한국콩연구회

콩나물의 맛 특성 탐색 및 지표성분 개발에 관한 연구

주관연구기관 : 순천향대학교

연구책임자 : 이경애 더보기

발행년월 : 2010-03

주관부처 : 농촌진흥청

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO201100016460&rn=&url=&pageCode=PG18

초록

Soybean has been identified as a good protein sources. Soy foods, including soy sprout, soy sauce and soy paste, have mainly been consumed by East Asia. Utilization of soybeans in germinated form has been limited in the West, but small-seeded legume sprouts are increasing in popularity. Germination modifies the flavor and nutritive value, and improve the digestibility of soybean. Soy sprout, germinated form of soybean, is a traditional food and popular in Korea. Soy sprouts are a year-round vegetable that is easily cultivated and relatively inexpensive. Soy sprout is known as a good source of protein, vitamins and minerals. Soy sprout is sold for all purposes in Korea without any specification as to the type of soy sprout that is best suited for the different cooking purposes (Kongnamulguk, Kongnamulmuchim and so on). The quality of the soy sprout is mainly evaluated only by its appearance, without considering any odor or flavor attributes. The need to develop objective standards of determining the quality of soy sprout has been raised. The flavor compounds responsible for the characteristic good taste of soy sprout should be identified to develop high quality soybean seeds that is best for producing soy sprout of acceptable sensory properties. Therefore, this study was assessed the sensory, quality characteristics and analyzed the chemical constituents of soy sprouts from three different merchants and by five recommended soybean cultivars. Furthermore, the chemical factors affecting taste of soy sprouts through evaluation of chemical constituents in relation to their sensory characteristics were determined based on the results from this study.

제1과제에서는 콩나물의 관능적 특성 및 품질 특성을 평가하고자 하였다. 실험재료는 시판 콩나물 3종 및 장려품종 콩나물 5종을 사용하였으며, 콩나물 시료는 생콩나물, 데친 콩나물, 콩나물 무침, 콩나물 국 등으로 준비하여 특성을 평가하였다. 아울러 콩나물을 물에 담가 4℃에 저장하는 동안 관능적 특성 및 품질 특성의 변화를 탐색하였다. 관능적 특성 분석에는 각 콩나물 시료 전체를 이용하고, 품질 특성 분석에는 각 콩나물 시료를 자엽과 배축으로 나누어 사용하였다. 관능적 특성은 냄새 특성, 향미 특성 등 맛 관련 특성과 전반적인 선호도를 중심으로 분석하였으며 전반적인 선호도에 영향을 주는 관능적 특성을 탐색하였다. 품질 특성으로는 생장 특성, 색도, 텍스처(견고성), 리폭시게나제 활성, 엽록소(엽록소 a, 엽록소 b, 총 엽록소 등) 함량을 분석하였다.

제2과제에서는 콩나물의 이화학적 특성을 규명하고자 하였다. 공시재료는 시판 콩나물 3종 및 장려 품종 콩나물 5종을 사용하였다. 콩나물은 생콩나물 및 데친 콩나물로 처리하였으며, 이들 콩나물은 다시 자엽과 배축으로 구분하여 분석하였다. 이화학적 특성은 콩나물의 일반성분(단백질, 지방, 탄수화물, 회분 등), 아미노산, 지방산, 식이 섬유, 무기이온, 비타민 C 및 B군 함량을 분석하였으며, 콩나물의 향기 성분을 분석하였다. 또한 우수 나물콩 품종 육성을 위하여 분석된 콩나물의 이화학적 특성과 관능적 특성과의 상호 연관 관계를 연구함으로써 콩나물 맛에 관여하는 지표성분을 탐색하고자 하였다.