요 약
대두를 물에 불려 삶고 찧어 사각의 성형하여 메주를 만들고, 성형된 메주를 황토방에 지푸라기를 깔고 띄우며,
띄운 메주를 짚으로 엮어 메달아 건조한 메주를 이용하여 된장을 제조하는 방법에 있어서, 건조된 메주를 세척하
고 소금물에 넣어 불리는 단계, 상기 불린 메주에 식염, 고추씨 가루, 전체 된장 재료 혼합물 기준으로 3중량%
및 보리가루 3중량%를 넣어 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 항아리에 담아 상온에서 1년 이상 숙성시키는 단계 및
숙성된 제품을 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 호박 및 보리가 함유되어 쓴맛과 비린내를 감소
시킨 기능성 된장의 제조방법에 관한 것으로 호박 및 보리가 지닌 기능적 특성을 부여하면서 새로운 향미를 느낄
수 있는 새로운 형태의 된장을 제공한다.
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공개특허 10-2009-0044836
특허청구의 범위
청구항 1
대두를 물에 불려 삶고 찧어 사각의 성형하여 메주를 만들고, 성형된 메주를 황토방에 지푸라기를 깔고 띄우며,
띄운 메주를 짚으로 엮어 메달아 건조한 메주를 이용하여 된장을 제조하는 방법에 있어서,
건조된 메주를 세척하고 소금물에 넣어 불리는 단계, 상기 불린 메주에 식염, 고추씨 가루, 전체 된장 기준으로
호박가루 3중량% 및 보리가루 3중량%를 넣어 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 항아리에 담아 상온에서 1년 이상
숙성시키는 단계 및 숙성된 제품을 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 호박 및 보리가 함유되어
쓴맛과 비린내를 감소시킨 기능성 된장의 제조방법.
청구항 2
제1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하며 메주가루 78중량%, 보리가루 3중량%, 호박가루 3중량%, 고추씨
가루 5중량%, 식염 11중량%로 이루어지는 쓴맛과 비린내가 감소된 기능성 된장.
청구항 3
메주가루 78중량%, 보리가루 3중량%, 호박가루 3중량%, 고추씨가루 5중량%, 식염 11중량%로 이루어지는 쓴맛과
비린내가 감소된 기능성 된장.
명 세 서
발명의 상세한 설명
발명의 목적
발명이 속하는 기술 및 그 분야의 종래기술
본 발명은 대두를 물에 불려 삶고 찧어 사각의 성형하여 메주를 만들고, 성형된 <1> 메주를 황토방에 지푸라기를 깔
고 띄우며, 띄운 메주를 짚으로 엮어 메달아 건조한 메주를 이용하여 된장을 제조하는 방법에 있어서, 건조된
메주를 세척하고 소금물에 넣어 불리는 단계, 상기 불린 메주에 식염, 고추씨 가루, 전체 된장 기준으로 호박가
루 3중량% 및 보리가루 3중량%를 넣어 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 항아리에 담아 상온에서 1년 이상 숙성시
키는 단계 및 숙성된 제품을 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 호박 및 보리가 함유되어 쓴맛과
비린내를 감소시킨 기능성 된장에 관한 것이다.
<2> 콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’라 할 만큼 경제성과 기능성이 높은 식품으로서 현대에 들어와서 저칼로리, 저지방
식품으로 비만증과 당뇨병 등 성인병 예방에 적당한 식품으로 인식되어지고 있다. 콩은 쌀밥만 먹으면 부족
하기 쉬운 필수 아미노산과 양질의 지방이 18% 이상 그리고 천연의 황산화 물질이며, 노화방지와 스테미너를 촉
진시키는 토코페롤을 비롯하여 비타민 B1, B2, B6, 다이아신, 코린, 이노시롤, 마그네슘, 망간, 크롬, 세레늄
등의 미네랄이 풍부한 곡물이 콩이다. 이와 같이 콩은 완전한 우리의 곡물로 이를 이용한 된장은 오늘날에도 우
리의 건강을 지켜주는 건강식품으로 애용되고 있다.
<3> 동의보감에 의하면 호박은 감미 무독하며, 오장을 편하게 하고 정신을 안정시키며 산후의 어혈통을 가라앉히며
기관지 장해, 기침, 가래, 천식에 좋으며 눈을 밝게 하고 안질을 치료하는 효능이 있다고 기술하고 있으며, 보
리는 섬유질이 풍부하여 소화기능을 촉진시키며 변비예방 효과가 있으며, 또한 혈당 조절작용이 있어 당뇨병에
좋으며, 각기병에 좋다고 기술되어 있다. 호박은 수분 83.93%, 단백질 1.62%, 지방 0.17%, 당질 13.05%, 섬유질
1.22%, 회분 0.71%, 열량은 100g당 60칼로리이다. 늙은 호박을 한방에서는 남과(南瓜)라는 이름의 약재로 사용
했는데, “약성이 감미롭고 따뜻하며 보중(補中), 자양(滋養), 강장(强壯)의 효과”가 있다 하여 허약한 소화
기능을 따뜻하게 보하고 영양을 보충하며 기운을 나게 한다고 알려져 있다. 호박은 색소 속엔 비타민 A, C 카로
틴 등이 많이 들어 있으며, 산후 손과 발에 부종이 생기는 경우 익은 호박을 달여 마시면 아주 탁월한 효과가
있다. 호박 속에는 100g당 200미키론의 비타민 A가 들어 있어 겨울철 비타민 A, C의 부족을 해소시켜 준다. 또
한 한방에서는 호박이 천식(喘息)에 좋은 것으로 알려져 있다. 이와 같이 호박은 여러 성분 때문에 겨울은 물론
사철 건강식으로 애용하고 있다.
<4> 보리는 대표적인 알칼리성 식품으로 알려져 있으며 동의보감에 보리는 오곡지장(五穀之長)으로 높은 에너지
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공개특허 10-2009-0044836
를 낸다는 말로 보리를 먹게 되면 피로 회복에 도움을 준다고 전한다. 또, 중국의 의서인 본초강목에서는 보
리가 오장(五臟)을 보(補)하고 기(氣)를 내리며, 식체를 없애고 식욕을 증진시킨다고 기술되어 있다. 보리는 주
요 성분은 지방 0.5%, 전분 75.2%, 조단백질 9.9%, 섬유질 1.6%로서 보리는 당뇨에 좋고 혈당을 조절하는데 많
은 도움을 주고 각기병에 좋은 곡물이고 또한 통변(通便)이 잘 되게 한다. 그리고 위를 따뜻하게 하고 장을 부
드럽게 하며 이뇨효과와 몸을 보하고 오장을 튼튼하게 해주는 우리 몸에 아주 좋은 곡물인 것이다.
위와 같이 기술한바 호박과 보리, 콩에는 인체에 유익한 효능을 가지고 있어 <5> 된장으로 식용할 때 많은 작용이
인체에 이롭게 하므로 국민건강에 지대한 작용을 하리라 확신되며, 이처럼 좋은 원재료 3가지를 넣어 만든 호박
보리 된장은 호박과 보리가 숙성과정에서 당화작용을 일으켜 염도가 낮아지며 구수한 맛이 더해진다. 또한 제품
에 방부제 또는 화학 첨가물을 넣지 않아 몸에 좋은 많은 미생물이 들어 있어 살아 움직이므로 옛날 전통방식
그대로 만들어 인체에 해가 없다는 것입니다.
<6>
<7> 위와 같은 이유로 본 발명자는 이미 한국공개특허공보 제1999-7749호를 통해 “호박액, 보리가루, 메주가루를 5
∼25% : 5∼25% : 40∼70%로 혼합한 후 고추씨가루 2∼10%를 첨가한 후 식염을 첨가하여 염도를 10∼35%로 조절
한 후 0∼45℃에서 3∼6개월 이상 숙성시킨 호박보리 된장”을 공개한바 있으나, 염장 호박액을 사용함으로써
호박 특유의 향과 맛을 부여하는데 미치지 못했고 호박 및 보리를 지나치게 과량 혼합함으로써 된장 특유의 고
유 향미를 감소시키고 6개월 이하의 짧은 숙성기간으로 첨가된 호박과 보리가 된장으로의 충분한 발효가 이루어
지지 않아 호박 및 보리 특유의 이미(異味)가 느껴져 전체적으로 불일치되는 된장 향미를 가져오는 자체적인 문
제점을 발견하였다. 이 출원 발명은 이를 개량하여 호박과 된장이 갖는 기능성을 부여하면서도 이들 첨가재료들
이 최종 된장제품의 단점을 보완하고 최적의 향미를 지닐 수 있도록 전체적인 공정 및 조성비를 개량하고자 한
것이다.
발명이 이루고자 하는 기술적 과제
<8> 상기와 같은 종래기술의 문제점을 극복하고자 호박액 제조과정에서 변질의 문제점이 있는 호박액을 대체하기 위
한 새로운 유형의 호박 재료를 개발하고, 호박 및 보리가 갖는 고유의 기능성을 부여하면서도 이들이 지닌 고유
의 향미를 된장에서 관능적으로 우수하게 발현되도록 최적의 배합비와 발효공정을 개발하는데 기술적 과제를 두
고 있다.
발명의 구성 및 작용
<9> 본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여,
<10> 대두를 물에 불려 삶고 찧어 사각의 성형하여 메주를 만들고, 성형된 메주를 황토방에 지푸라기를 깔고 띄우며,
띄운 메주를 짚으로 엮어 메달아 건조한 메주를 이용하여 된장을 제조하는 방법에 있어서,
<11> 건조된 메주를 세척하고 소금물에 넣어 불리는 단계, 상기 불린 메주에 식염, 고추씨 가루, 전체 된장 기준으로
호박가루 3중량% 및 보리가루 3중량%를 넣어 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 항아리에 담아 상온에서 1년 이상
숙성시키는 단계 및 숙성된 제품을 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 호박 및 보리가 함유되어
쓴맛과 비린내를 감소시킨 기능성 된장의 제조방법에 관한 것이다.
<12> 본 발명은 상기의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하며 결과적으로 메주가루 78중량%, 보리가루 3중량%,
호박가루 3중량%, 고추씨가루 5중량%, 식염 11중량%로 이루어지는 쓴맛과 비린내가 감소된 기능성 된장을 제공
한다.
<13> 본 발명의 쓴맛과 비린내가 감소된 기능성 된장은 메주가루 78중량%, 보리가루 3중량%, 호박가루 3중량%, 고추
씨가루 5중량%, 식염 11중량%로 이루어진다.
<14> 본 발명의 호박보리 된장의 제조공정을 비교적 자세히 설명하면 다음과 같으며, 가능한 종래의 전통적인 된장
제조공정에 준하도록 하였으며 통상의 된장을 제조하면서 당업자에게 자명한 공정 중의 조건은 생략하고자
한다.
<15> ① 원료선별 및 세척: 양질의 대두를 선별하여 세척한다.
<16> ② 수 침 : 대두를 충분히 불린다.
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③ 증 숙: 불린 <17> 대두를 가마솥에 5~6시간 삶는다.
<18> ④ 성 형 : 삶은 대두를 찧어 사각의 메주로 만든다.
<19> ⑤ 띄 우 기 : 메주를 황토방에 지푸라기를 깔고 띄운다.
<20> ⑥ 발 효 : 띄운 메주를 짚으로 엮어 매달아 말린다.
<21> ⑦ 불 림 : 말린 메주를 솔로 깨끗이 씻어 소금물에 넣어 불린다.
<22> ⑧ 혼 합: 불린 메주에 식염과 호박, 보리가루, 고추씨가루를 특정 분량대로 혼합한다.
<23> ⑨ 숙 성 : 혼합한 원료를 항아리에 담아 상온에서 1년 이상 숙성시킨다.
<24> ⑩ 포 장 및 출 하 : 숙성을 마친 제품은 포장하여 출하한다.
<25> 상기에서 호박은 늙은 호박을 바람직하게 사용하며, 그러나 여기에 제한되지 않고 다양한 종류의 호박이 사용될
수 있다.
<26> 상기에서 호박과 보리는 가루 형태로서 신선한 재료를 선별하여 가루 형태로 만든 것으로 분말의 크기에는 큰
제약이 없으나 대략 100~500 메쉬(mesh) 정도로 분쇄한 것을 사용하며, 경우에 따라 엑기스 형태가 사용될 수도
있다.
<27> 상기에서 숙성은 외부와의 원활한 공기의 흐름이 가능한 다공질의 전통 숨 쉬는 재래 항아리 속에 담아 자연 발
효시켜 원재료의 유익한 성분에 발효과학이 더해져 영양이 풍부하도록 한다.
<28> 상기에서 방부제 대신 영양도 많으며 천연 재료인 고추씨가루가 첨가된다.
<29> 통상적으로 된장은 오랜 기간 동안 그 배합비와 제조공정이 최적화되어 그 제조방법이 한정되어 온 우리의 전통
식품으로, 다른 식품 유형과 달리 기능성을 부여하기 위하여 된장에 다른 재료를 첨가할 경우 된장으로서 지녀
야 할 “된장의 오덕”을 깨뜨리는 제품이 되기 십상이다.
<30> ⇒ 단심-다른 맛과 섞여도 고유한 향미와 자기 맛을 잃지 않는다.
<31> ⇒ 항심-오래도록 변하거나 상함이 없다.
<32> ⇒ 불심-비리고 기름진 냄새를 없애면서 생선이나 고기보다 못하지 않다.
<33> ⇒ 선심-매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 한다.
<34> ⇒ 화심-어떤 음식과도 잘 어울리고 자연과 동화된다.
<35> 그러나 상기의 제조방법 및 조성비로 제조되는 본 발명의 호박보리 된장은 호박과 보리의 기능성을 부여하면서
도 된장으로 지녀야 할 “된장의 오덕”을 갖춘 최적의 된장 제품이다.
<36> 본 발명의 호박보리 된장을 이용하여,
<37> – 각종 국, 찌개에 이용
<38> – 양념하여 쌈장으로 이용
<39> – 나물무침에 이용
<40> – 육류 요리의 냄새 제거에 이용
<41> – 각종 샐러드에 드레싱 등으로 이용될 수 있음은 본 기술을 이용한 자명한 활용방안임을 알 수 있다.
<42> 이하 본 발명의 내용을 아래 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내
용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서
는 아니 된다 .
<43> <실험예 1: 호박 및 보리의 첨가비율>
<44> 호박 및 보리를 첨가하여 발효하면서 종래기술의 최대 단점인 된장과 어울어지지 않는 된장의 쓴맛과 비린맛을
극복하기 위한 최적 배합비를 설정하기 위하여 다음과 같은 방법으로 된장을 제조하였다.
<45> 대두를 물에 불려 삶고 찧어 사각의 성형하여 메주를 만들고, 성형된 메주를 황토방에 지푸라기를 깔고 띄우며,
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공개특허 10-2009-0044836
띄운 메주를 짚으로 엮어 메달아 건조한 메주를 제조한 후, 건조된 메주를 세척하고 소금물에 넣어 불린 후, 상
기 불린 메주에 전체 된장 기준으로 식염 11중량%, 고추씨 가루 5중량%, 호박가루(1, 3, 5중량%) 및 보리가루
(1, 3, 5중량%)를 비율대로 조합하여 넣어 혼합한 후 항아리에 담아 상온에서 1년 정도 숙성시켜 호박과 보리가
함유된 된장을 제조하였다.
<46>
<47> 상기 실험예를 통해서 만들어진 호박보리 된장을, 훈련된 관능검사 요원 12명을 대상으로 된장의 쓴맛과 비린맛
을 대상으로 10점 척도법으로 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.
<48> 10: 아주 강하다 ~ 5: 보통이다 ~ 1: 아주 약하다
<49> [표 1] 호박 및 보리 첨가비
<50> 호박
중량%
보리
중량%
쓴맛 비린맛
1 1 3.8 3.8
3 5.2 4.2
5 6.8 5.3
3 1 4.5 4.8
3 3.5 2.7
5 5.2 4.3
5 1 4.0 6.7
3 5.2 7.2
5 7.2 6.9
<51> 표 1에 나타난 바와 같이 호박가루 보리가루를 첨가함에 있어 발효 후 최종 된장제품에서 문제시 되는 쓴맛과
비린맛을 감소시켜 주는 최적의 배합비율이 존재하고 있으며 이는 최종 된장 배합재료를 기준으로 호박 3중량%
및 보리 3중량%일 경우이다.
<52> <실험예 2: 발효 기간>
<53> 상기의 실험예 1에서 최적화된 호박 3중량% 및 보리 3중량%을 첨가하여 된장 혼합재료를 만들고 아래 표 2에서
같이 다양한 숙성 기간을 설정하여 상온에서 발효시켜 호박 및 보리가 함유된 발효된장을 제조하였다.
<54> 상기 실험예를 통해서 만들어진 호박보리 된장을, 훈련된 관능검사 요원 12명을 대상으로 된장의 쓴맛과 비린맛
을 대상으로 10점 척도법으로 실시하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.
<55> 10: 아주 강하다 ~ 5: 보통이다 ~ 1: 아주 약하다
<56> [표 2] 발효기간
<57> 발효기간 쓴맛 비린맛
3월 9.8 8.7
6월 7.2 7.8
9월 7.1 6.5
12월 3.2 4.2
15월 3.6 4.8
<58> 표 2에 나타난 바와 같이 발효기간에 따라 쓴맛과 비린맛의 강도가 차이가 남을 알 수 있으며, 9개월 이하의
발효기간에는 쓴맛과 비린맛이 강하고, 이는 첨가된 호박과 보리로부터 유래되는 특유의 향미가 된장 발효과정
에서 부적절하게 존재함으로써 된장 고유의 향미와 어울리지 않는 부조합의 결과로 인식될 수 있다, 한편 발효
기간을 12개월 이상을 했을 경우 된장의 쓴맛과 비린맛 모두가 현저하게 감소됨을 나타내고 있으며 15개월 발
효시 다소 쓴맛과 비린맛이 증가되는 경향을 보이고 있으나 여전히 바람직한 관능 평가 기준범위를 유지하고
있다. 12개월 이상의 발효공정을 거치면서 시원하고 구수한 우리 고향의 맛을 지닌 된장 제품으로 변하였음을
알 수 있다. 따라서 호박과 보리를 된장에 첨가할 경우 이들이 발효기간 동안 완전히 된장 고유의 재료들과 동
화될 수 있도록 최소한 1년 이상의 숙성 기간을 필요로 함을 알 수 있다.
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<59> <실시예: 된장 관능검사>
<60> 상기 실험예를 통해 최적화된 메주가루 78중량%, 보리가루 3중량%, 호박가루 3중량%, 고추씨가루 5중량%, 식염
11중량%의 조성비로 이루어지면 12개월간 발효시켜 만든 호박보리 된장을 35℃의 온수에 10%의 부피비로 희석한
후 통상적인 방법으로 제조된 시중의 된장(비교예)을 기준으로 관능검사를 실시하였다.
<61> 관능시험은 불특정 다수 일반인 100명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 다음 표 3에 나타내었다. 관
능검사 항목은 외관, 향, 맛, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여
다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
<62> 5: 아주 좋다
<63> 4: 좋다
<64> 3: 보통
<65> 2: 나쁘나 내지는 좋지 않다
<66> 1: 아주 나쁘다
<67> [표 3]
<68> 항목 실시예 비교예
외관 3.8 3.9
향 4.2 4.0
맛 4.0 3.5
전체적인 기호도 4.0 3.6
<69> 통상의 된장과 본 발명의 호박보리 된장을 시식한 결과 외관을 제외한 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 본
발명의 호박보리 된장이 높은 관능 결과를 나타내었다. 특히 맛과 기호도에서 비교예보다 우월한 결과를
보였다.
<70> 종래의 된장은, 혼합원료를 다양한 비율로 배합하여 만들지라도, 짠맛과 강한 매운 맛을 갖는 된장의 기본 향
미를 크게 벗어나지 못하게 됨으로써 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히
만족시키지 못하는 문제점과 점점 입맛이 까다로워지고 웰빙 문화에 접한 소비자의 다양한 욕구를 따라가지 못
한 점이 사실이나, 본 발명의 호박보리 된장을 시식한 후 특유의 맛과 향이 새콤하게 퍼져 있으며 된장에서 전
체적인 향과 맛이 부드럽게 어우러져 된장 특유의 맛을 한껏 살렸다고 응답하였다.
발명의 효과
<71> 이상에서 상세히 설명하였듯이, 본 발명에 따른 호박보리 된장은 종래의 단순한 된장에서 벗어나 호박과 보리가
지닌 특유의 영양성분과 기능적 건강 효과를 부여하고, 최적의 배합비와 공정을 통해 첨가된 호박 및 보리로 인
한 된장 특유의 향미를 해치지 않고 오히려 전통 된장의 맛을 한층 더 새롭게 부각시킨 새로운 형태의 정성이
담긴 순수 건강식품 된장을 제공한다.
<72> 본 발명의 호박보리 된장은 호박과 보리가 숙성과정에서 당화작용을 일으켜 염도가 낮아지며 구수한 맛이 더해
지고, 종래의 제품이 지녔던 된장의 쓴맛 및 비린 맛을 감소시키고 담백한 맛과 향을 가지게 될 뿐만 아니라,
호박, 보리, 콩은 유익한 효능을 가지고 있어 신토불이로 무공해 식품을 제조하여 농가 소득증대와 국민건강에
기여하면서 한국 고유의 된장 맛은 그대로 유지하면서 호박 및 보리 성분으로 다음과 같은
<73> ① 항암작용
<74> ② 각종 성인병 예방
<75> ③ 항 노화작용
<76> ④ 지방 연소에 의한 비만방지
<77> ⑤ 이뇨 및 해독작용
<78> ⑥ 각종 질환 예방 등.
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공개특허 10-2009-0044836
건강 지향적 기능을 부여하며, 유통과정도 늘릴 수 있어 일거양득의 효과와 <79> 다양한 형태의 된장을 제공하여 제
품의 다양화를 꾀할 수 있다.
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