한국콩연구회

<장류의 현황과 전망>(장지현)

동양인을 위시한 전통적인 채식민족의 단백질원으로서 대두 발효식품인 장류는 중요한 위치를 차지하여 왔다. 간장, 된장, 고추장 및 청국장 등이 장류에 속하며, 여러 문헌을 살펴보면 기원전에 이미 장류가 있었다는 것을 알 수 있다.

우리나라의 장류공업의 시작은 1930년경 일본인들에 의해 시작된 것으로 전해지고 있으며 해방 후 미미하던 생산규모는 6.25동란 시 급격한 군대조직의 팽창과 더불어 장류 대량생산을 가져오게 되었으며 이때 비로소 장류공업의 정착기를 맞이하게 되었다. 1962년에는 특수법인 성격의 대한장류공업협동조합이 설립되었으며, 1967년 12월 23일에는 식품 등의 규격 기준이 공포되어 장류 역시 품질규격이 법적 근거에 의해 다스려지게 되었다. 60년대에 난립하던 공장들이 70년대에 들어 발전을 거듭하여 무려 140여 업체로 증가되었다가 점차 그 수는 감소하는 반면 총생산량은 증가하는 추세를 보였고 85년 7월 소위 “간장파동”이라 불리우는 산분해간장에 대한 소비자단체의 반발로 인해 장류업계 자가 정화 및 인식 고취 등 새로운 도약을 다짐하기도 하였다.

다가올 90년대에는 생활수준이나 의식수준의 향상과 더불어 업자들의 시장경쟁 여파 등이 장독대 보존의 명분을 더욱 약화시킬 것으로 보이며 이로 말미암아 장류시장도 3~4배로 확대될 전망이다.

장류식품의 현황에서 먼저 학문적 현황을 살펴보면, 국내 장류관계 보문은 87년말 현재 총 251편으로 원료에 대한 연구가 14%, 제조 43%, 성분 29%, 기타 14%로 나타나 전반적으로 제조부분의 연구가 가장 활발하고 원료에 대한 연구가 상대적으로 미미하다는 것을 알 수 있으며, 또한 이를 장류별로 살펴볼 때 간장에 관한 연구가 39%, 메주 및 된장 메주 20%, 된장 12%, 고추장 22%, 청국장 7%로 나타났으나, 최근의 경향은 간장에 관한 연구가 다소 감소하고 청국장에 관한 연구가 증가한 편이다.

이어 장류식품의 업계 현황을 살펴보면 대한장류식품공업협동조합 조합원 업체가 62개, 비조합원 업체가 20개였다. 이들 중 50개 업체의 자산규모를 살펴보면, 약 반수가 2억 원 이하의 범위에 속하고 전체의 94%에 달하는 47개 업체가 10억 원 이하의 재산을 소유하고 있다. 업체의 지역분포 현황은 경기도에 전체의 약 35%에 달하는 27개 업체가 자리하고 있고, 부산에 13개(6%), 기타 지역에 거의 균등하게 분포되어 있으며 제주도에는 1개 업체도 존재하지 않는다. 업체당 인원수를 타 제조업과 비교해 보면 적은 편이며 부가가치 면에서는 다소 유리한 업종으로 나타나고 있다.

장류의 수급현황은 자가생산량을 정확히 산출해 내기가 어려운 관계로 통계상 어려움이 뒤따르나 대략 산출해 보면, 국민 1인당 1일 소비량이 간장 32.6ml, 된장 17.1g, 고추장 12.2g 등으로 추정된다. 간장의 경우 혼합간장이 가장 많이 팔리고 있으며(72.6%), 산분해간장(26.2%), 양조간장(1.2%) 순으로 소비되고 있다.

이상 살펴본 장류의 현황에서 몇가지 문제점을 지적해 보면 먼저 학계에 있어 장류의 요어에 대한 통일이 있어야겠고, 다음으로 연구논문 선정에 보다 신중을 기해야 될 것으로 보며, 업계에 있어서는 영세성 탈피, 생산성 제고, 조선 간장・된장의 연구 활성화, 식품행정의 전문화 등이 하루빨리 개선되어야 할 것이다.

출처: <한국전통발효식품 연구의 현황과 전망> 심포지엄 중(1988년 11월 26일)