한국콩연구회

저지방-고단백 기능성 콩식품개발과 부산물 활용기술개발

Development of functional soy food product with low-fat and high-protein and technique for processing value-added products using by-products

사업명 : 고부가가치식품기술개발['10신규]

주관연구기관 : 고려대학교

연구책임자 : 김욱

발행년월 : 2011-12

주관부처 : 농림축산식품부

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO201400026354&rn=&url=&pageCode=PG18

연구결과

● 저지방 고단백 두부를 제조할 수 있었고, 선택적인 열 변성을 통해 두부 제조 시 응고제의 양을 줄이면서 좋은 품질의 두부를 제조할 수 있었음.

● 비지의 활용방안으로 쿠키를 제조하고 비지 쿠키에 HPMC를 첨가하여 품질특성을 좋게 할 수 있었음.

● 저지방 고단백 콩의 항비만 실험을 수행한 결과 체중, 체지방, 지방세포크기가 유의적으로 감소하였으며, 혈중 지질농도도 유의성 있게 감소함.

● 구체적인 조절 메커니즘을 규명하게 위해, 지질대사 조절인자 가운데 PPAR 활성을 조사한 결과 PPAR-delta의 활성이 현저하게 증가하였으며 지방세포 및 근육조직에서 thermogenesis를 유도하여 체지방 감소에 기여하였음을 밝혀내었음.

● 기능성 강화 탈지대두유 및 대두요거트 최적제조공정확립

● 초임계 추출된 유지로부터 고부가가치 대두레시틴 제조 확립 및 탈지 대두를 이용한 기능성 청국장 개발

● 탈지 대두유의 저장성 분석 및 선도유지기술 개발

● 저지방 대두 청국장 및 두유 요거트의 저장 안정성 분석

● 콩의 재배 면적과 생산량은 2005년을 기점으로 줄어들고 있는 추세를 보이고 있으나, 웰빙트랜드로 인해 1인당 콩 소비량은 안정적인 추세를 보이고 있음.

● 식용콩의 가공용 비중 또한 점점 늘어나고 있는 추세임. 지난 10년 동안 두부제조업 시장은 2배이상 확대되어 성장 중에 있는 시장으로 나타났음.

● 두부산업은 상위 3개 기업의 매출액이 절반이상을 차지하는 과점시장규모를 보이고 있으며, 포장두부 시장이 점차로 확대되고 있는 것으로 나타났다.

● 업체의 콩 조달의 문제점은 가격이외의 안정적인 물량확보의 어려움이므로, 이를 해결하기 위해 업체와 농가와의 계약재배를 활성화 시킬 수 있는 지원이 필요함.

● 업체가 농협이나 영농조합법인과 계약하면 물량의 안정적 조달이 가능하며, 비용을 절감할 수 있을 것으로 기대됨.

● 소비자 조사 결과 기능성을 강화한 저지방 두부제품의 지불의향은 1모당 4,010원으로 높게 나타났음. 시장점유율 추정결과는 최고 16%에서 최저 6%로 추정되었음.

● 웰빙트랜드와 부합될 수 있도록 지방성분을 줄여 칼로리를 낮추었다는 기능성을 강조할 경우 기능성(저지방) 두부의 시장진출 전망은 밝을 것으로 예상 되었음.

● 외국유학생들을 대상으로 저지방두부 구매의향 조사결과 구매의향이 높은 것으로 나타나 외국 소비자들도 저지방두부에 대해 높은 관심이 있는 것으로 나타남.

● 중국계는 순두부, 미국·캐나다는 일반두부형태의 선호도가 높아 다양한 형태의 저지방두부 생산이 필요하며, 일본은 두부를 이용한 다양한 제품을 개발한다면 시장개척에 유리할 것으로 보임.

● 비용/편익분석을 통해 저지방 두부의 경제성을 분석한 결과 이자율에 상관없이 1,000톤을 가공하였을 경우 경제성이 없는 것으로 나타났으며, 3,000톤을 가공하였을 경우는 경제성이 있는 것으로 나타남.