한국콩연구회

냉이의 이물질을 제거한 후 끓는 물(100~120℃)에 데치고 냉수에 침지하는 과정을 2회 이상 4회 미만으로 반복한 후 물기를 제거하는 냉이 연질단계1)와;
새우젓을 가열하여 수분을 증발시킨 후 150~200mesh로 분쇄하는 새우젓 소금 제조단계2)와;
야관문의 줄기와 잎의 이물질을 제거한 후 동결건조기를 이용하여 동결건조된 야관문의 줄기와 잎을 분쇄하는 분말 야관문 제조단계3)와;
야관문의 줄기와 잎의 이물질을 제거한 후 끓는 물(100~120℃)에 1~3시간 동안 열수추출하여 고형분 함량이 10~30중량%인 야관문의 줄기와 잎의 추출액을 제조하는 야관문 열수추출단계4)와;
상기 야관문 열수추출단계4)에서 추출된 야관문 추출액에 대두를 중량대비 5:1로 혼합하고 100~120℃에 2~3시간 동아 삶아내는 대두 삶는 단계5)와;
상기 대두 삶는 단계5)에서 야관문 추출액에 삶은 대두에 1중량%로 푸른 곰팡이를 접종하는 푸른 곰팡이 접종단계6)와;
상기 푸른 곰팡이 접종단계6)에서 접종된 대두를 35∼45℃의 온도에서, 대두의 수분 함량이 50∼60 중량%인 조건에서 3~4일간 배양하고, 배양이 끝난 후에 메주의 수분 함량이 25∼30 중량%가 될 때까지 35∼45℃의 온도에서 서서히 건조시켜서 메주를 제조하는 메주 제조단계7)와;
상기 메주 제조단계7)에서 제조된 메주를 야관문 추출액과 새우젓 소금을 중량대비 1:1:0.3으로 첨가하는 첨가단계8)와;
상기 첨가단계8)에서 첨가된 메주를 옹기에 넣고 40~50일간 숙성하는 1차 숙성단계9)와;
상기 1차 숙성단계9)에서 숙성된 메주를 간장과 메주로 분리하고, 분리된 메주를 으깨어 된장으로 담그는 분리단계10)와;
상기 분리단계10)에서 담겨진 된장에 연질된 냉이를 10~30중량%로 첨가한 후 혼합하는 냉이 첨가단계11)와;
상기 냉이 첨가단계11)에서 냉이가 첨가된 된장을 옹기에서 30~40일간 숙성하는 2차 숙성단계12)와;
상기 2차 숙성단계12)에서 2차 숙성된 된장에 분말 야관문을 1~5중량%로 첨가한 후 배합하는 배합단계13)로 이루어진 것을 특징으로 하는 냉이, 새우젓 소금, 야관문이 함유된 된장 제조방법.

청구항 1항
냉이의 이물질을 제거한 후 끓는 물(100~120℃)에 데치고 냉수에 침지하는 과정을 2회 이상 4회 미만으로 반복한 후 물기를 제거하는 냉이 연질단계1)와;
새우젓을 가열하여 수분을 증발시킨 후 150~200mesh로 분쇄하는 새우젓 소금 제조단계2)와;
야관문의 줄기와 잎의 이물질을 제거한 후 동결건조기를 이용하여 동결건조된 야관문의 줄기와 잎을 분쇄하는 분말 야관문 제조단계3)와;
야관문의 줄기와 잎의 이물질을 제거한 후 끓는 물(100~120℃)에 1~3시간 동안 열수추출하여 고형분 함량이 10~30중량%인 야관문의 줄기와 잎의 추출액을 제조하는 야관문 열수추출단계4)와;
상기 야관문 열수추출단계4)에서 추출된 야관문 추출액에 대두를 중량대비 5:1로 혼합하고 100~120℃에 2~3시간 동아 삶아내는 대두 삶는 단계5)와;
상기 대두 삶는 단계5)에서 야관문 추출액에 삶은 대두에 1중량%로 푸른 곰팡이를 접종하는 푸른 곰팡이 접종단계6)와;
상기 푸른 곰팡이 접종단계6)에서 접종된 대두를 35∼45℃의 온도에서, 대두의 수분 함량이 50∼60 중량%인 조건에서 3~4일간 배양하고, 배양이 끝난 후에 메주의 수분 함량이 25∼30 중량%가 될 때까지 35∼45℃의 온도에서 서서히 건조시켜서 메주를 제조하는 메주 제조단계7)와;
상기 메주 제조단계7)에서 제조된 메주를 야관문 추출액과 새우젓 소금을 중량대비 1:1:0.3으로 첨가하는 첨가단계8)와;
상기 첨가단계8)에서 첨가된 메주를 옹기에 넣고 40~50일간 숙성하는 1차 숙성단계9)와;
상기 1차 숙성단계9)에서 숙성된 메주를 간장과 메주로 분리하고, 분리된 메주를 으깨어 된장으로 담그는 분리단계10)와;
상기 분리단계10)에서 담겨진 된장에 연질된 냉이를 10~30중량%로 첨가한 후 혼합하는 냉이 첨가단계11)와;
상기 냉이 첨가단계11)에서 냉이가 첨가된 된장을 옹기에서 30~40일간 숙성하는 2차 숙성단계12)와;
상기 2차 숙성단계12)에서 2차 숙성된 된장에 분말 야관문을 1~5중량%로 첨가한 후 배합하는 배합단계13)로 이루어진 것을 특징으로 하는 냉이, 새우젓 소금, 야관문이 함유된 된장 제조방법.

청구항 2항
제1항에 있어서, 상기 새우젓 소금 제조단계2)에서 새우젓을 120~150℃에서 30~60분간 가열하고, 150~200mesh로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 냉이, 새우젓 소금, 야관문이 함유된 된장 제조방법.

본 발명은 냉이, 새우젓 소금, 야관문를 함유하는 된장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 야관문를 이용하여 고유의 재래방식으로 메주를 제조하고 냉이, 새우젓 소금, 야관문을 첨가하고 배합함으로써 우리 고유의 된장의 맛과 향이 향상될 뿐만 아니라 냉이, 새우젓 소금, 야관문의 영양소 및 기능성 성분이 부가되어 영양소와 기능성이 향상된 된장 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 우리 고유의 재래방식으로 제조된 된장에 야관문을 첨가함으로써 된장에 잔존하는 허용치 이상의 병원성 미생물인 황색포도상구균, 폐렴상구균, 연쇄상구균, 카타르구균 등을 죽이거나 억제할 수 있는 된장 제조방법에 관한 것이다.