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장류용 콩 종류 By 문갑순 / 2018-08-08 PM 06:14 / 조회 : 2324회
장류용 콩 종류 장류는 콩 발효제품으로서 우리나라에서 가장 대표적인 전통식품 중의 하나이다. 근래에 이르기까지 콩 육종의 근간을 이루어 온 것이 장류용 콩 육성이었다. 장류용콩의 특징 장류용 콩은 단백질 함량이 높고, 대립1)으로 종피색과 배꼽색이 황색인 것이 양질로 취급되며 품질 개량도 고단백으로 종피 및 배꼽이 황색이면서 대립 쪽으로 이루어져 왔다. 이 밖에도 맛, 냄새, 제품의 색깔 및 수율 등 가공적성을 고려하면 장류용 콩의 특성은 대립뿐만 아니라 흡수율 및 무름성도 높아야 되며 종피 두께도 얇아야 한다. 한편 콩 특유의 냄새도 장류용 콩의 가공적성으로 고려해야 되는 방향으로 품질개량이 이루어져야 할 것이다. 1) 백립중의 무게 : 콩의 무게를 재는 방법으로 콩100알의 무게를 잰다. 백립중의 무게가 40g이상은 극대립, 25~40g은 대립, 15~25g은 중립, 10~15g은 소립, 10g이하의 것은 극소립으로 구분 장류에 좋은 품종 작물시험장(1998)은 우리나라 콩과 수입콩 등 21품종을 공시하여 30여 가지의 품질 특성을 조사하고 메주제품에 대한 맛 관련 성분의 변화양상을 추적하여 고품질 메주가공용으로 적합한 품종을 1차 선발하였다. 메주의 유리아미노산, 포르말태 질소 등 맛 관련 성분의 발효기간별 변화양태를 조사하여 메주용 우수 콩으로 최종적으로 선발된 품종은 예상과는 달리 ‘단백콩’(14.9g/100립), ‘두유콩’(20.5g/100립), ‘단엽콩’(15.3g/100립)으로 중립에 속한 품종이었다. 앞으로 장류용 콩은 지금까지의 외관상 품질에 치중한 선발보다는 장류용으로서 메주나 청국장 등 가공적성에 맞는 품종을 선발하는 방향으로 전환하여야 할 것이다. 그러나 중립 또는 소립의 가공적성이 높은 품종은 수입콩과 차별화가 어렵기 때문에 시장성이 낮으므로 재배단지를 만들어 가공 후에 출하하는 것도 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 방법이 될 것이다. 출처: 콩스토리텔링

장류용 콩 종류 By 문갑순 / 2018-08-08 PM 06:14 / 조회 : 2324회

장류용 콩 종류

장류는 콩 발효제품으로서 우리나라에서 가장 대표적인 전통식품 중의 하나이다. 근래에 이르기까지 콩 육종의 근간을 이루어 온 것이 장류용 콩 육성이었다.

장류용콩의 특징

장류용 콩은 단백질 함량이 높고, 대립1)으로 종피색과 배꼽색이 황색인 것이 양질로 취급되며 품질 개량도 고단백으로 종피 및 배꼽이 황색이면서 대립 쪽으로 이루어져 왔다. 이 밖에도 맛, 냄새, 제품의 색깔 및 수율 등 가공적성을 고려하면 장류용 콩의 특성은 대립뿐만 아니라 흡수율 및 무름성도 높아야 되며 종피 두께도 얇아야 한다. 한편 콩 특유의 냄새도 장류용 콩의 가공적성으로 고려해야 되는 방향으로 품질개량이 이루어져야 할 것이다.

1) 백립중의 무게 : 콩의 무게를 재는 방법으로 콩100알의 무게를 잰다. 백립중의 무게가 40g이상은 극대립, 25~40g은 대립, 15~25g은 중립, 10~15g은 소립, 10g이하의 것은 극소립으로 구분

장류에 좋은 품종

작물시험장(1998)은 우리나라 콩과 수입콩 등 21품종을 공시하여 30여 가지의 품질 특성을 조사하고 메주제품에 대한 맛 관련 성분의 변화양상을 추적하여 고품질 메주가공용으로 적합한 품종을 1차 선발하였다. 메주의 유리아미노산, 포르말태 질소 등 맛 관련 성분의 발효기간별 변화양태를 조사하여 메주용 우수 콩으로 최종적으로 선발된 품종은 예상과는 달리 ‘단백콩’(14.9g/100립), ‘두유콩’(20.5g/100립), ‘단엽콩’(15.3g/100립)으로 중립에 속한 품종이었다. 앞으로 장류용 콩은 지금까지의 외관상 품질에 치중한 선발보다는 장류용으로서 메주나 청국장 등 가공적성에 맞는 품종을 선발하는 방향으로 전환하여야 할 것이다. 그러나 중립 또는 소립의 가공적성이 높은 품종은 수입콩과 차별화가 어렵기 때문에 시장성이 낮으므로 재배단지를 만들어 가공 후에 출하하는 것도 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 방법이 될 것이다.

출처: 콩스토리텔링

총 95개

번호	제목	작성자	조회수	작성일
15	장류용 콩 종류	문갑순	2325	2018-08-08
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