한국콩연구회

콩 단백을 이용한 새로운 고상 젖산 발효식품 제조기술 개발

사업명 : 농림기술개발

주관연구기관 : 고려대학교

연구책임자 : 황한준

발행년월 : 2005-11

주관부처 : 농림부

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO201400023153&rn=&url=&pageCode=PG18

초록

The soybean is low cost but high-quality protein rich food. In recent years, the health benefits of soybean-based products have been widely recognized all over the world. The studies and clinical trials have revealed that isoflavones and soy peptides in soybean were effective for the prevention of various chronic diseases and hormone-associated heath disorders. Its consumption as a food product is not very popular in western countries. One of the reason is its off-flavor which are produced during processing. Lactic acid fermentation would be a promising way, because some lactic acid bacteria are effective to reduce the off-flavor. The soybean benefits are more easily achieved with fermentation; transformation of isoflavones to aglycon forms, reduction of non-digestive oligosaccharides, and remove of antinutrition factors such as phytic acid and trypsin inhibitors. Consequently, it is a better choice to intake fermented soybean foodstuffs than non-fermented foods. Fermentation is a good tool for developing bio-functional soy-foods.

The purpose of this research was to develop a novel fermented soy food product (NFS) using starter organisms. To establish optimal production method, we also performed the studies about processing conditions, manufacturing processing, and combination ratio of the ingredients.

○ 연구결과

1) 젖산균 후보균을 선별하여 국내ㆍ외의 콩 발효식품들로부터 젖산균들을 분리하였다. 또한 NFS제조에 필요한 우수한 젖산 생성능, 생육 속도, 발효능, 유용한 효소 활성, 안전성 등을 검토하여 최적의 조건을 갖춘 균주 4주를 최종 선택하였다.

2) 제품의 탈수 현상을 방지하고 proteased의 활성을 이용하여 기능성 콩 peptide의 함량을 높이며 외부 잡균으로부터의 오염을 방지할 목적으로 NFS 외부에 곰팡이 후보균을 접종하여 그 기능성을 검토하였다. 이를 위해 우선 곰팡이 후보균들의 진균학적 특성을 검토하였고 mycotoxin 생산성을 확인하기 위해 3-step의 생물학적 검증방법과 Anes test를 이용하여 변이원성을 검토하여 mycotoxin비생산성 곰팡이 후보균들을 선별할 수 있었다.

3)여러 가지 종류의 시피나 콩 단백, 첨가물, 가미ㆍ가향제의 효과를 검토하여 최종적으로 islated soybean protein (ISP)와 소금, 설탕을 이용하여 제조하였다.

4) 제품의 기능성과 기호성을 입증하기 위해 콩의 생리활성 물질인 isoflavone을 분석하였으며 phytic acid, 당류, 유리 아미노산들도 분석하였다. 제조된 NFS는 발효가 진행되면서 isoflavone의 활성형인 aglycon의 함량은 증가하였고 phytic acid와 raffinose나 stachyose등의 비소화성당류는 감소하는 경향을 나타내어 기능성 식품으로서의 가치를 입증하였다.

5) 관능검사와 Texture profile analysis 분석 결과 제조된 NFS의 탄성과 조직감은 좋은 편으로 나타났으며 콩의 이취는 감소하였다. 또한 젖산균 특유의 산미와 미약한 콩 비린내 등이 문제점으로 지적되었으나 상업적 조미 또는 조향 과정을 통해 개선이 가능함을 제시하였다.