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콩식품의 건강 기능성
두유
두유에는 콩에 함유된 성분이 거의 모두 들어 있다. 콩국이라하여 옛부터 여름에 음료나 국수를 말아먹는데 애용해왔으며 오늘날에는 유아용 우유 대용 식품으로 중요한 역할을 하고 있다. 두유는 생체막을 구성하는 다가불포화지방산의 주요 급원이며 지용성 비타민의 주요 급원식품이다. 특히 항산화 영양소인 비타민 E의 함량이 100g당 93.7mg 함유되어 세포노화를 억제하는 기능이 있다. 두유에는 콩 단백질과 같은 영양성분뿐만 아니라 식이섬유소, 올리고당, 사포닌, 이소플라본의 생리활성물질이 함유되어있다. 또한 유당이 들어있지 않아 유당불내증이나 우유 알레르기가 있는 유아에게 부작용없이 충분한 영양을 공급할 수 있어 우유 대체음료로서도 가치도 크다. 두부
콩의 성분중 지질과 단백질이 두부 및 두유에 가장 잘 옮겨진다. 따라서 콩 성분의 이용면에서 보면 단백질과 지질함량이 높은 것이 두부원료로 좋다. 두부의 일반성분은 수분 80~85%, 단백질 약8.5%, 지질 약 5.5%, 당질 1.5%로서 두부에 함유된 영양소는 체내의 신진대사와 성장발육에 절대적으로 필요한 필수아미노산 및 필수지방산이 함유되어 있으며, 칼슘, 펄분 등의 무기물질이 다량 함유된 식물성 단백식품이다. 리놀레산은 암세포의 성장을 억제하고, 사포닌은 항암효과와 과산화지질 생성을 억제하는 효과가 있다. 콩나물
콩이 발아되어 생장하는 과정에서 체내대사를 통하여 영양성분이 크게 달라진다. 종실에 들어있는 지질은 생장 과정 중 크게 감소하는 반면 식이 섬유소는 증가하고 특히 비타민은 많은 양이 증가한다. 예를 들어 비타민 C의 경우 콩에는 전혀 함유되어 있지 않으나 콩나물 생장 중 16mg% 정도 합성되므로 비타민 C의 함유량이 크게 증가된다. 이외에도 콩나물로 생장하는 과정에서 비타민 K와 나이아신이 만들어진다. 지방이 산화하여 생성되는 유해한 과산화지질을 감소시켜 동맥경화를 예방하는 기능을 가진 비타민 B2도 콩나물로 생장하는 중 2배로 증가하며, 비만과 변비예방에도 효과적인 식이섬유소의 함유량도 증가된다. 또한 다른 두류의 나물보다 단백질과 철을 많이 함유하고 있다. 콩나물에 들어있는 아미노산은 필수 아미노산(리신, 트립토판, 메티오닌 등)과 유리 아미노산인데, 이를 섭취함으로 피로해진 간의 기능회복에 긍정적인 효과를 줄 수 있다. 콩나물 잔뿌리에 많은 아스파라긴산은 알코올분해효소의 기능을 도와 숙취해소에 좋으며, 콩나물에 많은 칼륨은 나트륨의 작용과는 반대로 혈압을 낮추는데 도움을 준다. 콩기름(대두유)
다가불포화지방산을 다량 함유하고 있는 콩기름은 항산화영양소 중에서 비타민 E(토코페롤)의 주요 급원이다. 콩기름에는 다른 식물성유보다 필수지방산 및 비타민 E 등이 많이 함유되어 있고 균형있는 지방산 조성을 보이고 있어 영양성과 기능성을 고루 갖춘 식품이라 할 수 있다. 100g당 필수지방산이 55%이상 함유되어 있으며 고도불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)과 리놀렌산(linolenic acid)이 이에 해당한다. 리놀레산(오메가6계) 함량이 52.6%이고 리놀렌산(오메가3계)은 7.94%에 달한다. 특히 콩기름은 오메가6계와 오메가3계의 조성 비율이 8.21:1로서 세계 각국에서 권장하고 있는 바람직한 비율인 7:1에 적합하여 영양적으로 균형을 이루고 있다. 반면, 콩기름에 함유된 고도불포화지방산은 총콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤의 감소효과가 여러 연구에서 밝혀져 영양학적으로 이상적인 유지라 할 수 있다. 된장
된장의 발효기간이 길어질수록 유리지방산, 이소플라본, 리놀레산 등의 함량이 증가되어 생리활성 효과가 커지며 발효과정 중에 형성된 갈변물질(갈변물질은 아미노산, 펩타이드, 단백질 등의 아미노기와 포도당 같은 환원당의 메일러드반응(Maillard reaction)에 의해 멜라노이딘(melanoidin)이라는 색소물질이 생겨나는데서 비롯된다), 여러 종류의 인지질, 토코페롤, 아미노산, 펩타이드등은 항산화 기능에 기여한다. 된장의 바실러스속 균주는 강력한 혈전용해효소(서브티리신)를 분비하는데 전통된장의 혈전용해능은 상업용 된장보다 10배 높으며, 청국장이나 낫도보다는 3~4배 높은 혈전용해능을 보인다. 바실러스균은 유기산도 생성하여 정장작용 효과도 보여주며 바실러스균의 포자는 살아서 장까지 갈 수 있으며 그곳에서 발아하여 장에서 유익균(probiotic)으로서의 활성을 갖는다.1) 바실러스균주는 단백질 분해효소인 서브티리신(subtilisin)을 생성하는데 이것이 혈전을 분해하는 활성을 갖는다. 된장에 함유된 리놀레산은 암세포 성장 억제효과 뿐 아니라 암세포에 영향을 주어 암세포가 스스로 자살하도록 유도하여 함암작용을 나타낸다. 콩 발효 식품은 콩에 존재하는 프로바이오틱(유익균)인 바실러스균등에 의해 암예방, 항산화 등 기능성이 우수하다.
1) 박건영, 장의 건강기능성
청국장
간장이나 된장과는 다르게 균만을 이용한 제품으로 다른 장류는 곰팡이와 일부 세균을 이용하는 반면 청국장은 순수하게 세균의 힘만 빌려 콩 단백질을 분해한다. 콩 발효식품 중 가장 짧은 기간에 완성되며, 우리나라 청국장은 고초균(바실러스균주)이 콩을 발효시켜 만든 것으로 100g당 1천억마리 이상의 소화효소균(bacillus subtilis)이 생겨 소화흡수율이 향상될 뿐만 아니라 발효과정을 거치며 본래 콩에 함유되었던 좋은 성분에 기존 콩에 없던 유익한 생리활성물질이 더해져 영양가치가 높아진 우수한 전통식품이다. 청국장 발효의 주역인 바실러스균주는 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용도 나타낸다. 끈적끈적한 점질물은 바실러스 서브틸리스로부터 생산된 폴리글루타민산(polyglutamic acid)이라는 물질인데 화학적으로 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산이 약 5000개 연결된 펩타이드와 과당이 결합한 당단백질의 일종이다. 칼슘의 흡수를 촉진하여 골다공증 예방과 치료에 효과가 있을뿐 아니라 정장작용 및 장내가스 발생을 감소시킨다. 청국장의 생리활성 물질로 이소플라본, 피틴산, 사포닌, 트립신 저해제, 토코페롤, 불포화 지방산, 식이섬유소, 올리고당, 항산화 물질, 혈전용해효소, 비타민K 등이 있다. 효소를 섭취하려면 끓여먹는 것 보다는 생청국장이 좋겠지만 청국장에는 효소 이외에도 다른 건강기능 물질들이 많아 찌개로도 좋은 식품이다.2) 2) 김한복, 청국장 다이어트&건강법, (2009)
고추장
고추장에는 콩(메주)의 함량이 10% 내외 들어 있지만, 가장 먼저 세계화되고 있는 장류라고 볼 수 있다. 고추장에 함유된 매운맛 성분인 캡사이신, 색소성분 캡산틴(카로티노이드)등이 콩에 추가된 기능물질로써 메주로부터 오는 암 예방효과와 고춧가루의 캡사이신으로부터 체중감소와 지구력 증진효과, 캡산틴으로 부터는 항산화효과를 기대할 수 있다. 흡수된 캡사이신이 혈액을 통하여 중추신경을 자극하고 교감신경을 통해 부신피질로부터 아드레날린 등의 분비를 촉진하여 지방을 연소시키기 때문에 캡사이신은 운동했을때와 거의 같은 정도로 에너지 대사를 촉진한다. 이러한 에너지 소비 촉진물질을 사용하면 비만을 예방할 수 있다. 발효로 인해 증대되는 효과
콩과 쌀 혹은 밀가루를 사용하여 만드는 간장이나 된장은 발효하는 과정에서 메주에서 자란 곰팡이가 만든 효소에 의해서 맛이 없는 콩 속에 있는 단백질이 분해되어 구수하고 감칠맛을 내는 여러 아미노산이 만들어지게 된다. 이때 같이 넣은 쌀이나 밀가루의 전분도 분해되어 단맛을 내는 포도당이나 맥아당으로 된다. 이들 아미노산과 당이 어울려 독특한 맛을 창조하며 고추장은 여기에 매운 맛이 추가되어 오묘한 매운 향신조미료가 된다. 발효식품은 이와 같이 미생물들이 원료의 성분을 분해시키기도 하나 분해된 산물이 다시 같이 있는 성분과 결합하여 성질이 다른 물질을 만드는 경우도 있어 실로 다양한 물질의 혼합체라고 할 수 있다. * 글자는 다시 써주세요
소화흡수율의 증가
콩의 소화흡수율은 65%, 두부와 된장은 85%, 두유와 청국장의 소화흡수율은 95%에 달한다. 콩단백질의 영양적 품질은 가열 또는 발효가공에 따라 크게 변한다. 가열시킨 콩 제품이나 발효식품의 단백질 품질이 현저히 상승되는 것은 단백질 분해효소의 기능을 억제하는 트립신 인히비터(trypsin inhitor)가 열처리나 발효 중 불활성되거나 분해되었기 때문이다. 콩에 함유된 이소플라본(isoflavone)은 항암·골다공증 예방과 같은 기능을 수행하는 유용 생리활성물질로 알려져 있다. 이소플라본은 식품 중에 이소플라본과 당류가 결합한 배당체 또는 당류가 결합하지 않은 아글리콘(aglycone) 형태로 존재하게 되는데 아글리콘은 배당체보다 생체 이용성이 우수한 형태로 알려져 있다. 두부, 콩나물에서는 콩과 마찬가지로 대부분 배당체 형태로 존재하지만, 된장과 같은 발효식품에는 많은 양의 이소플라본이 분해되면서 생체 이용성이 우수한 식품이 된다.
비타민의 증가
원료 콩에는 비타민B군이 많이 없지만 미생물에 의해 발효된 된장이나 청국장에는 풍부해진다. 또 콩에는 비타민C가 없지만 물을 주고 콩나물을 기르면 풍부해진다. 혈액 속에 호모시스테인이란 물질의 수치가 상승하면 관상동맥에 걸릴 가능성이 커지는데, 비타민 B6과 B12는 호모시스테인 수치를 낮추는 역할을 한다. 비타민 B군은 당류를 분해해 에너지를 만들 때 중요한 역할을 한다. 따라서 뇌를 활성화하려면 비타민 B군을 충분히 섭취해야 한다. 기억력과 관련된 중요한 영양소 중에서 중요한 것은 비타민 B3(나이아신), 비타민 B5(판토텐산), 비타민B6(피리독신), 비타민 B12(코발라민)다. 특히 비타민 B3은 기억력을 높이는데 큰 위력을 발휘한다. 비타민B12를 충분히 섭취하면 학습능력이 높아지고, 신경세포가 건강하게 성장하는데 도움이 된다. 비타민 B6는 아미노산을 다른 아미노산으로 전환하는 역할을 한다. 이 작용으로 세로토닌이나 멜라토닌이 만들어진다. 비타민 B군은 서로 협력해서 뇌가 신경전달물질을 만드는 것을 돕는다. 따라서 B군은 같이 섭취하는 것이 합리적이다. 프로바이오틱스 효과
프로바이오틱스(probiotics)란 비피더스균, 유산균 등 우리 몸에 좋은 유익균에 대한 총칭이다. 우리 주위에 있는 대부분의 균은 중간균에 속하는데 중간 균은 환경이 좋아지면 유익균이 되고 환경이 나빠지면 유해균이 된다. 대표적인 균은 좋은 균은 우리 몸속의 장내에 살고 있는 유산균인데, 장내의 나쁜 균과 싸우면서 항생물질을 분비하는 역할을 한다. 유산균은 처음 우유에서 분리해내서 생긴 이름이지만 된장과 청국장에도 많이 들어 있다. 된장의 유산균은 약 20%의 소금물에도 살 수 있는 내염성균이고, 섭씨 100도에서도 견뎌내는 내열성균이다. 최신양(한국식품개발연구원)에 따르면 된장의 추출물이 면역증강물질인 B lymphocyte의 증식을 증가시킨다는 것을 확인하였으며, 이러한 면역조절제가 삶은 콩에서는 발견되지 않고 된장에서 발견된다는 것은 자연계에 존재하는 다양한 미생물의 발효에 기인된 것으로 알려져 있다. 갈색색소와 항산화작용
우리 몸 속에 들어온 활성산소는 세포막, DNA, 그 외의 모든 세포구조를 손상시키고 손상의 범위에 따라 세포가 기능을 잃거나 변질되기도 한다. 된장의 항산화효과는 된장의 갈색색소에 그 비밀이 숨겨져 있다. 된장이 발효하면서 생성되는 수용성 및 지용성 갈색 색소가 항산화활성을 가져오기 때문이다. 이 색소가 우리 신체의 산화를 방지하여 노화를 효과적으로 예방해준다. 메주 및 된장의 발효숙성 중 갈변물질의 생성 등을 조사하고 이들의 갈변물질과 페놀화합물이 지질의 산화안정성에 미치는 영향을 검토한 결과, 메주 발효 중의 수용성 갈변물질은 완만한 증가를 보였지만 함량은 낮았지만 된장 숙성 중에는 지속적으로 증가하여 높은 함량을 나타내었다. 메주 중의 페놀화합물 함량은 발효의 전반기에는 증가하였으나 후반기에는 다소 감소하였으나 수용성 갈변문질과 페놀화합물은 리놀레산에 대하여 강한 항산화효력을 나타내었다. 간장을 우려낸 된장의 추출물의 갈색도를 측정한 결과 숙성시간이 길어지면서 증가하였고, 지용성보다 수용성갈색물질이 더 큰 항산화효과가 있었다. 몸에 좋은 콩의 성분들을 대부분 그대로 가지고 있으면서 된장은 콩보다 기능성 물질의 함량이 높아졌다. 혈전용해효소
뇌졸증을 억제하는 혈전용해 효소 등이 콩에 함유된 대표적인 기능성 물질이다. 혈관에 쌓여 혈액의 흐름을 방해함으로써 심장병이나 뇌졸증의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소이다. 콩에는 혈전용해 효소가 전혀 없고 발효과정을 거친 된장, 청국장에서만 발견되고 있다.
이밖에 된장은 지방질 산화반응 과정 중 과산화물 생성을 억제하며, 혈소판응집 저해활성을 갖는 항혈전 펩타이드가 있는 것도 확인됐다. 또한 된장은 발효에 의해 단백질이 분해되는 특징이 있기 때문에 된장 속에는 혈압을 낮추는 펩타이드가 많을 것으로 예상되고 있다. 면역증강물질
된장의 성분을 실험한 결과 된장의 추출물이 특이적으로 면연증강물질인 B림프구의 증식을 증가시킨다는 것이 확인되었다. 또한 대식세포와 B림프구의 싸이토카인 생성을 증가시켜 면역력 증강에 도움을 준다는 것도 밝혀졌다. 전통적으로 벌이나 뱀에 물리거나 하면 이런 식으로 대처하곤 했는데 된장이 염증과 관련된 유전자를 조절하는 기능이 있기 때문이다. 이러한 면역조절제가 삶은 콩에서는 발견되지 않고 된장에서만 발견되었다는 것에 주목할 필요가 있다. 즉, 삶은 콩은 가지고 있지 못한 성분이 된장에만 존재하는 것이다. 이 성분들은 된장의 발효과정 중에 관여한 다양한 미생물의 작용에 따른 콩의 기능물질이 면역기능을 높이는 물질로 전환하거나 발효산물에 의한 것으로 보인다. 출처: 콩스톨리텔링
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