한국콩연구회

국민의 생활수준이 향상됨에 따라 식품 안전성에 대한 소비자의 욕구가 나날이 커지고 있다. 이러한 소비자의 요구에 부응하고자 식품업계에서는 새로운 식품가공 및 저장기술 개발을 꾸준히 진행하고 있다. 특히 식용 콩의 저장에 있어서 신선도 유지, 잡균의 증식 방지, 그리고 단 백질과 지방 등 품질관련 특성의 변성을 최소화하기 위한 수확기 이후 저장기술의 중요성이 더욱 높아지고 있다.
    1. 저장의 중요성
콩은 타 작물에 비하여 식용 및 종자용으로 저장하기 어려운 식량작물로 꼽힌다. 콩 수확기에 양호한 날씨가 지속적으로 유지되어 수분이 적당할 때 탈곡을 해야 저장 에 있어서도 매우 유리하게 되며, 강우 및 이슬이 젖은 상
태에서 수확하여 수분 함량을 적정수준 이하로 낮추지 못 하면 저장에 많은 영향을 미칠 수 있다. 또한 콩은 종피의 두께가 얇아 수확 시 종피가 갈라지거나 기계적 손상을 입기 쉬우며, 수분까지 더해지면 진균과 곤충의 발생을 배가시킬 수 있다. 사실 콩 재배농가에서 탈곡한 콩은 수 매 및 판매시기 까지만 수분함량이 14%이하가 되도록 서늘한 곳에 저장하면 되지만 가공 및 종자로 사용하기 위해서는 특별한 저온저장 관리가 필요하다. 저장 전 콩 의 건조가 균일하지 못하면 저장 중 콩의 수분함량이 많 은 부위부터 퇴화가 빠르게 진행되며, 저장 중 바구미 등 곤충 및 진균이 발생하여 콩의 배아를 가해하거나 종자의 활력을 떨어뜨려 발아가 어렵게 된다. 따라서 이러한 현 상을 방지할 수 있는 저장 시설 및 방법의 개발이 매우 중 요하다.

 2. 저온 저장고의 구조 조건
콩의 고품질 유지 안전저장을 위한 저온저장고의 구조는 1)   저장고 외벽 판넬은 열전도도가 가장 낮은 초음파를 적용한 폴리우레탄폼/클레이 나노복합체 합성 칼라강 판 재질이어야 하며, 직접냉각방식의 제습 및 항습 시 스템 이어야 한다. 2)   저장고 내 적재물량은 최대 저장용적의 80% 안전공 간 범위내 적재하고 벽면으로부터 20Cm이상 이격, 적재물의 최상단과 천정 간에는 최소 60cm 이상의 간격을 유지하며, 찬 공기가 원활하게 순환할 수 있도 록 적재해야 한다. 3)   저장고 내 안전한 품질관리를 위해 산소 및 질소가스 농도의 조건을 적당하게 조합할 수 있는 시스템과 두 대의 콤프와 유니트쿨러 및 공기순환 시스템으로 설치 하여 신선도를 오랜 기간 유지할 수 있도록 해야 한다. 4)   저장고 내 적재방법은 품종, 저장기간, 저장 능력 등을 면밀히 검토하여 파렛트 형태로 적재하되 전기용 지게 차를 사용하는 것이 좋다. 5)   저장고 내 콩의 품질관리를 최적화하기 위해 온도, 습 도, 환기를 원거리에서 인터넷을 이용하여 자동으로 조절 감시할 수 있으며, 고장 등 이상이 발생하면 경보 하도록 하는 장치를 설치하는 것이 좋다.
    3. 식품 가공용 원료콩의 저장관리
2000년도 초반까지 콩을 원료로 가공식품을 생산하는 업체에서 저온저장에 대한 개념이 없었으나 국산콩 소상 공인 두부 및 두유 가공업체가 빠르게 확산되면서 기존의 수입 콩 두부가공업체와 경쟁관계가 형성되어 소비자의 품질 요구도가 자연스럽게 높아지고 있다.  그러나 최근 한반도에서 온난화에 의한 기후변화는 지 구의 평균상승률 보다 약 두배 빠른 상승률의 여파로 아 열대성 기후의 초기현상인 이상기후에 의한 고온기가 빨 리 오고 겨울이 늦게 오는 등 높은 온도와 습도의 유지기 간이 길어져 이상기온 및 장마기로 인하여 콩의 저장에 많은 변화가 예상되며, 수입콩 또한 해상운송시 적도부분 을 통과할 때 고온으로 인한(콩나물콩은 발아율 감소/일
반콩은 곤충발생등) 콩의 품질이 떨어져 제품을 팔지 못 하는 경우가 발생하고 있다. 콩을 저장할 때 온도도 중요 하지만 습도가 더 중요하며, 최근 들어 콩 값의 기복이 심 할 경우 일 년 이상 사용하려면 저장을 잘 해야 식품의 균 일한 품질 유지가 가능하다(저온저장고 내 가공식품 원료 콩의 평행수분 65%/14℃). 따라서 콩의 수분함량은 14%미만 저장실내 온도는 20℃미만 상대습도는 58% 이하가 되도록 저온저장고를 관리하는 것이 좋으며, 콩나 물용의 경우에는 무조건 저온저장을 해야 하고, 콩의 수 분함량은 12%이하 온도 7℃이하 상대습도는 58%이하 로 철저하게 관리해야 발아세가 유지된다.
    4. 종자용 콩의 저장관리
콩 수확 후 관리 중 저장기술의 중요성이 더욱 높아지 고 있는 상황에서 콩 재배와 육종 전문가는 많이 있으나 수확 후 저장기술 전문가가 없는 것이 현실이다. 콩의 저장 능력은 수확시기, 성숙정도, 기상상태, 탈곡 시 물리적 피해, 종피의 두께 등 수확당시 종자의 상태와 저장 조건 및 기간 등에 의하여 주로 결정된다. 발아력 유 지에 가장 크게 작용하는 것은 종자의 수분 함량과 환경 적 요인으로 저장실 내 온도와 상대습도이다. 따라서 종자로서 정밀한 품질관리를 위해서 특별한 저 장조건이 요구되고 경제적 비용 측면에서도 고려를 해야 한다. “종자의 수분함량이 발아에 미치는 영향” 저장실 내 온도와 상대습도는 종자의 수명을 좌우하는 외적요인으로 종자의 수명에 많은 영향을 미치며 종자의 수분함량도 매우 중요하다.
◈   종자의 수분함량이 8~9% 일 때는 곤충의 활동이 재개 되고, 진균의 발생이 없는 11%이하의 종자수분을 유 지하려면 저장실내 상대습도가 65%이하로 유지되어 야하며, 1년간 발아력의 저하 없이 저장되려면 종자의 수분함량 13.9% 저장온도 20℃로 유지되어야 한다.

저장실내 온도를 10℃이하로 관리하면 10년이 지나 도 발아가 잘 되며, 수분 5%이하 초(超)건조를 하여 비닐팩에 밀봉 저장하면 100년 저장도 가능하다.

◈   콩을 저온저장고에 저장 중 가장 많이 문제되는 것 중 하나가 바구미이다. 바구미가 콩에 서식하기 위해서는 이산화탄소와 물이 필요한데, 종자에 수분이 많을 경우와 종자의 퇴화로 이산화탄소 발생량이 많아져 바구미가 한 마리라도 발생되면 바구미에서 배출되는 이산화탄소와 수분의 영향으로 급속하게 번식활동을 한다. 따라서 장기 저 장 시에는 저장용 콩의 수분함량을 9% 미만으로 관 리해야 바구미가 생기지 않는다.

◈   종자 파종을 위해 저온저장고에서 출고 시 단계별 온도 상승과 수분을 서서히 포화상태로 유지하는 것이 필요 하며, 이를 이행하지 않을 경우 콩이 수분을 급속하게 흡수하면 세포막이 파열될 뿐만이 아니라 발아가 되어도 발아세가 떨어진다.
<자료작성 : 문윤만 편집위원>
  출처: 한국콩연구회 소식 제 330호(15.2.25)