한국콩연구회

재래식 방법에 의한 된장, 간장 제조중 Aspergillus parasiticus 에 의한 Aflatoxin 생성에 관한 연구

Aflatoxin production by Aspergillus parasiticus during the manufacturing of Korean soypaste(Doenjang) and soysauce by traditional method

주관연구기관 : 부산대학교

연구책임자 : 박건영

발행년월 : 1985-07

주관부처 : 과학기술부

원문

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=TRKO&cn=TRKO200200011406&rn=&url=&pageCode=PG18

초록

예로부터 콩을 가지고 발효한 된장이나 간장은 우리 민족의 주된 단백질 원으로 중요한 역할을 해왔으며 오랜 전통을 가져 아직도 재래식 방법에 의해 제조된 된장이나 간장은 개량식 방법에 의한 것보다 많은 사람들이 더 선호하고 있다. 그러나 재래식 방법에 의하면 된장, 간장의 주원료가 되는 메주가 자연 발효에 의해 제조 된다는 점에 주의를 요하는데 그 중에서도 메주 발효시 메주 외부에 정착하여 발효에 참가하는 곰팡이 중 편재되어 있는 Asp. flavus 나 Asp. parasiticus 의 오염이 일어날 수 있다. 특히, 우리나라의 남부지역 같이 고온 다습한 경우 이들 균들이 메주 발효시 참여하여 AF를 생성할 가능성이 있다. 그러나 여러 발효 조건과 제조 과정 중의 조건들에 의해 Asp. flavus 의 성장은 저지될 수도 있으며, 여러가지 환경 조건에 의해 생성된 AF는 파괴될 가능성도 있다고 본다. 메주콩에 있어 이들 곰팡이에 의한 AF 생성은 여러 요인들에 의해 영향을 받을 수 있는데 그중, 기질(메주콩), 온도, 햇볕, 미생물 간의 경쟁, 수분, 발효 미생물의 반응 생성물 등의 영향을 받을 수 있다.

본 실험에서는 이들 발효식품 제조 과정 중 특히 메주 발효시 AF의 생성 가능성과 그 후 된장, 간장, 제조시 AF의 파괴 또는 오염 등에 대해 실험 검토 하였다.

메주콩의 AF생성 기질로서의 적합성을 검토 하였는데 실험에 사용된 콩들은 다른 어떤 식품 기질보다도 AF생성에 좋은 기질이었다. AF를 생성하는 균들은 소량 접종 되었을때 오히려 다량의 AF을 생성하였으며 이때 메주콩 품종 간에도 AF생성에 있어 차이가 있었다. 메주의 크기와 다공적 성질 때문에 메주 발효 과정 중 일주일간 햇볕에 노출시키는 과정은 결국 AF생성을 저지할 수 없었다. 발효 방법1의 경우 mixed culture에서는 pure culture에서 보다 AF B1 생성량이 적었으나 발효 방법을 다르게 했을 때는 오히려 mixed culture 가 더 많은 량의 AF B? 을 생성하였다. 자연 발효중 Asp. parasiticus 를 오염시켰을 때도 상당량의 AF 이 생성되었으며 발효 후기에는 외층과 동량의 AF이 내층에서 검출되었다. 메주-소금물 혼합물의 3개월 숙성 기간 중 메주에 존재했던 AF은 거의 파괴 되었다 (85-100%). 그러나 잔존 AF은 주로 메주(된장)에 존재하였으며 미량만이 간장에서 검출 되었다.

AF B1은 G1안정하여 잔존율이 높았으나 AF G1은 불안정하여 숙성기간 중 쉽게 파괴 되었다.

메주-물 혼합물 숙성 시는 1개월 숙성 후 대부분의 toxin (95-100%)이 파괴 되었다. 결국 자연 발효 중 AF생성은 균이 오염 된다면 생길 수도 있으나 숙성 과정 중 대부분의 AF이 파괴될 가능성이 있다. 소금물에서 숙성 시 대부분의 toxin이 메주(된장)에 존재하고 잔존율이 B1이 높기 때문에 만약 AF가 메주에서 생성된다면 미량 일지라도 주로 AF B1이 된장에 오염될 가능성은 있다고 보겠다.