한국콩연구회

콩메주와 소맥코지에 증자한 콩 및 소금을 첨가하여 된장을 제조하는 단계와, 전기의 된장에 65∼90℃의 열수를 1∼3배의 비율로 가하고 혼합 및 분쇄한 된장을 반응조로 이송하여 85∼100℃의 고온으로 3∼10분간 열처리한 후 30∼40℃로 냉각하는 단계와, 된장액으로부터 고형분을 필터프레스로 분리하여 얻은 1차 여액에 규조토를 넣고 필터프레스하여 2차 여액을 얻는 단계와, 전기의 여액에 부형제를 첨가하여 분무건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.

청구항 1항
콩메주와 소맥코지에 증자한 콩 및 소금을 첨가하여 된장을 제조하는 단계와, 전기의 된장에 65∼90℃의 열수를 1∼3배의 비율로 가하고 혼합 및 분쇄한 된장을 반응조로 이송하여 85∼100℃의 고온으로 3∼10분간 열처리한 후 30∼40℃로 냉각하는 단계와, 된장액으로부터 고형분을 필터프레스로 분리하여 얻은 1차 여액에 규조토를 넣고 필터프레스하여 2차 여액을 얻는 단계와, 전기의 여액에 부형제를 첨가하여 분무건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.

청구항 2항
제 1항에 있어서, 된장은 콩메주 5∼10중량%에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)균을 접종하고 소맥코지 15∼25중량%에 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)균을 접종하여 증자한 콩 35∼45중량%와 소금 10∼12중량% 및 물을 첨가하여 제조한 된장을 40∼60일 숙성시켜 아미노태 질소함량이 460mg% 이상의 된장인 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.

청구항 3항
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청구항 4항
제 1항에 있어서, 상기 냉각된 된장액을 필터프레스로 약 10∼15Kg/㎠의 압력으로 고형분을 분리하여 여과액을 얻고, 여과액에 규조토를 약 0.1중량%를 첨가하고 필터프 레스로 약 7∼10Kg/㎠의 압력으로 재차 고형분을 분리하여 미분해물질을 제거한 후 된장 여과액을 얻는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.

청구항 5항
제 1항에 있어서, 여액을 스프레이 드라이어로 160∼190℃의 송풍온도, 80∼90℃의 배풍온도로 분말화 제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.

청구항 6항
제 5항에 있어서, 부형제로 덱스트린을 첨가하여 여과액을 30 ~ 40 Brix% 조절하고 암모니아태질소를 215∼235mg%와 염을 5.0∼6.0%로 조정하여 분말화 제품을 제조하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.

청구항 7항
상기 제 1항의 단계로 제조된 된장 여과액을 농축조에서 60∼76㎝Hg의 감압조건으로 60℃∼70℃에서 65∼70Brix%로 농축하여 액상형태의 제품을 제조 하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법.

본 발명은 감칠맛과 향이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 된장에 열수를 가하여 반응조에서 열처리ㆍ교반ㆍ추출 및 압착하여 고체와 액상을 분리하여 얻은 여과액에 규조토를 혼합하여 재차 여과하고 농축하여 분말화함으로써 감칠맛과 향이 보다 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 종래의 펩타이드 제품에 비하여 이취감이 적고 감칠맛이 우수한 수용성 된장 펩타이드 조미료를 제공하는 데 있다.