청구항 1항
콩, 모시를 각각 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩, 모시를 제거하여 선별하는 세척 및 선별공정(제1공정)과;
청구항 2항
상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 동결건조기(-20~-40℃, 7~8Torr)에 6~12시간 동안 동결건조를 시켜 수분함량이 1~10중량%인 모시를 150~200mesh로 분쇄하는 모시분말제조공정(제2공정)과;
청구항 3항
상기 제1공정에서 세척한 후 선별된 모시를 증류수에 중량대비 1: 8~10로 혼합한 후 100~120℃에서 2~3시간 동안 열수추출하는 모시 열수추출공정(제3공정)과;
청구항 4항
상기 제3공정에서 열수추출한 모시추출액에 콩을 중량대비 1:0.3~0.5로 혼합한 후 100~120℃에서 2~3시간 동안 콩을 삶아내는 콩 삶는 공정(제4공정)과;
청구항 5항
상기 제4공정에서 삶아진 콩에 발효균이 배양된 액체배지를 중량대비 1:0.01~0.03로 접종하는 접종공정(제5공정)과;
청구항 6항
상기 제5공정에서 발효균이 접종된 콩을 25~40℃의 발효기에서 48~120시간 동안 발효하는 발효공정(제6공정)과;
청구항 7항
상기 제6공정에서 발효균에 발효된 콩을 7~10㎝×7~10㎝×3~6㎝(가로×세로×높이)의 나무상자에 넣은 후 일정한 압력을 주어 메주로 성형한 후 45~55℃의 건조기에서 48~120시간 동안 건조하는 메주성형 및 건조공정(제7공정)과;
청구항 8항
상기 제7공정의 모시메주에 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물을 중량대비 1:0.6~0.9로 첨가하는 첨가공정(제8공정)과;
청구항 9항
상기 제8공정에서 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물이 첨가된 모시메주를 옹기에 넣은 후 40~50일간 숙성시키는 1차 숙성공정(제9공정)과;
청구항 10항
상기 제9공정에서 1차 숙성된 모시메주에서 간장을 분리하고, 간장을 분리한 메주를 으깬 후 옹기에 넣는 분리공정(제10공정)과;
청구항 11항
상기 제10공정에서 간장이 분리된 모시메주를 옹기에서 30~90일간 숙성하는 2차 숙성공정(제11공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 모시가 함유된 된장 제조방법.
청구항 12항
제1항에 있어서,
청구항 13항
상기 제5공정에서 접종되는 발효균은 누룩곰팡이(Aspergillus)속, 거미줄곰팡이(Rhizopus)속 중 어느 하나를 선택하는 것을 특징으로 모시가 함유된 된장 제조방법.
청구항 14항
제1항에 있어서.
청구항 15항
상기 제5공정에서 삶아진 콩에 접종된 발효균은 진탕배양기에서 24~72시간 동안 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 발효균으로 이때 균수는 1㎖당 1×10 ~ 1×10인 것을 특징으로 모시가 함유된 된장 제조방법.
청구항 16항
제1항에 있어서,
청구항 17항
상기 제7공정에서 건조기를 통해 건조된 발효균에 발효된 콩의 수분함량은 10~30중량%인 것을 특징으로 모시가 함유된 된장 제조방법.
청구항 18항
제1항에 있어서,
청구항 19항
상기 제8공정에서 모시메주에 첨가된 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물은 80~90중량% 모시추출액, 6~10중량% 소금, 2~4중량% 모시분말, 1~3중량% 찹쌀가루, 1~3중량% 통밀이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 모시가 함유된 된장 제조방법.
본 발명은 콩과 모시를 세척, 선별한 다음 모시는 열수추출하여 모시추출액으로 제조할 뿐만 아니라 동결건조하여 모시분말로 제조한 후 모시추출액에 선별된 콩을 삶고, 삶은 콩에 모시추출액이 혼합된 액체배지에 배양된 발효균을 접종하고, 발효하고, 메주의 형태로 성형 후 건조하고, 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀이 혼합된 혼합물을 첨가하고, 1차 숙성한 후 간장을 분리하고 2차 숙성함으로써,
종래 된장의 맛과 영양을 고스란히 보존하면서도 된장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 된장의 단맛과 감칠맛뿐만 아니라 구수한 맛이 우수하고, 향 부분에서도 모시의 특유한 향이 포함하는 모시가 함유된 된장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따라 모시가 함유된 된장 제조방법은,
콩, 모시를 각각 흐르는 물에 세척한 후 이물질이나 상처가 난 콩, 모시를 제거하여 선별하는 세척 및 선별공정(제1공정)과; 세척한 후 선별된 모시를 동결건조하여 모시분말을 제조하는 모시분말제조공정(제2공정)과; 세척한 후 선별된 모시를 열수추출하는 모시 열수추출공정(제3공정)과; 모시추출액에 콩을 삶는 콩 삶는 공정(제4공정)과; 삶은 콩에 발효균이 배양된 액체배지를 접종하는 접종공정(제5공정)과; 발효균이 접종된 콩을 발효하는 발효공정(제6공정)과; 발효균에 발효된 콩을 메주로 성형한 후 건조하는 메주성형 및 건조공정(제7공정)과; 모시메주에 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물을 첨가하는 첨가공정(제8공정)과; 모시추출액, 소금, 모시분말, 찹쌀가루, 통밀의 혼합물이 첨가된 모시메주를 숙성하는 1차 숙성공정(제9공정)과; 1차 숙성된 모시메주에서 간장을 분리하는 분리공정(제10공정)과; 간장을 분리한 메주를 다시 숙성하는 2차 숙성공정(제11공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
