한국콩연구회

볏짚 미생물 제어기술을 활용한 위생적 전통장류제품 개발

Development of Traditional Jangryu Products Using Rice Straw Bssed Natural Microflora

주관연구기관 : 농업회사법인 순창장류(주)

연구책임자 : 김중필

발행년월 : 2015-01

주관부처 : 농림축산식품부

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO201500011159&rn=&url=&pageCode=PG18

연구개발 결과

1. 볏짚 유래 Starter culture를 이용한 청국장, 된장 및 간장 발효·숙성 공정확립 및 시제품 생산,

상품화

가. RiBS1 적용 청국장, 메주, 된장 및 간장 발효공정 확립

(1) RiBS1 적용 청국장 발효공정 확립

B. cereus만이 특이적으로 제거된 볏짚 유래 starter culture인 RiBS1을 이용하여 청국장의 제조한 후 기존 청국장 단발효와 발효패턴 비교 분석을 통하여 발효조건을 확립하였다. 풍미와 위생성이 동시에 요구되는 청국장의 제조를 위해 개발된 starter culture의 발효온도 및 접종량을 달리하여 차이가 있는지 알아보았다. 기존 청국장의 발효 온도는 40℃로 Bacillus속이 가장 잘 자랄 수 있는 환경이며, 여기에 50℃로 온도 변화를 주어 고온에서 생육 가능한 균들만 자랄 수 있도록 환경 조건을 제시하였고, 기존의 양인 0.1%에서 1%로 10배 변화를 주었을 때 관능적인 면에서 긍정적인 변화를 미칠 것으로 예상하여 조건을 동시에 진행하였다. 또한, 개발 starter culture와 본사에서 기존의 사용하고 있는 Bacillus licheniformis SRCM0100027를 혼합하여 불확실한 면을 보완하도록 하여 대조군을 포함한 총 9가지 조건으로 실험을 하였다. 실험결과, 온도 별로 유의적 차이가 있었으며, 접종량은 차이를 보이지 않았다. 특히 발효온도 40℃보다 50℃로 발효한 청국장에서 관능적으로 양호한 판정을 얻었으며, 제2협동의 관능평가를 통해 선정한 발효온도 50℃, 발효시간 48hr, RiBS1만을 0.1% 접종한 청국장과 발효온도 50℃, 발효시간 24hr, RiBS1과 Bacillus licheniformis SRCM0100027를 혼합하여 0.1% 접종한 청국장을 시제품으로 제작하여 묘사분석 및 기호도 조사를 실시하였다.

(2) RiBS1 적용 메주 발효공정 확립

개발 starter culture인 RIBS1을 콩에 적용했을 때 접종량 및 접종온도가 발효기간에 따라 어떠한 특성이 나타나는지 알아보고자 기존 본사 접종량인 0.05%를 기준으로 2배, 3배 증가한 0.1%, 0.15%로 접종량을 다르게 하였으며 기본 본사 접종온도인 60℃를 기준으로 상하로 두어 50℃, 60℃, 70℃로 실시한 결과, 전체적으로 접종량 별로 큰 유의적 차이는 없는 것으로 나타났으며 접종온도는 기존 본사 대조군과 70℃로 접종한 RiBS1, 그리고 50℃로 접종한 RiBS1과 60℃로 접종한 RiBS1이 비슷한 경향을 보였다. 이의 결과에서 RiBS1의 접종온도별 차이가 있음을 알아내어 이와 더불어 RiBS1에 Aspergillus oryzae를 혼합 하여 접종온도를 다르게 함으로써 발효기간 별 차이가 있는지 알아보았다. 실험 결과 기존 본사 대조군과 비슷한 발효 패턴을 보이면서, 메주의 후 발효가 일어나지 않는 범위의 높은 protease활성과 아미노태 질소 함량이 높은 60℃의 접종온도를 선정하여 사각메주에 적용하였다. 메주는 본사의 기존 병형복발효 방법인 Bacillus licheniformis SRCM0100027과 Aspergillus oryzae를 사용하고, 실험군은 RiBS1만 접종한 메주(R), RiBS1과 Aspergillus oryzae를 접종한 메주(RA), RiBS1과 Bacillus licheniformis SRCM0100027 및 Aspergillus oryzae를 접종한 메주 (RBA)를 제조하여 실험했으며, 균의 접종온도는 앞의 실험에서 선정된 60℃로 하였다.

(3) RiBS1 메주 이용 된장 및 간장 숙성 연구

RiBS1을 적용한 메주를 25% 염수에 침지한 후 된장과 간장을 제조하고 숙성하여 품질특성을 살펴보았으며 된장의 경우 가장 큰 유의적 차이를 보이는 분석항목은 아미노태질소함량으로 RiBS1과 Bacillus licheniformis SRCM0100027 및 Aspergillus oryzae를 접종한 메주(RBA)를 이용한 된장이 474.6 mg%로 가장 높게 나타났으며 이는 기존 된장보다 높은 결과를 보였다. 또한 간장의 경우도 RBA가 기존 간장과 비슷한 결과를 보였으며, 최종 숙성 기간에서 기존과 Brix, 아미노태질소 함량 및 총질소 함량이 높은 결과를 나타내었다.