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고초균을 이용한 메주의 제조 방법 By 관리자 / 2018-07-16 PM 03:16 / 조회 : 369회
고초균을 이용한 메주의 제조 방법 초록 본 발명은 고초균을 이용한 메주의 제조 방법에 관한 것으로서, 고초균을 증자 대두 또는 삶은 대두에 접종하여 37∼45℃의 온도에서, 대두의 수분 함량이 50 내지 60 중량%인 조건에서 3일 내지 4일을 배양하여 메주의 숙성도가 포르말나이트로젠(formal nitrogen) 기준 1,000mg% 이상이 되도록 하는 단계; 상기 단계를 거친 메주를 35∼45℃의 온도에서 메주의 수분 함량이 25 내지 30 중량%가 되도록 건조시켜서 고초균의 배양에 의하여 생성된 점액질을 건조시키는 단계; 및 상기 단계를 거친 메주를 실온에서 하루 이상 보관하여 후숙시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서는 재래식 메주의 맛과 향을 결정하는 가장 중요한 균인 고초균을 이용하여 개량식 메주를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에서는 또한, 고초균을 이용하여 제조된 메주와 종래에 알려진 곰팡이를 이용하여 제조된 메주를 혼합하여 재래식 메주를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에 의하여 제조된 재래식 메주를 이용하면 전통적인 맛과 향을 가지는 된장 및 간장을 제조할 수 있는 장점이 있다.

고초균을 이용한 메주의 제조 방법 By 관리자 / 2018-07-16 PM 03:16 / 조회 : 369회

고초균을 이용한 메주의 제조 방법

초록

본 발명은 고초균을 이용한 메주의 제조 방법에 관한 것으로서, 고초균을 증자 대두 또는 삶은 대두에 접종하여 37∼45℃의 온도에서, 대두의 수분 함량이 50 내지 60 중량%인 조건에서 3일 내지 4일을 배양하여 메주의 숙성도가 포르말나이트로젠(formal nitrogen) 기준 1,000mg% 이상이 되도록 하는 단계; 상기 단계를 거친 메주를 35∼45℃의 온도에서 메주의 수분 함량이 25 내지 30 중량%가 되도록 건조시켜서 고초균의 배양에 의하여 생성된 점액질을 건조시키는 단계; 및 상기 단계를 거친 메주를 실온에서 하루 이상 보관하여 후숙시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에서는 재래식 메주의 맛과 향을 결정하는 가장 중요한 균인 고초균을 이용하여 개량식 메주를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에서는 또한, 고초균을 이용하여 제조된 메주와 종래에 알려진 곰팡이를 이용하여 제조된 메주를 혼합하여 재래식 메주를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에 의하여 제조된 재래식 메주를 이용하면 전통적인 맛과 향을 가지는 된장 및 간장을 제조할 수 있는 장점이 있다.

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번호	제목	작성자	조회수	작성일
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175	고추된장 제조방법	관리자	276	2018-07-16

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