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발아콩 된장의 제조방법 By 관리자 / 2018-06-29 PM 10:07 / 조회 : 383회
발아콩 된장의 제조방법 요 약 본 발명은 발아콩 된장의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 발아콩 된장의 제조방법은 (a) 세척한 콩을 18∼20℃의 물에서 11∼13 시간 동안 수침하고, 18∼20℃ 에서 싹이 틀 때까지 발아시키는 단계; (b) 상기 발아콩 또는 발아콩과 수침한 콩(발아시키지 않은 콩)을 혼합한혼합 콩을 삶아서 식히고, 상기 삶은 발아콩 또는 혼합 콩에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)로 접종하여 발아콩 국(Koji)를 제조하는 단계; (c) 상기 발아콩 국 55∼68 중량%에 소금 12∼15 중량% 및 물 20∼30 중량%을 혼합하고, 상기 혼합물을 20∼35℃에서 60∼100일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 발아콩 된장은 종래 된장에 비해 특정 온도 및 발아시간을 통해 콩을 발아시킴으로써 풍부하게 생성되는 γ-아미노부티르산 등의 고급 영양소 섭취 효과뿐만 아니라, 콩을 발아시 유리 아미노산 함량이 높아지기 때문에 된장의 단맛과 감칠맛 이외에 구수한 맛도 증가하여 일반 된장에 비해 맛 좋은 된장을 제공할 수 있게 한것이다.

발아콩 된장의 제조방법 By 관리자 / 2018-06-29 PM 10:07 / 조회 : 383회

발아콩 된장의 제조방법

요 약

본 발명은 발아콩 된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 발아콩 된장의 제조방법은 (a) 세척한 콩을 18∼20℃의 물에서 11∼13 시간 동안 수침하고, 18∼20℃
에서 싹이 틀 때까지 발아시키는 단계; (b) 상기 발아콩 또는 발아콩과 수침한 콩(발아시키지 않은 콩)을 혼합한혼합 콩을 삶아서 식히고, 상기 삶은 발아콩 또는 혼합 콩에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)로 접종하여 발아콩 국(Koji)를 제조하는 단계; (c) 상기 발아콩 국 55∼68 중량%에 소금 12∼15 중량% 및 물 20∼30 중량%을 혼합하고, 상기 혼합물을 20∼35℃에서 60∼100일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 발아콩 된장은 종래 된장에 비해 특정 온도 및 발아시간을 통해 콩을 발아시킴으로써 풍부하게 생성되는 γ-아미노부티르산 등의 고급 영양소 섭취 효과뿐만 아니라, 콩을 발아시 유리 아미노산 함량이 높아지기 때문에 된장의 단맛과 감칠맛 이외에 구수한 맛도 증가하여 일반 된장에 비해 맛 좋은 된장을 제공할 수 있게 한것이다.

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번호	제목	작성자	조회수	작성일
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29	발아콩 된장의 제조방법	관리자	384	2018-06-29
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23	골다공증 예방 또는 치료에 효과적인 쥐눈이콩 추출물	관리자	350	2018-06-29

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