한국콩연구회

콩 단백을 이용한 새로운 고상 젖산 발효식품 제조기술 개발;콩단백 발효식품(NFS) 제조를 위한 미생물학적 및 발효공정 최적화 연구;콩단백 발효식품(NFS) 제조를 위한 가공 조건 및 제조공정 확립

Development of Novel Fermented Soybean Product Fermented by Lactic Bacteria;Starter Culture for the NFS Production and Optimization of Fermentation Process;The Establishment of Processing Conditions and Manufacturing Process for the NFS Production

사업명 : 농림기술개발

주관연구기관 : 고려대학교

연구책임자 : 황한준

발행년월 : 2005-11

주관부처 : 농림부

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO200600001271&rn=&url=&pageCode=PG18

초록

본 연구개발의 최종목표는 우수한 생리활성 기능을 갖는 것으로 알려진 콩단백질을 이용하여 섭취가 용이하고 풍미가 증진된 새로운 형태의 발효식품 (이하 NFS)을 제조하는 것으로 목적이 있으며 다양한 균종과 여러 가지 원료를 이용하여 다양한 조성의 제품을 제조⋅개발하고 이에 대한 생화학적 및 물리학적인 분석과정을 통해 그 유용성을 증명할 뿐만 아니라 이를 상품화하는데 필요한 제품의 가공 기술을 검토하고 상업적 생산가능성의 기반을 제시하기 위해 다음과 같은 연구내용 및 범위를 설정하였다.

1) NFS의 제조에 적합한 젖산균 스타터의 선정 및 특성규명

o 국내 대두단백 및 발효제품에서 젖산균 등 분리

o 순차적 탐색 방법에 의한 스타터 후보균의 동정 및 균총 검토

o 분리주의 생물학적 특성 및 안전성 규명: biogenic amine 생산성, 항미생물 활성, 단백질 및 지방 분해 활성 등의 효소 활성, 생육 특성 등 검토

2) NFS의 제조에 적합한 곰팡이 스타터의 선정 및 특성규명

o 국내⋅외 콩 발효제품으로부터 곰팡이 스타터 후보균의 분리 및 동정

o 생화학적 및 물리적 특성 검토

o Mycotoxin 생산성 확인

3) 스타터 후보균의 NFS 제조에의 적용

o 상업적 스타터와 분리주(이하 스타터 후보균)에 의하여 제조된 제품의 미생물학적 거동 및 생리⋅ 화학적 특성 비교 검토

o 스타터 후보균의 in vitro, in situ (pilot scale), industry scale에서 가공 특성 비교 검토

o 안전성, 기능성 및 관능성에 근거한 최우수 균주의 선별

4) 대두단백 발효식품(NFS) 제조 방법 확립

o 원료 대두단백의 가공 조건 설정

o 원료배합 조건 확립

o casing 선정 조건 확립

o 발효 및 숙성 조건 확립

o 저장 안정성 확보

5) 생리활성이 우수한 새로운 형태의 고단백 대두발효식품 제조

o 발효 및 숙성 조건 최적화

o starter로서 균주의 기술적 유용성 및 발효과정 중의 생리활성 물질의 변화 분석

o 대두 단백의 가공적성, casing 조건 및 배합율 최적화

o 최우수 스타터 균주 선정⋅적용에 의해 제조된 기능성 NFS의 품질특성, 품질 평가, 저장성 및 산업 적 규모의 제조공정 확립