한국콩연구회

다음의 단계를 포함하는 콩을 원료로 한 청국장 치즈의 제조방법:
(a) 콩분말을 포함하는 두유(soybean milk)에 단백질 가수분해 효소 플라보자임(Flavourzyme)을 0.05 – 1.0 중량％ 첨가하여 30 – 70℃에서 5분 – 60분간 효소 처리하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)에서 효소 처리된 두유를 가열하면서 교반하여 열응고성에 의해 비-발효과정으로 콩 치즈를 제조하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)에서 제조한 콩 치즈의 pH를 7.0 – 7.2의 범위로 증가시킨 후, 고초균(Bacillus subtilis)이 포함된 볏짚에서 12 – 48 시간 발효시키는 볏짚 발효에 의해 청국장 치즈를 제조하는 단계; 및
(d) 단계 (c)에서 제조한 청국장치즈에, 계피, 녹차 및 허브로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1 종 이상의 풍미향상 성분을 첨가하는 단계.

청구항 1항
다음의 단계를 포함하는 콩을 원료로 한 청국장 치즈의 제조방법:
(a) 콩분말을 포함하는 두유(soybean milk)에 단백질 가수분해 효소 플라보자임(Flavourzyme)을 0.05 – 1.0 중량％ 첨가하여 30 – 70℃에서 5분 – 60분간 효소 처리하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)에서 효소 처리된 두유를 가열하면서 교반하여 열응고성에 의해 비-발효과정으로 콩 치즈를 제조하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)에서 제조한 콩 치즈의 pH를 7.0 – 7.2의 범위로 증가시킨 후, 고초균(Bacillus subtilis)이 포함된 볏짚에서 12 – 48 시간 발효시키는 볏짚 발효에 의해 청국장 치즈를 제조하는 단계; 및
(d) 단계 (c)에서 제조한 청국장치즈에, 계피, 녹차 및 허브로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1 종 이상의 풍미향상 성분을 첨가하는 단계.

청구항 2항
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청구항 3항
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청구항 4항
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청구항 5항
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청구항 6항
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청구항 7항
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청구항 8항
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 볏짚 발효시의 온도는 30-50℃인 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 9항
제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c) 볏짚 발효시의 첨가되는 소금의 함량은 0.01-1.5중량％인 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 10항
제 1 항에 있어서, 상기 풍미향상성분의 첨가량은 1-3 중량％인 것을 특징으로 하는 방법.

청구항 11항
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청구항 12항
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본 발명은 다음의 단계를 포함하는 콩을 원료로 한 청국장 치즈의 제조방법을 제공한다: (a) 콩분말을 포함하는 두유(soybean milk)에 단백질 가수분해 효소를 첨가하여 효소 처리하는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 효소 처리된 두유를 교반하여 콩 치즈를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)에서 제조한 콩 치즈를 청국장 발효하여 청국장 치즈를 제조하는 단계. 본 발명의 청국장치즈의 제조방법에서는 콩분말(soybean flour)이 포함된 두유를 단백질 가수분해효소로 처리하여 콩분말의 열응고성을 향상시켰다. 단백질 가수분해 효소로 처리된 두유로 제조된 청국장치즈는 가열시퍼짐성, 수분함량, 텍스쳐, 관능적 특성이 향상되어 우수한 품질을 나타낸다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 청국장치즈는 기존의 치즈를 대체할 수 있는 재료로 개발될 가능성이 매우 크다.