한국콩연구회

청구항

청구항 1항
분쇄한 콩 분말에 정제수를 1:3~1:10의 비율로 가하여 멸균하는 단계;
상기 멸균된 액상 혼합물에 아스퍼질러스 속 국균을 접종한 후 1차 발효하는 단계;
상기 1차 발효액에 바실러스 속 고초균을 첨가한 후 2차 발효하는 단계; 및
상기 2차 발효액을 냉각 후 지고사카로마이세스속 효모균을 접종한 후 3차 발효하는 단계; 를 포함하는 된장 발효물의 제조 방법.

청구항 2항
제 1 항에 있어서,
상기 국균은 아스퍼질러스 오리제(A. oryzae)를 상기 액상 혼합물에 0.1~5%(v/v)의 농도로 첨가하거나, 또는 소맥 등의 전분질 원료에 국균을 인공적으로 접종, 배양하여 만든 코지를 1~10%(w/w) 첨가한 것임을 특징으로 하는 된장 발효물의 제조 방법.

청구항 3항
제 1 항에 있어서,
상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(B. subtilis)를 상기의 액상혼합물의 0.1~3%(v/v) 첨가하거나, 바실러스 서브틸리스(B. subtilis) 배양액을 0.45㎛(pore size) 여과막으로 여과하여 균체를 제거한 후 상기 액상혼합물의 0.1~3%(v/v) 첨가한 것임을 특징으로 하는 된장 발효물의 제조 방법.

청구항 4항
제 1 항에 있어서,
상기 고초균은 바실러스속으로부터 유래된 단백질 분해효소, 델보라제(Delvorase, DSM) 또는 맥사자임 (Maxazyme NMP DS)을 상기 액상혼합물의 0.01~1.0%(v/v) 첨가한 것임을 특징으로 하는 된장 발효물의 제조 방법.

청구항 5항
제 1 항에 있어서,
상기 효모균은 지고사카로마이세스 룩시이(Zygosacharomyces Rouxii)를 0.1%(v/v)로 접종한 것임을 특징으로 하는 된장 발효물의 제조 방법.

청구항 6항
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 된장 발효물의 1차 발효부터 3차 발효는 28℃~60℃에서 5 ~ 15일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 된장 발효물의 제조 방법.

청구항 7항
제 1 항에 있어서,
상기 각 발효 단계 후 80℃~121℃에서 10분~40분 가열하여 효소 실활 또는 균을 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 된장 발효물의 제조 방법.

청구항 8항
글루탐산 1.0~5.0중량%, 총유리아미노산 10~30중량% 및 가용성 단백질 20~50중량%을 포함하는 제 6 항에 따라 제조된 된장 발효물.

요약

본 발명은 된장 발효물의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 분쇄한 콩 분말에 정제수를 1:3~1:10의 비율로 가하여 멸균하는 단계; 상기 멸균된 액상 혼합물에 국균(아스퍼질러스 속)을 접종한 후 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효액에 고초균(바실러스 속)을 첨가한 후 2차 발효하는 단계; 및 상기 2차 발효액을 냉각 후 효모균(지고사카로마이세스속)을 접종한 후 3차 발효하는 단계; 를 포함하는 된장 발효물의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 짧은 시간의 발효를 통하여 전통 재래 된장의 깊은맛의 재현이 가능하며, 무염 조건 하에서 발효가 이루어지기 때문에 각종 음식의 스프, 소스 등으로 사용되므로 범용성이 높은 된장 발효물의 제공이 가능하다.