 살균효과가 뚜렷했으며 처리 방법은 간편하였다.

청국장을 포장재료(진공팩, PP, HIPS)와 보관온도(10도, 실온)별 보관기간에 따른 특성을 검토한 결과 총산도, amino-N함량, protease활성은 보관기간이 경과함에 따라 증가하였고, 10℃ 보관시 protease활성은 진공팩 포장이 PP포장에 비하여 약간 낮았으며 ammonia-N함량은 진공팩 포장이 PP포장에 비하여 약간 높은 경향이었고, 일반세균수는 초기 1∼2주간 HIPS 포장에서 높았으나 보관온도나 포장재료간 뚜렷한 차이가 없었다. HIPS포장은 실온보관 2주 후 청국장의 변질로 총산도, ammonia-N함량이 큰폭으로 감소하고, amino-N함량과 protease활성은 급격히 증가하여 부적합하였다. 청국장을 포장재료(진공팩, PP)와 보관온도(10℃, 20℃)별 보관기간에 따른 특성을 검토한 결과 protease활성과 ammonia-N함량은 보관온도에 따른 차이는 있으나 포장재료 간에는 차이가 없었으며 α-amylase활성은 PP포장이 진공팩 포장에 비하여 약간 높았고, 총산도는 20℃ 보관에서는 차이가 없었으나 10℃ 보관시 PP포장이 진공팩 포장보다 약간 낮은 경향이었다. Amino-N함량은 10℃보관이 20℃에 비하여 큰 차이로 낮았고 보관기간이 경과함에 따른 변화폭의 미약하였으며 20℃ 보관에서 진공팩 포장이 PP포장보다 낮았는데 관능검사 시 보관기간이 경과할수록 평가점수가 감소하였으며 풍취와 맛에서 진공팩 포장이 PP포장에 비하여 약간 높은 점수를 얻었고 전반적인 기호도에서 6주를 제외하고는 PP포장보다 약간 높은 점수를 얻어 진공팩 포장이 PP포장 보다 유리할 것으로 판단되었다.