한국콩연구회

전통발효 식품의 과학화 연구;전통된장의 산업화에 관한 연구

Scientific Approaches on Korean Traditional Fermented Foods;Industrialization of Traditional Korean Soybean Paste

주관연구기관 : 영남대학교

연구책임자 : 김종규

발행년월 : 1995-08

주관부처 : 과학기술부

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO200200007165&rn=&url=&pageCode=PG18

초록

1. 전통된장의 대량발효 조건조사 된장의 발효시 품질에 영향을 미치는 요인인 원료, 발효미생물, 발효조건별로 전통된 장의 대량발효조건을 조사하였다. 원료별로는 국산대두로 제조한 된장이 구수하고 담백한 전통된장의 풍미를 나타내어 볶은 콩가루를 사용하여 만든 된장보다 우수하였고, 원료처리에 있어서는 삶아서 파쇄한 대두가 낱알콩을 그대로 사용하여 만든 된장 보다 숙성도가 높았다. 발효미생물별로는 Bacillus sp. PM3가 7일째부터 된장향을 생성하기 시작하여 30일경에는 담백하고 구수한 전통된장의 풍미를 나타내었으며, Bacillus sp. SS9과 Bacillus sp. SSA3-2M1은 35일째부터 전통된장의 풍미를 나타내었 다. 발효 시 염농도는 수분함량의 12%와 14%로 하여 30×40×70cm(H)의 용기에 30cm (삶은 대두 22kg)와 60cm(삶은 대두 44kg)의 높이로 채워 발효시켰을 때 염농도별, 원료 의 량별로 제조된장의 품질에 차이가 없었다. 2. 제조된장의 품질조사 발효조건별로 제조한 된장의 향기성분들을 조사한 결과 55종의 향기성분 중 46종이 동정이 되었고 23종의 물질이 전통된장과 간장 및 일본미소된장에서 동정된 물질들 이었다. Bacillus sp. PM3로 제조한 된장은 7개, Bacillus sp. SS9으로 제조한 된장은 6개, Bacillus sp. SSA3-2M1로 제조한 된장은 6개의 peak 영역에서 전통된장의 방향을 나타내었다. 된장의 맛 성분인 유기산, 유리당, 유리아미노산을 분석한 결과 유기산과 유리당의 성분함량은 일반 가정에서 제조한 전통된장중의 함량과 비슷하였으나 유리아미노산의 함량은 적은 편이었다. 그러나 전체적인 풍미의 관능검사에서는 구수하고 담백한 전통 된장의 풍미를 나타내어 우수한 전통된장의 맛을 나타내었다.