한국콩연구회

콩의 발효특성

콩의 주성분은 단백질(30～50%)과 지방(14～24%)으로 식물성 식품 재료 중 단백질이 가장 많이 함유되어있다. 콩 단백질 중 총 63～90%는 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌 (glycinin)이고 파세올린(phaseolin, 17%), 레구멜린(legumelin) 순으로 구성되어 있으며 비수용성 단백질로 염 용액에서 녹는 성질이 있으며 고분자의 특성대로 특별한 맛을 갖고 있지 않다(Snyder, 1987; Liu, 1997). 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 함 유황 필수아미노산이 제한인자로 되어있으나 곡류단백질에서 부족한 라이신(lysine)이 풍부하여 곡류와 같이 식용할 때 상호 보완작용을 하며 균형영양섭취에 도움을 주고 있다. 콩의 단백질은 그 자체로는 맛을 내는 성분이 없으나 단백질이 분해되어 아미노산이나 펩타이드 형태로 되는 경우 각종 감칠맛을 내는 성질을 갖게 되어 다양한 조미원으로 이용될 수 있다. 콩을 증자한 다음 여기에 각종 곰팡이나 세균을 접종하여 발효시키는 과정은 이들 미생물이 분비하는 단백질 분해효소를 이용하여 콩 단백질을 분해시킴으로서 분해산물인 아미노산과 펩타이드를 얻어 맛을 내고자 함이다.

전통적으로 메주의 역할은 콩에서 잘 증식하는 각종 미생물을 자연적으로 끌어들여 증식시킴으로서 이들이 생산하는 효소를 이용하여 콩 단백질을 분해시키고자 하는 과정이다. 따라서 메주의 발효상태가 곧바로 장류의 품질과 밀접한 관계가 있으며 발생한 미생물의 종류에 따라서 생성되는 물질도 달라지게되어 장류의 맛에 영향을 미치게 된다. 콩 단백질을 분해시키는 과정은 단순하게 단백질분해 효소(protease)를 첨가하여 아미노산을 얻을 수 있으나 굳이 복잡하게 미생물을 이용하여 발효하는 이유는 메주 혹은 고지발효에 관여하는 미생물이 단일 균주가 아니고 복합 미생물이며 각기 다른 미생물이 발효과정 중에서 많은 종류의 물질을 만들어서 실로 다양한 맛과 향을 내는 물질을 생성시키기 때문이다. 간장과 된장만 하더라도 황곡균의 단백질 분해력과 효모에 의한 알콜 발효, 그리고 세균에 의한 산 생성 등으로 맛의 조화와 함께 독특하고 우수한 향이 만들어지고 있다. 메주의 자연 발효에서는 이들 균들이 복합적으로 증식되어 자연 복발효 양상을 갖게 되나 현대식 장류제조공장에서는 순수 분리한 균주로 발효관리를 하나 단일균으로 전체 발효관리를 하지 않고 몇 가지 균주를 병용하는 이유가 여기에 있다. 발효식품은 주로 동양권에서 즐겨 만들어 먹어왔으며 주식보다는 반찬과 같은 부식 혹은 조미원이 주를 이루고 있고, 술 또한 대표적 발효식품의 하나이다. 특히 우리나라 음식 맛의 많은 부분은 발효식품으로부터 오는데 특히 장류와 젓갈은 폭넓게 모든 음식의 맛을 내는데 사용하고 있으며 우리 음식의 특징을 이루고 있다.