한국콩연구회

된장으로부터 기능성 균주의 분리 및 이를 이용한 고기능성 된장의 제조에 관한 연구

Isolation of strains with functionality from doenjang and preparation of functional doenjang using the isolated strains

사업명 : 고부가가치식품기술개발

주관연구기관 : 경희대학교

연구책임자 : 김해영

발행년월 : 2012-07

주관부처 : 농림수산식품부

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO201400026524&rn=&url=&pageCode=PG18

연구결과

실험에 사용한 한국, 일본, 중국 된장의 미생물상을 DGGE로 분석한 결과, Bacteria의 경우 한국 된장에서는 Tetragenococcus halophilus, Enterococcus faecium/durans, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis가 우점종으로 나타났고 일본 미소에서는 Staphylococcus gallinarum,Tetragenococcus halophilus, Leuconostoc psuedomesenteroides가 우점종으로 나타났다. 그리고 중국된장에서는 Weissella cibaria,Lactobacillus sp.가 우점종으로 나타났다. Fungi와 yeast의 경우 한국된장에서는 Mucor plumbeus와 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종으로 나타났고 일본미소에서는 Aspergillus oryzae, Zygosaccharomycesrouxii가 우점종으로 나타났고 중국된장에서는 특별한 우점종이 존재하지 않고 각 시료별로 다양하게 나타났다. 3개국의 된장들의 향 및 관능특성을 비교한 결과 전체적으로 관능평가에서 기호성이 좋은 것으로 나타났던 된장에서만 검출되는 특징적인 성분은 찾아지지 않았으나 관능평가에서 기호성이 좋지 않은 시료들의 특징적인 향은 확인할 수 있었다. 단백질 분해능이 우수하다고 선발된 113개의 된장 유래 균주들의 항상화능, 혈전용해능, ACE 저해활성을 비교하여 4개의 균주를 선발하였고 이들을 동정한 결과 모두 Bacillusamyloliquefaciens로 동정되었다. 이 네 균주의 내염성을 조사한 결과 모두 생육곡선의 유도기간이 10% 소금농도에서 24시간 이상으로 길어졌음을 알 수 있었다.

기능성이 우수한 네 균주들로 된장을 제조한 후 그 된장의 향 및 품질특성을 분석하여 이취가 없는 균주인 B.amyloliquefaciensKHG19를 최종 선정하였다. 기능성이 우수하고 이취를 생성하지 않는 B.amyloliquefaciensKHG19균주로 된장을 제조하여 그 품질특성을 시판 재래된장, 개량된장, 청국장과 비교하였다. 그 결과 제조한 된장의 발효는 3개월 전까지는 접종한 균이 주도하였으며 품질특성, 향 특성, 관능특성이 모두 시판 청국장과 유사함을 알 수 있었다. 또한 제조된장의 기능성도 시판된장보다 우수하였다. 특히 혈전용해능이 시판 제품들보다 크게 우수하였다. 균주 자체가 가진 기능성과도 비교하였는데 제조된 된장 내에서도 균주의 기능성이 같은 수준으로 유지되었다. 기능성이 우수한 된장제조용 균주를 특허신청 예정이고 이를 산업적으로 사용할 수 있는 기업체와 협동하여 제품화 준비 중에 있다.